2026年廚師職業(yè)技能鑒定考試?yán)碚撃M題一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）注：每題只有一個(gè)正確答案1.北京烤鴨制作中，關(guān)于火候的描述，以下說法正確的是？A.全程大火，以高溫快速定型B.先大火后小火，重點(diǎn)控制鴨皮酥脆C.文火慢烤，保持鴨肉鮮嫩但口感干硬D.烤制過程中不斷翻動(dòng)，以均衡受熱2.川菜中“魚香”味型的核心調(diào)料不包括？A.蒜、姜、蔥B.辣椒、花椒C.醋、糖D.香油、蠔油3.制作粵式白切雞時(shí)，煮雞的水溫應(yīng)控制在多少度？A.80℃B.90℃C.100℃D.70℃4.西餐中，牛排的“五分熟”指的是內(nèi)部溫度多少度？A.52℃B.58℃C.63℃D.68℃5.面點(diǎn)制作中，制作水餃皮時(shí)，面粉與水的比例通常為？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.96.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”制作中，打發(fā)蛋白的電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)速應(yīng)從？A.低檔逐漸調(diào)至高檔B.高檔直接開始C.中檔固定不變D.關(guān)閉狀態(tài)手動(dòng)打發(fā)7.中式烹飪中，炒素菜時(shí)加入淀粉的主要作用是？A.增加鮮味B.提升色澤C.防止粘連D.延長(zhǎng)保質(zhì)期8.日式料理“壽司”中，醋飯的醋比例通常為多少？A.米飯重量的5%B.米飯重量的10%C.米飯重量的15%D.米飯重量的20%9.廚房廢棄物分類中，以下哪項(xiàng)屬于可回收物？A.動(dòng)物骨頭B.爛菜葉C.金屬?gòu)N具勺子D.塑料包裝袋10.西餐中，制作意面時(shí)，水的比例與面粉的比例應(yīng)為？A.10:1B.12:1C.15:1D.20:111.中式點(diǎn)心“煎餅果子”中，以下哪種油更適合煎制？A.菜籽油B.花生油C.蔥油D.豬油12.冷盤制作中，制作沙拉醬時(shí)，蛋黃與油的體積比例通常為？A.1:3B.1:2C.1:4D.1:513.烘焙中，制作曲奇餅干時(shí)，黃油軟化至什么程度最佳？A.完全融化B.微波爐加熱至半融C.指尖按壓可變形但無硬芯D.冰箱冷藏至固態(tài)14.中式烹飪中，燉湯時(shí)加入料酒的主要作用是？A.增加甜味B.去腥增香C.提升鮮味D.延長(zhǎng)保質(zhì)期15.日式料理“刺身”中，保鮮的關(guān)鍵溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）注：每題至少有兩個(gè)正確答案1.以下哪些屬于中式烹飪的常用調(diào)味料？A.醬油B.米醋C.香油D.黑胡椒E.花椒2.制作西式面包時(shí)，酵母的作用包括？A.發(fā)酵膨脹B.產(chǎn)生酸味C.增加彈性D.提供甜味E.去除異味3.中式炒菜時(shí)，以下哪些屬于“爆炒”的特點(diǎn)？A.用大火快速加熱B.油溫較高（七八成熱）C.時(shí)間短，動(dòng)作快D.先炒配料后炒主料E.撒入少量水增加濕度4.日式料理“拉面”中，以下哪些屬于湯底的常見種類？A.豬骨湯B.玉米濃湯C.雞湯D.酸湯E.砂鍋湯5.烘焙中，制作蛋糕時(shí)，以下哪些屬于常見錯(cuò)誤？A.打發(fā)蛋白時(shí)加入過多鹽B.混合物攪拌過度C.雞蛋未回溫D.烤箱溫度設(shè)置過高E.