餐飲行業(yè)廚師實習報告一、摘要

2023年6月5日至8月22日，我在一家連鎖中式餐廳擔任實習廚師，負責前廳備料、后廚炒菜及清潔工作。通過8周實踐，我獨立完成日均80份標準化套餐制作，合格率達98%；協(xié)助團隊提升備料效率15%，日均節(jié)省食材成本約120元。期間，我將學校學習的分子料理技術(shù)應(yīng)用于部分菜品創(chuàng)新，如運用熱熔膠技術(shù)制作魚子醬裝飾，提升菜品呈現(xiàn)度20%；通過觀察資深廚師的操作流程，總結(jié)出標準化出菜流程“切配-腌制-滑油-爆炒”的優(yōu)化方案，使菜品出品時間縮短10%。這些實踐驗證了課堂知識在真實場景中的可操作性，并形成了“數(shù)據(jù)化追蹤食材損耗”的管理方法。

二、實習內(nèi)容及過程

實習目的主要是把學校學的烹飪理論知識跟實際操作結(jié)合起來，看看自己到底適不適合這個行當，順便積累點經(jīng)驗。

實習單位是一家規(guī)模中等的連鎖餐廳，主營家常菜，分幾個廚房，我去了后廚跟著做炒菜。廚房節(jié)奏挺快的，每天客流量高峰期能到200桌，食材種類也多，從采購到出餐整個鏈條得跑起來。

實習期間，我先是跟著老師傅學基礎(chǔ)，比如洗菜、切配、掌握不同食材的初加工，像肉類要怎么去筋膜，蔬菜怎么分類處理，這些都得按標準來，不能有差池。后來開始接觸炒灶，從簡單的菜學起，比如番茄炒蛋、青椒肉絲，老師傅教我火候控制，怎么掌握油溫、下菜順序，還有調(diào)味的配比，這些都是經(jīng)驗積累出來的。記得有一次做宮保雞丁，我對著菜譜來，結(jié)果味道總是不對，后來發(fā)現(xiàn)是沒掌握好糊辣味那個度，辣椒和花椒的比例沒調(diào)好，火候也大了點，雞肉炒老了，最后是老師傅把火關(guān)小，慢慢炒，再加點糖提鮮才勉強救回來。這讓我明白，做菜不是死記硬背，得靈活變通。

我還參與了菜單上幾款新菜的試做，比如用低溫慢煮的方式處理海鮮，保持原汁原味，這個技術(shù)我是從學校實驗里學來的，但在實際操作中要考慮成本和出餐效率，得調(diào)整時間。期間幫著統(tǒng)計過一周的食材損耗，發(fā)現(xiàn)蔥姜蒜這些調(diào)料消耗特別大，后來跟采購提了個建議，能不能調(diào)整進貨量或者規(guī)格，最后確實省了一點點錢。還幫忙整理過廚房的備料區(qū)，把常用食材分類歸置，貼了標簽，這樣取用方便，也減少了浪費。

遇到的挑戰(zhàn)主要是廚房高溫高強度的環(huán)境，還有對各種菜系的調(diào)味理解不夠深入。剛開始連續(xù)站幾個小時腳都麻了，炒菜時油煙味也嗆得難受，不過慢慢就適應(yīng)了。調(diào)味這塊，比如做川菜，麻辣度怎么平衡，哪些食材能提香，這些都需要多嘗試多請教。我是通過看老師傅做菜時的動作，還有他們說話里的經(jīng)驗之談，慢慢琢磨出來的。比如有一次做麻婆豆腐，老師傅說豆瓣醬要先用油炒出紅油，花椒要慢慢炸香，這樣才夠味。我記下來之后自己試了幾次，果然效果不一樣。

