餐飲食品安全總監(jiān)培訓(xùn)考核試題及答案（100道）考試時(shí)長(zhǎng)：90分鐘滿分：100分合格線：80分姓名：__________崗位：__________得分：__________一、單項(xiàng)選擇題（共40題，每題1分，共40分）《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（），負(fù)責(zé)食品安全管理工作。A.食品安全管理員B.廚師長(zhǎng)C.質(zhì)檢員D.采購員餐飲食品安全總監(jiān)的核心職責(zé)不包括（）A.制定食品安全管理制度B.把控食材采購驗(yàn)收關(guān)C.直接負(fù)責(zé)菜品烹飪D.組織食品安全培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.學(xué)歷證明C.培訓(xùn)證書D.從業(yè)資格證餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品檢驗(yàn)合格證明C.法人身份證D.供貨合同下列哪種食品可以采購和使用（）A.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.過期食品C.感官性狀正常、檢驗(yàn)合格的食品D.來源不明的食品食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)遵循（）的原則，防止交叉污染。A.生熟分開、葷素分開B.隨意存放C.生熟混合D.先熟后生冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.0-4℃餐飲具清洗消毒的正確流程是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.清洗→沖洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.沖洗→清洗→消毒→保潔使用含氯消毒劑消毒餐飲具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)控制在（），消毒時(shí)間不少于30分鐘。A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的對(duì)象不包括（）A.食品原料B.半成品C.成品D.食品包裝材料餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在顯著位置公示（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.健康證明D.以上都是下列哪種情況屬于食品安全事故（）A.食品口感不佳B.食品外觀有瑕疵C.食用食品后多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不適癥狀D.食品價(jià)格過高發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即（），并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.停止經(jīng)營(yíng)B.銷毀剩余食品C.隱瞞不報(bào)D.繼續(xù)經(jīng)營(yíng)食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率至少（）一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年下列哪種食材禁止采購和使用（）A.野生蘑菇B.新鮮蔬菜C.合格肉類D.正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)味品食品加工過程中，生食品與熟食品的加工工具和容器應(yīng)當(dāng)（）A.混用B.分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)C.隨意擺放D.交替使用餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年下列哪種操作不符合食品安全要求（）A.操作人員穿戴整潔的工作衣帽B.操作人員徒手接觸直接入口食品C.操作人員持有效健康證明上崗D.操作間保持清潔衛(wèi)生直接入口食品應(yīng)當(dāng)使用（）盛放，避免交叉污染。A.普通塑料盆B.專用密閉容器C.不銹鋼盆D.陶瓷碗《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率至少（）一次。A.每周B.每月C.每季度D.每半年下列哪種食品添加劑可以隨意使用（）A.防腐劑B.增味劑C.色素D.以上都不可以食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)慣例D.個(gè)人經(jīng)驗(yàn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為從業(yè)人員提供（）的工作環(huán)境。A.整潔、衛(wèi)生B.隨意、寬松C.擁擠、雜亂D.潮濕、陰暗下列哪種疾病的從業(yè)人員不得從事直接入口食品的加工工作（）A.高血壓B.糖尿病C.痢疾D.頸椎病食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)離地、離墻（）以上，防止受潮、發(fā)霉。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年下列哪種消毒方式不屬于物理消毒（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒劑消毒D.紫外線消毒食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行（），及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。A.定期檢查B.偶爾檢查C.不檢查D.委托他人檢查下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品（）A.現(xiàn)做現(xiàn)賣的包子B.散裝大米C.包裝好的方便面D.現(xiàn)榨果汁預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（）A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式D.以上都是餐飲服務(wù)提供者不得采購和使用（）的食品原料。A.合格B.檢驗(yàn)合格C.過期、變質(zhì)D.正規(guī)渠道來源食品加工過程中，應(yīng)當(dāng)將食品燒熟煮透，中心溫度不得低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致食品交叉污染（）A.生熟食品分開存放B.生熟加工工具分開使用C.用處理生食品的刀具處理熟食品D.操作人員穿戴專用工作衣帽餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織（）A.