糖量不足6.廚房安全操作中，以下哪些屬于正確做法？A.使用鋒利的刀具切割食材B.灶臺(tái)周圍保持干燥C.防火毯放置在易取位置D.廚師帽遮擋頭發(fā)E.使用破損的抹布7.制作中式點(diǎn)心“麻團(tuán)”時(shí)，以下哪些屬于關(guān)鍵步驟？A.面團(tuán)揉至光滑B.加入芝麻炒香C.發(fā)酵至兩倍大D.搓條后分割E.油炸時(shí)控制火候8.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪些屬于正確做法？A.牛排提前回溫至室溫B.用廚房紙吸干表面水分C.煎制時(shí)全程翻面D.用鹽和黑胡椒腌制E.煎好后靜置幾分鐘9.面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于影響面團(tuán)口感的原因？A.水溫過高B.發(fā)酵時(shí)間不足C.面粉筋度低D.混合不均勻E.糖量過多10.日式料理“壽司”中，以下哪些屬于常見食材？A.海苔B.黃瓜C.三文魚D.蛋黃醬E.芥末三、判斷題（共15題，每題1分，共15分）注：判斷正誤，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”1.中式烹飪中，炒菜時(shí)加入少量水可以防止油煙產(chǎn)生?！?.制作西式甜點(diǎn)時(shí)，焦糖醬通常需要加入杏仁香精提香?！?.日式料理“刺身”中，所有魚類都適合生吃。×4.烘焙中，制作餅干時(shí)，黃油未軟化會(huì)導(dǎo)致餅干酥脆度下降?！?.廚房中，燃?xì)庠畹脑钛鄹叨葢?yīng)與操作人員的視線持平?！?.中式點(diǎn)心“包子”制作時(shí)，發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬?！?.西餐中，牛排的“三分熟”指的是內(nèi)部溫度約50℃?！?.面點(diǎn)制作中，制作餃子皮時(shí)，面粉中加少量鹽可以提高筋性?！?.日式料理“壽司”中，醋飯的醋比例過高會(huì)導(dǎo)致米飯發(fā)苦?！?0.烘焙中，制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋白分離時(shí)混入油脂會(huì)導(dǎo)致成品粗糙?！?1.中式烹飪中，燉湯時(shí)加入姜片可以去腥增鮮。√12.西餐中，制作意面時(shí)，煮面時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面條口感軟爛?！?3.面點(diǎn)制作中，制作油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊醒發(fā)才能蓬松?！?4.日式料理“刺身”中，保鮮箱溫度過高會(huì)加速細(xì)菌滋生?！?5.廚房中，滅火器應(yīng)定期檢查壓力是否正常?！趟?、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“爆炒”的技巧要點(diǎn)。答：-用大火快速加熱，油溫七八成熱；-時(shí)間短，動(dòng)作快，防止食材出水；-先炒配料后炒主料，快速翻炒；-撒入少量水或高湯增加濕度，避免干鍋。2.簡(jiǎn)述法式甜點(diǎn)“馬卡龍”制作中打發(fā)蛋白的步驟。答：-雞蛋分離后，加入糖分低速打至泡沫；-調(diào)中高速，打至干性發(fā)泡（拉起打蛋器頭呈尖角）；-篩入杏仁粉和面粉，輕柔翻拌均勻；-裝入擠花袋，在烤盤上擠出圓形，靜置去泡后烘烤。3.