2026年廚師中級(jí)實(shí)操技能測(cè)試題一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，計(jì)30分）（注：請(qǐng)根據(jù)題意選擇最符合要求的選項(xiàng)）1.在制作粵式白切雞時(shí)，選用雞種的最佳選擇是？A.土雞B.肉雞C.蛋雞D.三黃雞2.川菜中的“麻婆豆腐”應(yīng)使用的豆瓣醬品牌，以下哪項(xiàng)最常見且適合？A.郫縣豆瓣醬（紅油）B.甜面醬C.海鮮醬D.蒜蓉醬3.制作魯菜“糖醋鯉魚”時(shí)，魚體兩側(cè)打刀口的目的是？A.增加美觀B.便于入味C.方便炸制時(shí)受熱均勻D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.西餐中制作牛排時(shí)，以下哪種醬汁最適合搭配“五分熟”牛排？A.黑椒醬B.蒜香醬C.檸檬黃油醬D.番茄醬5.制作日式壽司時(shí)，米飯的最佳含水量為？A.35%B.40%C.50%D.60%6.北方餃子餡制作中，以下哪種蔬菜最適合作為豬肉餡的搭配？A.西葫蘆B.茄子C.土豆D.黃瓜7.制作泰式冬陰功湯時(shí)，必須使用的香料是？A.蔥姜B.魚露C.蒜瓣D.辣椒8.法式洋蔥湯的烹飪關(guān)鍵在于？A.湯底要濃稠B.洋蔥需焦糖化C.面包需烤脆D.牛肉高湯的使用9.制作韓式烤肉時(shí)，以下哪種腌料最能體現(xiàn)韓式風(fēng)味？A.魚露+糖B.醬油+蜂蜜C.蒜泥+香油D.辣椒粉+芝麻10.中式炒菜中，以下哪種調(diào)料最適合用于“爆炒”菜肴？A.生抽B.老抽C.雞精D.蠔油二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題4分，計(jì)20分）（注：請(qǐng)根據(jù)題意選擇所有符合要求的選項(xiàng)）1.制作川菜“宮保雞丁”時(shí)，以下哪些食材是必備的？A.雞丁B.花生米C.干辣椒D.蔥姜蒜E.海鮮醬2.西餐中制作意式肉醬（Ragù）時(shí)，以下哪些食材是常見的？A.牛肉末B.洋蔥C.胡蘿卜D.番茄膏E.青椒3.制作日式天婦羅時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面糊需加水和少許鹽B.食材需裹滿面糊后立即油炸C.油溫需控制在180℃左右D.炸后需用廚紙吸油E.可使用面包糠替代面糊4.中式?jīng)霾酥谱髦?，以下哪些調(diào)料適合用于“拍黃瓜”？A.生抽B.醋C.蒜泥D.辣椒油E.雞精5.制作泰式咖喱時(shí)，以下哪些香料是常見的？A.咖喱粉B.檸檬葉C.香茅D.芫荽E.芝麻三、判斷題（共10題，每題2分，計(jì)20分）（注：請(qǐng)根據(jù)題意判斷正誤）1.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需提前用淀粉腌制，目的是增加口感。（正確/錯(cuò)誤）2.西餐牛排的烹飪時(shí)間與火候無關(guān)，主要靠經(jīng)驗(yàn)判斷。（正確/錯(cuò)誤）3.日式壽司的醋飯中加糖的目的是中和米飯的酸味。（正確/錯(cuò)誤）4.北方水餃的餡料中加少量鹽，是為了使肉餡更緊實(shí)。（正確/錯(cuò)誤）5.泰式冬陰功湯的“酸”味主要來自檸檬草，而非檸檬汁。（正確/錯(cuò)誤）6.法式洋蔥湯的面包片需在湯中浸泡至軟化，才能入口。（正確/錯(cuò)誤）7.韓式烤肉的腌料中加蜂蜜，是為了增加甜味并使肉質(zhì)更嫩。（正確/錯(cuò)誤）8.中式炒菜中，勾芡的目的是使湯汁濃稠，提升菜肴的口感。（正確/錯(cuò)誤）9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米需在最后加入，才能保持酥脆。（正確/錯(cuò)誤）10.意式肉醬（Ragù）需小火慢燉至少1小時(shí)，才能使風(fēng)味充分融合。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題10分，計(jì)40分）（注：請(qǐng)根據(jù)要求簡(jiǎn)述操作要點(diǎn)或原理）1.