2026年廚師職業(yè)技能中級筆試模擬卷一、單項選擇題（共20題，每題1分，計20分）1.中國菜系中，以“鮮、嫩、爽、滑”著稱的菜系是（）。A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜2.烹飪中常用的“吊湯”技法，主要適用于哪種菜肴的制作？（）A.紅燒菜肴B.清湯菜肴C.糖醋菜肴D.魚香菜肴3.以下哪種調(diào)料屬于天然香辛料？（）A.食鹽B.雞精C.花椒D.白糖4.面點制作中，用于制作酥皮類點心的主要工藝是（）。A.搟皮B.拌面C.油酥分層D.發(fā)酵5.廚房中常用的“刮刀”主要用于（）。A.切割食材B.攪拌調(diào)料C.刮除食材表面雜質(zhì)D.攪拌湯底6.烹飪中“爆炒”技法的關(guān)鍵是（）。A.高溫快炒B.長時間燉煮C.慢火煨燉D.文火慢炒7.以下哪種食材屬于冷加工適用食材？（）A.魚B.羊肉C.雞肉D.蝦8.廚房中常用的“斬切”技法適用于（）。A.切丁B.切片C.切末D.切塊9.中國傳統(tǒng)點心“煎餅果子”的主要配料不包括（）。A.面糊B.豆?jié){C.蔥花D.雞蛋10.烹飪中“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜肴色澤B.提高菜肴風(fēng)味C.增加菜肴黏稠度D.提升菜肴營養(yǎng)價值11.廚房中常用的“壓面”技法適用于（）。A.制作面條B.制作面包C.制作餃子皮D.制作酥皮12.烹飪中“焯水”的主要目的是（）。A.去除異味B.提高菜肴口感C.殺菌消毒D.增加菜肴營養(yǎng)13.中國傳統(tǒng)菜肴“北京烤鴨”的主要制作工藝是（）。A.燉煮B.炒制C.烤制D.炸制14.廚房中常用的“揉面”技法適用于（）。A.制作糕點B.制作餃子皮C.制作酥皮D.制作面包15.烹飪中“腌制”的主要作用是（）。A.增加菜肴風(fēng)味B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.去除食材異味D.提升菜肴外觀16.中國傳統(tǒng)點心“煎餃”的主要制作工藝是（）。A.燉煮B.炒制C.煎制D.烤制17.廚房中常用的“揉面”技法適用于（）。A.制作糕點B.制作餃子皮C.制作酥皮D.制作面包18.烹飪中“油炸”技法的主要特點是（）。A.高溫快炸B.長時間燉煮C.文火慢炒D.慢火煨燉19.中國傳統(tǒng)菜肴“清蒸魚”的主要制作工藝是（）。A.燉煮B.炒制C.蒸制D.炸制20.廚房中常用的“剁餡”技法適用于（）。A.制作面條B.制作餃子皮C.制作包子餡D.制作酥皮二、多項選擇題（共10題，每題2分，計20分）1.中國菜系中，以下哪些屬于八大菜系？（）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.閩菜E.面包菜系2.烹飪中常用的調(diào)味技法包括（）。A.吊湯B.腌制C.勾芡D.炒糖色E.拌面3.廚房中常用的工具包括（）。A.刀B.爐C.鍋D.筷子E.電腦4.面點制作中，以下哪些屬于酥皮類點心？（）A.炸油條B.燒麥C.蛋撻D.餃子E.面包5.烹飪中“焯水”的適用場景包括（）。A.清理蔬菜B.去除肉類腥味C.預(yù)熟食材D.增加菜肴色澤E.提升菜肴口感6.中國傳統(tǒng)點心“煎餅果子”的主要配料包括（）。A.面糊B.豆?jié){C.蔥花D.雞蛋E.醬料7.烹飪中“勾芡”的適用場景包括（）。A.提高菜肴黏稠度B.增加菜肴色澤C.提升菜肴風(fēng)味D.增加菜肴營養(yǎng)E.提高菜肴口感8.廚房中常用的刀法包括（）。A.切丁B.切片C.切末D.切塊E.切絲9.烹飪中“腌制”的適用場景包括（）。A.增加菜肴風(fēng)味B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.去除食材異味D.提升菜肴外觀E.增加菜肴營養(yǎng)10.中國傳統(tǒng)菜肴“北京烤鴨”的主要配料包括（）。A.鴨肉B.醬料C.蔥花D.蒜泥E.烤鴨醬三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.中國菜系中，川菜以麻辣著稱，粵菜以清淡著稱。（√）2.烹飪中“吊湯”技法適用于所有湯類菜肴的制作。（×）3.廚房中常用的“揉面”技法適用于所有面點制作。（×）4.烹飪中“焯水”的主要目的是去除食材異味。（√）5.中國傳統(tǒng)點心“煎餅果子”的主要配料包括豆腐腦。（×）6.烹飪中“勾芡”的主要作用是增加菜肴黏稠度。（√）7.廚房中常用的“剁餡”技法適用于所有餡料制作。（×）8.中國傳統(tǒng)菜肴“清蒸魚”的主要制作工藝是高溫快炒。（×）9.烹飪中“腌制”的主要作用是去除食材異味。（√）10.廚房中常用的“斬切”技法適用于所有切割需求。