簡(jiǎn)述制作中式點(diǎn)心“麻團(tuán)”的步驟要點(diǎn)。答：-面團(tuán)揉至光滑，加入芝麻炒香；-發(fā)酵至兩倍大，排氣后搓條分割；-搓成圓球，按扁后收口；-油炸時(shí)中火慢炸，炸至金黃撈出瀝油。4.簡(jiǎn)述西餐中制作牛排的腌制方法。答：-牛排室溫回溫后，用廚房紙吸干表面水分；-撒鹽、黑胡椒均勻腌制（至少30分鐘）；-可加入黃油、香草等提香，冷藏腌制更佳。5.簡(jiǎn)述日式料理“壽司”中醋飯的制作要點(diǎn)。答：-米飯煮熟后攤開散熱，加入等量壽司醋（米重10%）；-輕輕拌勻，避免過度攪拌導(dǎo)致米飯粘連；-稍微放涼至室溫后使用，保持米飯Q彈。五、論述題（共1題，10分）論述中式烹飪中“火候”的運(yùn)用技巧及其對(duì)菜品的影響。答：中式烹飪中，“火候”是決定菜品口感和風(fēng)味的關(guān)鍵，其運(yùn)用技巧主要包括：1.大火快炒（爆炒）：-適用菜品：宮保雞丁、魚香肉絲等；-技巧：油溫高、時(shí)間短，快速鎖住食材水分，口感脆嫩。2.中火慢燉（紅燒）：-適用菜品：紅燒肉、雞湯等；-技巧：文火加熱，使食材軟爛入味，湯汁濃郁。3.小火煨煮（清燉）：-適用菜品：清燉排骨、老火湯等；-技巧：低溫慢燉，保持食材原味，湯清不油膩。4.先大火后小火（煎炸）：-適用菜品：炸雞排、麻花等；-技巧：外皮快速定型，內(nèi)部充分加熱，外酥里嫩?；鸷蛘莆詹划?dāng)?shù)挠绊懀?火候過高，食材易焦糊；-火候過低，食材軟爛但缺乏風(fēng)味；-炒菜出水過多，影響口感；-燉湯時(shí)間不足，食材未軟爛。綜上，火候的運(yùn)用需結(jié)合菜品特性、食材狀態(tài)和調(diào)味需求，靈活調(diào)整，才能達(dá)到最佳效果。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：北京烤鴨需先大火定型，后小火慢烤，重點(diǎn)控制鴨皮酥脆。2.D解析：魚香味型以蒜、姜、蔥、辣椒、花椒、醋、糖為主，香油、蠔油不屬于核心調(diào)料。3.C解析：白切雞需用100℃沸水煮制，確保雞肉熟透且口感鮮嫩。4.C解析：西餐牛排“五分熟”指內(nèi)部溫度63℃，即中心微紅但未全熟。5.B解析：水餃皮面粉與水比例通常為1:0.5，揉至光滑有韌性。6.A解析：馬卡龍蛋白打發(fā)需從低檔逐漸調(diào)至高檔，避免消泡。7.C解析：炒素菜加淀粉可防止蔬菜出水粘連，保持翠綠。8.B解析：日式醋飯醋比例通常為米飯重量的10%，提鮮而不酸。9.C解析：金屬?gòu)N具勺子可回收，其余屬于廚余垃圾。10.C解析：煮意面水與面粉比例應(yīng)為15:1，確保面條不粘連。11.D解析：煎餅果子用豬油可增加香味，口感更佳。12.B解析：沙拉醬蛋黃與油比例1:2，口感順滑。13.C解析：曲奇黃油需軟化至指尖按壓變形但無硬芯，口感松軟。14.B解析：燉湯加料酒可去腥增香，提升鮮美度。15.A解析：刺身保鮮需控制在5℃以下，抑制細(xì)菌滋生。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC解析：醬油、米醋、香油是中式調(diào)味料，黑胡椒、花椒屬于西式或地方特色調(diào)料。2.ABC解析：酵母作用是發(fā)酵膨脹、產(chǎn)生酸味、提升彈性，與甜味、去異味無關(guān)。3.ABC解析：爆炒特點(diǎn)是大火、高溫、快動(dòng)作，先炒配料后炒主料。4.AC解析：日式拉面湯底常見豬骨湯、雞湯，玉米濃湯、酸湯、砂鍋湯不屬于常規(guī)。5.ABDE解析：打發(fā)蛋白加鹽、攪拌過度、未回溫、糖量不足都會(huì)導(dǎo)致蛋糕失敗。