簡(jiǎn)述制作粵式蒸蛋羹的步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述制作韓式辣醬（Gochujang）的原料和制作流程。3.簡(jiǎn)述法式鵝肝醬（FoieGras）的制作要點(diǎn)和適用場(chǎng)景。4.簡(jiǎn)述中式炒菜中“旺火快炒”的原理和適用菜肴舉例。五、實(shí)操題（共2題，每題50分，計(jì)100分）（注：請(qǐng)根據(jù)要求完成實(shí)際操作，并說明關(guān)鍵步驟）1.制作一道川菜“水煮牛肉”，要求說明食材準(zhǔn)備、調(diào)味步驟和烹飪要點(diǎn)。2.制作一道日式“照燒雞”，要求說明腌料配方、烹飪步驟和風(fēng)味特點(diǎn)。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.D2.A3.C4.C5.B6.A7.B8.B9.D10.A解析：1.粵式白切雞選用三黃雞，肉質(zhì)緊實(shí)，口感最佳。2.川菜“麻婆豆腐”需用郫縣豆瓣醬，其紅油和麻辣味是關(guān)鍵。3.魚體打刀口便于入味，且炸制時(shí)受熱均勻。4.“五分熟”牛排適合搭配檸檬黃油醬，中和牛肉的腥味。5.日式壽司米飯含水量40%最適宜，口感軟糯不粘牙。6.北方餃子餡搭配西葫蘆，水分少且易入味。7.泰式冬陰功湯必須用魚露，其咸鮮味是湯的靈魂。8.法式洋蔥湯關(guān)鍵在于洋蔥焦糖化，風(fēng)味濃郁。9.韓式烤肉用辣椒粉+芝麻腌料，體現(xiàn)韓式香辣。10.中式爆炒需用生抽調(diào)味，大火快速翻炒。二、多項(xiàng)選擇題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,E解析：1.宮保雞丁需雞丁、花生米、干辣椒、蔥姜蒜，海鮮醬非必備。2.意式肉醬用牛肉末、洋蔥、胡蘿卜、番茄膏、青椒，提升風(fēng)味。3.天婦羅面糊需加水加鹽，裹面糊后油炸，油溫180℃，炸后吸油。4.拍黃瓜用生抽、醋、蒜泥、辣椒油，無需雞精。5.泰式咖喱用咖喱粉、檸檬葉、香茅、芝麻，芫荽非傳統(tǒng)香料。三、判斷題答案1.正確2.錯(cuò)誤（火候和經(jīng)驗(yàn)均重要）3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析：1.淀粉腌制使肉餡緊實(shí)，口感更佳。2.牛排烹飪需控制火候和時(shí)間，經(jīng)驗(yàn)也很重要。3.壽司醋飯加糖中和酸味，口感更柔和。4.鹽能使肉餡緊實(shí)，水分減少。5.檸檬草是冬陰功湯的標(biāo)志性香料。6.面包需完全浸泡，才能吸收湯汁。7.蜂蜜使肉質(zhì)嫩滑，甜辣平衡。8.勾芡提升口感，使湯汁濃稠。9.花生米需最后加入，保持酥脆。10.慢燉使肉醬更香濃。四、簡(jiǎn)答題答案1.粵式蒸蛋羹步驟與要點(diǎn)：-雞蛋打散，加1.5倍清水和少許鹽，攪拌均勻。-用篩網(wǎng)過濾蛋液，去除氣泡。-蒸鍋水開后，放入蛋液，用中小火蒸10-12分鐘。-關(guān)火后燜3分鐘再取出，口感更嫩。-要點(diǎn)：水比例、去泡、小火慢蒸、燜飯。2.韓式辣醬制作：-原料：糯米、黃豆、辣椒粉、蒜、糖、鹽。-流程：糯米蒸熟，黃豆炒熟磨粉，蒜剁碎，混合發(fā)酵。-要點(diǎn)：糯米和黃豆是基礎(chǔ)，辣椒粉決定辣度，發(fā)酵需避光。3.法式鵝肝醬制作要點(diǎn)：-鵝肝冷藏切塊，加白蘭地、鹽、糖腌制。-用小火慢煎至表面金黃，內(nèi)部半熟。-適用場(chǎng)景：搭配吐司、水果沙拉。-要點(diǎn)：低溫慢煎、控制火候、口感細(xì)膩。4.中式旺火快炒原理與菜肴：-原理：高溫快速翻炒，鎖住食材水分，口感脆嫩。-適用菜肴：手撕包菜、干煸豆角、尖椒肉絲。-要點(diǎn)：鍋要熱、油要足、動(dòng)作快。五、實(shí)操題答案1.水煮牛肉步驟與要點(diǎn)：-食材：牛肉片、豆芽、青筍、郫縣豆瓣醬、花椒、干辣椒。-步驟：牛肉用料酒、淀粉腌制，豆芽焯水，青筍切片。-調(diào)味：鍋中放油，炒香豆瓣醬、花椒、干辣椒，加水煮開。-下牛肉片，用筷子撥散，煮至變色即撈出。-最后放入豆芽、青筍，淋熱油，撒上蔥花。-要點(diǎn)：牛肉腌制、豆瓣醬炒香、大火快煮、熱油增香。2.照燒雞