2025年食品考核餐飲試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，產(chǎn)生油煙或水蒸氣的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置（）。A.窗戶B.排風(fēng)扇C.抽油煙機(jī)D.機(jī)械通風(fēng)設(shè)施答案：D解析：食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙或水蒸氣的設(shè)備上方設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施能有效排除油煙和水蒸氣，保持空氣流通，保證食品處理區(qū)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。窗戶和排風(fēng)扇效果相對有限，抽油煙機(jī)主要針對爐灶等特定設(shè)備，機(jī)械通風(fēng)設(shè)施更全面合適。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用B.一般C.簡易D.玻璃答案：A解析：食品添加劑需專用櫥柜存放，這樣可避免與其他食品或物品混淆，同時(shí)便于管理和監(jiān)控其使用情況。一般、簡易櫥柜不能保證食品添加劑的安全存放和管理，玻璃櫥柜并非主要考慮因素。3.下列哪種食品應(yīng)遠(yuǎn)離其他食品單獨(dú)存放（）。A.咸魚B.皮蛋C.食品添加劑D.火腿答案：C解析：食品添加劑有其特殊的性質(zhì)和使用要求，為防止污染其他食品和便于管理，應(yīng)遠(yuǎn)離其他食品單獨(dú)存放。咸魚、皮蛋、火腿等屬于普通食品，不需要如此特殊存放。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.保健品D.非食品原料答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，既是食品又是中藥材的物質(zhì)在規(guī)定范圍內(nèi)可用于食品加工。藥品、保健品有嚴(yán)格的使用規(guī)范和監(jiān)管，不能隨意添加到食品中；非食品原料更是嚴(yán)禁添加到食品里。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證答案：B解析：食品經(jīng)營許可證是餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營的重要憑證，要求在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放，便于消費(fèi)者監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。營業(yè)執(zhí)照雖也重要，但本題強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)經(jīng)營方面，食品經(jīng)營許可證更關(guān)鍵；法人身份證和稅務(wù)登記證并非要求在顯著位置展示。6.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣冷藏存放48小時(shí)以上，是為了在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，有足夠時(shí)間對留樣食品進(jìn)行檢測分析，確定問題原因。12小時(shí)和24小時(shí)時(shí)間過短，36小時(shí)也不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。7.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：規(guī)定在食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個(gè)工作日前提出延續(xù)申請，可給餐飲服務(wù)提供者和發(fā)證部門足夠時(shí)間完成相關(guān)手續(xù)辦理，保證經(jīng)營的連續(xù)性。10日和20日時(shí)間較緊，60日時(shí)間過長。8.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒首先要去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行物理或化學(xué)消毒殺滅病菌，最后保潔防止再次污染。只進(jìn)行到清水沖洗或只采用一種消毒方式都不完整。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.12答案：B解析：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，這樣能在產(chǎn)品保質(zhì)期過后有足夠時(shí)間追溯食品來源和相關(guān)信息，保障食品安全。3個(gè)月時(shí)間較短，9個(gè)月和12個(gè)月雖更久但不是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。10.以下哪種情形可免予處罰（）。A.及時(shí)消除或減輕違法行為危害后果B.違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒有造成危害后果C.受他人脅迫有違法行為D.配合行政機(jī)關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)答案：B解析：違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒有造成危害后果的可免予處罰。及時(shí)消除或減輕危害后果、受他人脅迫有違法行為、配合查處有立功表現(xiàn)等情況通常是從輕或減輕處罰的情形，而非免予處罰。11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等物品；自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在食品安全事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告，能使監(jiān)管部門及時(shí)掌握情況并采取措施，防止事故進(jìn)一步惡化。1小時(shí)可能來不及完成報(bào)告準(zhǔn)備，3小時(shí)和4小時(shí)會延誤處理時(shí)機(jī)。12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用（）顏色區(qū)分使用。A.相同B.不同C.無所謂D.紅色答案：B解析：使用不同顏色的抹布區(qū)分不同用途，如清潔臺面、清潔廚具、清潔地面等，可避免交叉污染，保障食品安全。相同顏色無法起到區(qū)分作用，無所謂的態(tài)度不利于管理，只規(guī)定紅色也不能全面區(qū)分不同用途。13.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品經(jīng)營許可有效期為5年，這一規(guī)定既考慮到餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營穩(wěn)定性，也便于監(jiān)管部門進(jìn)行定期管理和審查。