2026年烹飪技能大賽備選題庫2027版中西烹飪技術與創(chuàng)新一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.在法式烹飪中，制作鴨胸時，哪種調(diào)味料最能突出其鮮香風味？A.鹽和黑胡椒B.白蘭地和高湯C.蜂蜜和香草D.蒜末和檸檬汁答案：B解析：法式烹飪強調(diào)食材本味與香料的平衡，鴨胸搭配白蘭地（去腥增香）和高湯（提升鮮味）是經(jīng)典做法。2.以下哪種西式醬汁屬于白醬（Béchamel）的變體？A.布列塔尼醬（Bouillabaisse）B.酸奶油醬（SourCreamSauce）C.帕爾馬干酪醬（ParmesanSauce）D.色拉醬（Dressing）答案：C解析：帕爾馬干酪醬是在白醬基礎上加入帕爾馬干酪制成，屬于經(jīng)典變體。3.中式烹飪中，“爆炒”的關鍵技法是？A.勾芡B.溫火慢燉C.高溫快炒D.慢火煨燉答案：C解析：爆炒依賴猛火快速鎖住食材水分，保持脆嫩口感，如宮保雞丁的炒制。4.以下哪項不屬于粵式點心“蝦餃”的傳統(tǒng)配料？A.精蝦仁B.鮮竹筍C.海膽D.豆腐皮答案：C解析：海膽是日式或高端西式料理常用配料，蝦餃傳統(tǒng)餡料以蝦仁、竹筍、筍丁為主。5.以下哪種西式甜點需要使用“焦糖化”技法？A.提拉米蘇B.法式焦糖布蕾C.布朗尼D.水果撻答案：B解析：法式焦糖布蕾的表面脆糖層依賴焦糖化反應，需精確控制溫度。6.中餐“紅燒”技法中，哪種香料最能增強醬色？A.八角B.生姜C.老抽D.花椒答案：C解析：老抽富含焦糖色素，是紅燒菜肴上色的關鍵調(diào)料。7.西餐中，制作“法式洋蔥湯”時，哪種調(diào)味劑能提升奶香？A.白葡萄酒B.奶油C.面粉D.蒜瓣答案：B解析：奶油能使湯底更濃郁順滑，是法式洋蔥湯的標志性配料。8.中式“佛跳墻”的烹飪技法體現(xiàn)了哪種地域特色？A.川菜麻辣B.粵菜清淡C.閩菜復合D.魯菜精致答案：C解析：佛跳墻融合多種食材和香料慢燉，是閩菜“一菜多味”的典型代表。9.以下哪項是西餐“分子料理”的常用技術？A.水煮B.油炸C.低溫慢煮D.烤制答案：C解析：低溫慢煮（Sous-vide）能精準控制食材熟度，是分子料理的基礎技術。10.中餐“糖醋排骨”的西式改良版可加入哪種醬汁？A.Béarnaise醬B.姜汁醬C.番茄醬D.檸檬黃油醬答案：D解析：檸檬黃油醬的酸甜平衡可中和排骨油膩，符合中西融合趨勢。二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.法式烹飪中，哪些食材適合用于“低溫慢煮”（Sous-vide）？A.牛肋眼B.鱈魚C.蝦仁D.土豆答案：A、B、C解析：肉類和海鮮在低溫慢煮中能保持嫩度，土豆需短時處理。2.中餐“麻辣香鍋”的調(diào)味體系包含哪些核心香料？A.干辣椒B.花椒C.生姜D.蠔油答案：A、B、C解析：蠔油偏甜鮮，與麻辣體系不匹配，其余為經(jīng)典麻辣調(diào)料。3.西餐“意式肉醬”（Ragù）的常見制作方法有哪些？A.文火慢燉B.爆炒肉末C.加入番茄膏D.最后撒羅勒葉答案：A、B、C、D解析：意式肉醬需先炒肉末，再慢燉并加番茄膏，最后點綴香草。4.以下哪些烹飪技法能提升中式菜肴的“鍋氣”？A.武火快炒B.預熱鐵鍋C.少油爆炒D.持續(xù)翻炒答案：A、B、C、D解析：鍋氣依賴高溫、少油和快速翻炒，鐵鍋材質(zhì)也影響效果。5.中西融合菜中，哪些烹飪理念可以結合？A.分段烹飪（中）+低溫慢煮（西）B.豆腐（中）+帕爾馬干酪（西）C.蒸（中）+酥皮（西）D.蠔油（中）+白醬（西）答案：A、B、C解析：蠔油偏咸鮮，與白醬的奶香不兼容。三、簡答題（共4題，每題5分，合計20分）1.簡述法式烹飪中“馬賽魚湯”的食材與調(diào)味特點。答案：食材以海鮮（如鯛魚、蝦、貽貝）為主，搭配番茄、大蒜、白葡萄酒、香草（如歐芹）；調(diào)味強調(diào)咸鮮與微酸，湯底需濃郁。2.中餐“宮保雞丁”的火候與調(diào)味關鍵是什么？答案：火候需“旺火快炒”，保持雞丁脆嫩；調(diào)味以“咸鮮帶甜，微辣回酸”為特點，關鍵調(diào)料是花椒、干辣椒、醬油和醋。3.西餐“西班牙海鮮飯”（Paella）的烹飪步驟有哪些？答案：步驟包括：①熱鍋炒香米；②加入番紅花、高湯和海鮮；③慢燉收汁；④撒檸檬片與香草裝盤。4.中西融合“分子水煮牛肉”的改良要點是什么？答案：采用低溫慢煮牛肉保持嫩度，搭配西式黃油醬或番茄沙司，加入檸檬汁平衡麻辣，鍋底可嘗試海鮮或菌菇。四、論述題（共2題，每題10分，合計20分）1.論述“低溫慢煮”技術在中西烹飪中的應用差異。答案：-西餐應用：側重精準控制溫度（如57℃煮牛排），追求極致嫩度，常與分子料理結合（如泡沫、球化）。-中餐應用：尚未普及，但可改良用于高湯、肉類（如慢燉佛跳墻），需結合傳統(tǒng)火候（如文火）。-差異：西餐技術化、標準化，中餐更注重經(jīng)驗與風味平衡。2.結合地域特色，分析中西烹飪在“復合調(diào)味”上的融合趨勢。答案：-中西融合：-閩菜（海鮮）+法式黃油