實習成果的話，我能獨立完成日常80%的炒菜任務(wù)了，合格率保持在95%以上。協(xié)助團隊把備料效率提升了大概15%，日均能節(jié)省差不多120塊錢的食材成本。最大的收獲是學會了怎么在實際工作中運用理論知識，還有處理突發(fā)情況的能力，比如客人臨時點菜，怎么快速調(diào)整出菜順序，保證不出錯。職業(yè)規(guī)劃這塊，我更清楚自己喜歡做什么了，可能不是那種高端大餐，更傾向于家常菜或者創(chuàng)意菜，畢竟接地氣的東西更容易被大眾接受。

廚房管理上吧，我覺得有點問題，比如培訓機制不完善，新來的員工都是一帶一，水平參差不齊，有時候師傅忙就沒人管了。還有崗位匹配度，有些活兒跟我學的專業(yè)不太搭，比如清潔工作就占了不少時間。建議他們可以搞點標準化培訓，比如把常見菜的制作流程錄下來，新人先看視頻學，還有可以設(shè)置個輪崗制度，讓不同崗位的同事互相了解，這樣溝通起來也方便。

三、總結(jié)與體會

這8周，從2023年6月5日到8月22日，在廚房里的每一天都挺具體的。我不再是紙上談兵的學生了，而是真正跟著大部隊跑了每天近200桌的量，這份經(jīng)歷本身就值錢。我學會了怎么在2小時內(nèi)完成一份包含6道菜的標準套餐制作，失誤率從剛開始的25%降到個位數(shù)，這證明了實踐能解決多少理論上的模糊。那些關(guān)于食材特性、火候掌握、調(diào)味比例的教科書知識，現(xiàn)在都變成手上的肌肉記憶了，比如記得清清楚楚，處理河鮮要在凌晨3點前完成冰鮮，否則口感會打折扣，這是跟著采購和廚師長一起摸索出來的。實習讓我明白，做菜不只是手法，更是對細節(jié)的極致追求，一克鹽的多少，一次翻鍋的次數(shù)，都可能影響最終效果。

這段經(jīng)歷直接影響了我的職業(yè)想法。我原本覺得做廚師就是重復勞動，但現(xiàn)在清楚這是一個需要不斷學習技藝和管理的職業(yè)。我認識到自己需要補強的短板，比如西餐的翻鍋技巧和分子料理的應(yīng)用，這些是我在學校沒深入接觸的，接下來打算報名個短期課程，把短板補上。對于想進餐飲行業(yè)的學生，我的建議是別怕吃苦，但一定要帶著腦子去學，觀察老師傅怎么處理問題，比如有一次發(fā)現(xiàn)一位師傅通過調(diào)整油鍋高度來控制油溫，這個細節(jié)我記了好久，回去查資料才知道是物理原理的應(yīng)用。

看著餐廳每天流水般的運作，我感受到餐飲行業(yè)的快節(jié)奏和標準化的重要性?，F(xiàn)在很多連鎖品牌都在搞中央廚房，預制菜的占比越來越高，這對廚師的要求也變了，光會炒菜不夠，還得懂成本控制、懂供應(yīng)鏈管理。我實習期間參與的菜單優(yōu)化項目，雖然只是微調(diào)了幾個菜的成本比例，但算下來一個月能省不少錢，這種實際效果讓我覺得很有成就感。未來，我希望自己能往餐飲研發(fā)或者管理方向發(fā)展，光埋頭炒菜容易把自己困死在灶臺后面。這次實習最大的改變是我的心態(tài)，以前覺得犯錯就是丟臉，現(xiàn)在明白犯錯是成長的必經(jīng)之路，只要能找到原因并解決它，每一次失誤都是寶貴的經(jīng)驗。接下來打算考取個食品營養(yǎng)師證書，順便多練練西式面點，希望能給自己多開條路。這8周讓我真切體會到，從學生到職場人的轉(zhuǎn)變，不是身份變了，而是責任和擔當變重了，得對每一道出品負責，對顧客負責。

四、致謝

感謝這段實習經(jīng)歷。感謝餐廳給我這個機會，讓我在8周里（具體日期：2023年6月5日至8月22日）接觸到了真實的廚房運作。感謝帶我的師傅，他教我的不僅是炒菜的手法，比如怎么通過控