2年、3年和4年不符合現(xiàn)行規(guī)定。14.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男﹫鏊少?，并?yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）。A.食品生產(chǎn)單位B.食品經(jīng)營單位C.農(nóng)貿(mào)市場D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者可從食品生產(chǎn)單位、食品經(jīng)營單位、農(nóng)貿(mào)市場等合法場所采購食品等相關(guān)產(chǎn)品，只要能索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證即可。這些場所都是常見的食品采購渠道。15.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）。A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用，及時(shí)銷毀D.混合在其他食品中銷售答案：C解析：過期食品存在安全隱患，禁止使用并及時(shí)銷毀是正確做法。盡快使用、降價(jià)銷售、混合在其他食品中銷售都會對消費(fèi)者健康造成威脅，是不允許的行為。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者持證經(jīng)營并保持經(jīng)營場所和條件符合要求是合法經(jīng)營的基礎(chǔ)；建立管理制度、配備管理人員可有效管理食品安全；組織培訓(xùn)能提高員工食品安全意識和操作規(guī)范；組織健康檢查并調(diào)離患病人員可防止食品被污染，這些都是其應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)。2.下列有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求的表述，正確的是（）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.隔餐隔夜食品可以直接食用答案：AC解析：保持食品加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔有利于食品安全。直接入口食品與食品原料或半成品分開存放能防止交叉污染。半成品與食品原料一起存放可能導(dǎo)致交叉污染，隔餐隔夜食品需經(jīng)過妥善處理和充分加熱后才能食用，不能直接食用。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用清洗和消毒答案：ABC解析：防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。清洗和消毒是保證食品安全的重要措施，不能不用。4.下列屬于食品經(jīng)營項(xiàng)目的是（）。A.熱食類食品制售B.冷食類食品制售C.生食類食品制售D.糕點(diǎn)類食品制售答案：ABCD解析：熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售都屬于常見的食品經(jīng)營項(xiàng)目，涵蓋了不同類型的食品制作和銷售。5.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需全面記錄食品相關(guān)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等，以便追溯和管理。6.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上D.含氯消毒劑消毒，一般有效氯濃度250mg/L以上，作用5分鐘以上答案：ABCD解析：煮沸或蒸汽消毒10分鐘以上、紅外線消毒控制溫度120℃作用10分鐘以上、洗碗機(jī)水溫85℃沖洗消毒40秒以上、含氯消毒劑有效氯濃度250mg/L以上作用5分鐘以上，這些都是常見且有效的餐飲具清洗消毒方法。7.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.含氯消毒劑消毒答案：ABCD解析：煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、含氯消毒劑消毒都是常見的餐飲具消毒方式，可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法。8.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者食品留樣的說法正確的是（）。A.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可由配送單位統(tǒng)一進(jìn)行食品留樣B.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人）在提供集體用餐時(shí)應(yīng)當(dāng)留樣C.留樣食品應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)保持在08℃D.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)答案：ABCD解析：統(tǒng)一配送經(jīng)營方式可由配送單位統(tǒng)一留樣；特定類型的食堂和集體聚餐，人數(shù)達(dá)到一定規(guī)模時(shí)應(yīng)留樣；留樣食品放專用冷藏設(shè)備，溫度08℃合適；按品種放專用密閉容器能保證留樣的準(zhǔn)確性和安全性。9.食品經(jīng)營許可的變更包括（）。A.經(jīng)營場所發(fā)生變化B.經(jīng)營項(xiàng)目發(fā)生變化C.主體業(yè)態(tài)發(fā)生變化D.單位名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）或者地址門牌號改變（實(shí)際經(jīng)營場所未改變）答案：ABCD解析：經(jīng)營場所、經(jīng)營項(xiàng)目、主體業(yè)態(tài)發(fā)生變化以及單位名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）或地址門牌號改變（實(shí)際經(jīng)營場所未變）都屬于食品經(jīng)營許可變更的范疇，需要及時(shí)辦理變更手續(xù)。10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）。A.立即采取措施，防止事故擴(kuò)大B.封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等物品C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求提供資料和樣品答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施防止擴(kuò)大，封存相關(guān)物品便于調(diào)查，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告相關(guān)部門，配合調(diào)查提供資料和樣品，這些都是正確的應(yīng)對措施。