6.BCD解析：使用鋒利刀具、灶臺(tái)干燥、防火毯易取、廚師帽遮擋頭發(fā)是安全操作，抹布破損易滑倒。7.ABD解析：麻團(tuán)關(guān)鍵步驟是面團(tuán)光滑、芝麻炒香、搓條分割、油炸火候控制。8.AB解析：牛排正確做法是提前回溫、吸干水分，腌制可提升風(fēng)味。9.ABDE解析：水溫過高、發(fā)酵不足、糖量過多、混合不均、筋度低都會(huì)影響面團(tuán)口感。10.ABCE解析：壽司常見食材包括海苔、黃瓜、三文魚、蛋黃醬（部分壽司用）、芥末。三、判斷題1.×解析：爆炒靠大火快速鎖水，少量水反而易出水。2.×解析：焦糖醬以糖熬制，加杏仁香精會(huì)掩蓋焦糖原味。3.×解析：生吃魚類需確保新鮮且無寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)（如三文魚）。4.√解析：黃油未軟化會(huì)導(dǎo)致餅干發(fā)硬，口感干澀。5.√解析：灶眼高度與視線持平可減少?gòu)澭?，提高操作效率?.√解析：發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)硬，缺乏彈性。7.√解析：“三分熟”指內(nèi)部溫度50℃，中心微紅。8.√解析：鹽可提高面粉筋性，使餃子皮更有嚼勁。9.√解析：醋量過高會(huì)中和米飯清香，口感發(fā)酸。10.√解析：油脂混入蛋白會(huì)消泡，導(dǎo)致蛋糕粗糙。11.√解析：姜片可去腥，增加鮮味層次。12.√解析：煮面時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面條軟爛失去彈性。13.√解析：面團(tuán)反復(fù)折疊醒發(fā)可增加筋性，使油條蓬松。14.√解析：溫度過高會(huì)加速細(xì)菌滋生，影響刺身安全。15.√解析：滅火器壓力異常需及時(shí)充裝，確保有效性。四、簡(jiǎn)答題1.中式烹飪“爆炒”技巧要點(diǎn)答：-用大火快速加熱，油溫七八成熱；-時(shí)間短，動(dòng)作快，防止食材出水；-先炒配料后炒主料，快速翻炒；-撒入少量水或高湯增加濕度，避免干鍋。2.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”打發(fā)蛋白步驟答：-雞蛋分離后，加入糖分低速打至泡沫；-調(diào)中高速，打至干性發(fā)泡（拉起打蛋器頭呈尖角）；-篩入杏仁粉和面粉，輕柔翻拌均勻；-裝入擠花袋，在烤盤上擠出圓形，靜置去泡后烘烤。3.中式點(diǎn)心“麻團(tuán)”制作步驟要點(diǎn)答：-面團(tuán)揉至光滑，加入芝麻炒香；-發(fā)酵至兩倍大，排氣后搓條分割；-搓成圓球，按扁后收口；-油炸時(shí)中火慢炸，炸至金黃撈出瀝油。4.西餐中制作牛排的腌制方法答：-牛排室溫回溫后，用廚房紙吸干表面水分；-撒鹽、黑胡椒均勻腌制（至少30分鐘）；-可加入黃油、香草等提香，冷藏腌制更佳。5.日式料理“壽司”中醋飯制作要點(diǎn)答：-米飯煮熟后攤開散熱，加入等量壽司醋（米重10%）；-輕輕拌勻，避免過度攪拌導(dǎo)致米飯粘連；-稍微放涼至室溫后使用，保持米飯Q彈。五、論述題中式烹飪“火候”的運(yùn)用技巧及其對(duì)菜品的影響答：中式烹飪中，“火候”是決定菜品口感和風(fēng)味的關(guān)鍵，其運(yùn)用技巧主要包括：1.大火快炒（爆炒）：-適用菜品：宮保雞丁、魚香肉絲等；-技巧：油溫高、時(shí)間短，快速鎖住食材水分，口感脆嫩。2.中火慢燉（紅燒）：-適用菜品：紅燒肉、雞湯等；-技巧：文火加熱，使食材軟