（×）四、簡答題（共5題，每題4分，計20分）1.簡述中國菜系的特點。2.簡述烹飪中“焯水”的適用場景和目的。3.簡述面點制作中“揉面”的技法要點。4.簡述烹飪中“勾芡”的作用和適用場景。5.簡述中國傳統(tǒng)菜肴“北京烤鴨”的制作工藝。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.論述廚房中常用工具的種類及其作用。2.論述中國傳統(tǒng)點心“煎餅果子”的制作工藝及其地域特點。答案與解析一、單項選擇題（共20題，每題1分，計20分）1.B解析：粵菜以“鮮、嫩、爽、滑”著稱，注重食材的原味和口感。2.B解析：吊湯技法適用于清湯菜肴，以保持湯的清澈和鮮味。3.C解析：花椒屬于天然香辛料，具有獨特的香氣。4.C解析：酥皮類點心的制作需要油酥分層，以形成酥脆的口感。5.C解析：刮刀主要用于刮除食材表面雜質(zhì)，如魚鱗、蔬菜根莖等。6.A解析：爆炒技法的關(guān)鍵是高溫快炒，以保持食材的色澤和口感。7.D解析：蝦屬于冷加工適用食材，適合涼拌或冷盤。8.D解析：斬切技法適用于切割塊狀食材，如豬肉、牛肉等。9.B解析：煎餅果子的配料包括面糊、蔥花、雞蛋等，但通常不包括豆?jié){。10.C解析：勾芡的主要作用是增加菜肴黏稠度，使菜肴更加入味。11.C解析：壓面技法適用于制作餃子皮、包子皮等面點。12.C解析：焯水的主要目的是殺菌消毒，去除食材異味。13.C解析：北京烤鴨的主要制作工藝是烤制，以保持鴨肉的酥脆和色澤。14.B解析：揉面技法適用于制作餃子皮、包子皮等面點。15.A解析：腌制的主要作用是增加菜肴風(fēng)味，去除食材異味。16.C解析：煎餃的主要制作工藝是煎制，以保持餃子的酥脆和口感。17.B解析：揉面技法適用于制作餃子皮、包子皮等面點。18.A解析：油炸技法的主要特點是高溫快炸，以保持食材的酥脆和色澤。19.C解析：清蒸魚的主要制作工藝是蒸制，以保持魚的鮮嫩和色澤。20.C解析：剁餡技法適用于制作包子餡、餃子餡等餡料。二、多項選擇題（共10題，每題2分，計20分）1.A,B,C,D解析：中國八大菜系包括川菜、粵菜、魯菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜。2.A,B,C,D解析：調(diào)味技法包括吊湯、腌制、勾芡、炒糖色等。3.A,B,C,D解析：廚房中常用的工具包括刀、爐、鍋、筷子等。4.A,C解析：酥皮類點心包括炸油條、蛋撻等。5.A,B,C解析：焯水適用于清理蔬菜、去除肉類腥味、預(yù)熟食材。6.A,C,D,E解析：煎餅果子的配料包括面糊、蔥花、雞蛋、醬料等。7.A,B,C,E解析：勾芡的作用是提高菜肴黏稠度、增加菜肴色澤、提升菜肴口感。8.A,B,C,D,E解析：刀法包括切丁、切片、切末、切塊、切絲等。9.A,C,D,E解析：腌制的作用是增加菜肴風(fēng)味、去除食材異味、提升菜肴外觀、增加菜肴營養(yǎng)。10.A,B,C,D,E解析：北京烤鴨的配料包括鴨肉、醬料、蔥花、蒜泥、烤鴨醬等。三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.√2.×解析：吊湯技法適用于清湯菜肴，但并非所有湯類菜肴都適用。3.×解析：揉面技法適用于部分面點制作，但并非所有面點都適用。4.√5.×解析：煎餅果子的配料通常不包括豆腐腦。6.√7.×解析：剁餡技法適用于部分餡料制作，但并非所有餡料都適用。8.×解析：清蒸魚的主要制作工藝是蒸制，而非高溫快炒。9.√10.×解析：斬切技法適用于部分切割需求，但并非所有切割都適用。四、簡答題（共5題，每題4分，計20分）1.簡述中國菜系的特點中國菜系的特點包括：-注重食材的原味和口感；-講究烹飪技法，如炒、煮、蒸、炸等；-調(diào)味料豐富，如醬油、醋、花椒、姜等；-地域性強，如川菜的麻辣、粵菜的清淡等。2.簡述烹飪中“焯水”的適用場景和目的適用場景：清理蔬菜、去除肉類腥味、預(yù)熟食材。目的：殺菌消毒、去除異味、保持食材色澤和口感。3.簡述面點制作中“揉面”的技法要點技法要點：-掌握揉面的力度和方向；-保持面團的濕度；-揉至面團光滑有彈性。4.簡述烹飪中“勾芡”的作用和適用場景作用：提高菜肴黏稠度、增加菜肴色澤、提升菜肴口感。適用場景：湯類菜肴、炒菜、蒸菜等。5.簡述中國傳統(tǒng)菜肴“北京烤鴨”的制作工藝制作工藝：-選鴨、宰殺、清洗；-腌制、吹氣、掛鴨；-烤制、切片、配醬料。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.論述廚房中常用工具的種類及其作用廚房中常用工具的種類及其作用包括：-刀：用于切割食材，如斬切、切片、切丁等；-爐：用于加熱食材，如燃?xì)鉅t、電磁爐等；-鍋：用于煮、炒、炸、蒸等烹飪方式；-筷子：用于夾取食