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者作為食品經(jīng)營主體，對其加工制作和經(jīng)營的食品質(zhì)量和安全負(fù)有直接責(zé)任，這是保障消費(fèi)者健康的基本要求。2.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤解析：為了防止誤食或?yàn)E用導(dǎo)致中毒等嚴(yán)重后果，餐飲服務(wù)提供者禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。3.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤解析：清洗原料的水池用于清洗食品原料，涮洗墩布會污染水池和原料，應(yīng)使用專門的水池涮洗墩布。4.可以將未密封的熟食和生食一起存放。（）答案：錯(cuò)誤解析：未密封的熟食和生食一起存放容易導(dǎo)致交叉污染，熟食應(yīng)密封保存并與生食分開存放。5.食品經(jīng)營許可被吊銷的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確解析：這是對食品經(jīng)營嚴(yán)重違法違規(guī)行為的一種處罰和限制措施，旨在加強(qiáng)對食品經(jīng)營活動的監(jiān)管和責(zé)任追究。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確解析：員工具備食品安全知識是保證餐飲服務(wù)食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)提供者有責(zé)任對員工進(jìn)行培訓(xùn)。7.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確解析：食品添加劑標(biāo)簽載明“食品添加劑”字樣便于識別和管理，也是相關(guān)法規(guī)的要求。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確解析：定期自查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題并采取措施整改，保障食品質(zhì)量安全。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：按許可范圍經(jīng)營是合法經(jīng)營要求，在醒目位置展示食品經(jīng)營許可證便于消費(fèi)者監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。10.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具時(shí)可以采用煮沸、蒸汽或化學(xué)消毒等方法。（）答案：正確解析：煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒等都是常見且有效的餐具清洗消毒方法，餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)實(shí)際情況選擇使用。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施如下：（1）防止食品受到細(xì)菌污染：保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清潔和消毒；食品處理區(qū)的抹布、刀具、案板等工具要分類使用并定期清洗消毒；食品加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作；采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，要選擇合法的供應(yīng)商，索取并留存購物憑證，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）控制細(xì)菌的繁殖：食品應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染；冷藏、冷凍食品應(yīng)按照要求的溫度儲存，控制細(xì)菌繁殖速度；食品加工過程中，應(yīng)盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存。（3）殺滅病原菌：食品加工過程中，要確保食品徹底加熱煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易受細(xì)菌污染的食品；對于需要冷藏或冷凍保存的食品，在食用前要進(jìn)行充分加熱；餐飲具要經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、紅外線或化學(xué)消毒等方法，確保殺滅病原菌。（4）加強(qiáng)食品留樣管理：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人）在提供集體用餐時(shí)應(yīng)當(dāng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。（5）建立健全食品安全管理制度：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全責(zé)任；定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能；建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒制度等，確保各項(xiàng)食品安全措施得到有效落實(shí)。（6）及時(shí)處理食品安全事故：一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等物品；自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施；配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求提供資料和樣品。2.闡述餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的重要性及主要內(nèi)容。答：（1）重要性：①保障食品安全：通過進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，餐飲服務(wù)提供者可以對所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的來源進(jìn)行追溯。如果出現(xiàn)食品安全問題，可以根據(jù)記錄快速找到問題食品的源頭，采取相應(yīng)的措施，如召回問題食品，防止問題食品進(jìn)一步擴(kuò)散，從而保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。②規(guī)范經(jīng)營行為：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照規(guī)定采購食品