培訓(xùn)B.演練C.檢查D.考核食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）A.拒絕檢查B.隱瞞情況C.積極配合D.拖延檢查下列哪種情況不屬于食品污染（）A.食品中混入異物B.食品被細(xì)菌污染C.食品口感不好D.食品被農(nóng)藥殘留污染餐飲食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)具備（）的專業(yè)知識(shí)和管理能力。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控D.以上都是食品從業(yè)人員在工作期間不得（）A.穿戴工作衣帽B.佩戴首飾C.保持個(gè)人衛(wèi)生D.遵守操作規(guī)程餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品儲(chǔ)存設(shè)備、加工設(shè)備進(jìn)行（），確保設(shè)備正常運(yùn)行。A.清洗、消毒、維護(hù)B.更換C.閑置D.拆卸下列哪種食品禁止在餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工制作（）A.涼拌菜B.生食水產(chǎn)品C.野生保護(hù)動(dòng)物D.熱菜二、多項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）餐飲食品安全總監(jiān)的崗位職責(zé)包括（）A.制定和落實(shí)食品安全管理制度B.組織食品安全培訓(xùn)和考核C.負(fù)責(zé)食品采購驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理D.組織食品安全自查和隱患整改E.處理食品安全投訴和事故《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)符合下列哪些要求（）A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、銷售、貯存場(chǎng)所B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員D.有合理的設(shè)備布局和工藝流程E.有健全的食品安全管理制度食品采購驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）A.供貨者的許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.食品的感官性狀D.食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)E.食品的價(jià)格食品儲(chǔ)存的基本要求包括（）A.生熟分開B.葷素分開C.離地離墻D.防潮、防鼠、防蠅E.按保質(zhì)期先后存放餐飲具清洗消毒的常用方法包括（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.自然消毒D.高溫消毒E.紫外線消毒下列哪些情況屬于食品安全隱患（）A.從業(yè)人員無健康證明上崗B.生熟食品混放C.餐飲具未消毒D.食品原料過期E.操作間衛(wèi)生臟亂發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品加工工具和容器D.報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門E.組織救治患者食品安全培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全管理制度C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控知識(shí)E.食品安全事故處理流程下列哪些食品禁止采購和使用（）A.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.過期、變質(zhì)食品C.來源不明的食品D.野生蘑菇E.病死、毒死或者死因不明的畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物肉類食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）A.生熟加工工具和容器分開使用B.生熟食品分開存放C.操作人員穿戴專用工作衣帽D.直接入口食品使用專用容器盛放E.操作人員徒手接觸直接入口食品餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立的記錄制度包括（）A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品儲(chǔ)存記錄C.食品加工記錄D.餐飲具清洗消毒記錄E.食品安全自查記錄食品安全自查的主要內(nèi)容包括（）A.食品安全管理制度落實(shí)情況B.從業(yè)人員健康管理情況C.食品采購驗(yàn)收情況D.食品儲(chǔ)存情況E.食品加工操作情況食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循的原則包括（）A.安全原則B.必要性原則C.適量原則D.不超范圍、超限量使用E.隨意使用下列哪些疾病的從業(yè)人員不得從事直接入口食品的加工工作（）A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎等消化道傳染病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或者滲出性皮膚病E.高血壓餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度C.食品儲(chǔ)存管理制度D.食品加工操作管理制度E.餐飲具清洗消毒管理制度物理消毒的常用方法包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外線消毒D.紅外線消毒E.含氯消毒劑消毒下列哪些操作符合食品安全要求（）A.操作人員穿戴整潔的工作衣帽B.操作人員持有效健康證明上崗C.生熟加工工具分開使用D.餐飲具經(jīng)消毒后使用E.直接入口食品使用專用容器盛放預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式D.成分或者配料表E.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)哪些設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)（）A.食品儲(chǔ)存設(shè)備B.食品加工設(shè)備C.餐飲具清洗消毒設(shè)備D.通風(fēng)排煙設(shè)備E.衛(wèi)生間設(shè)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的重點(diǎn)環(huán)節(jié)包括（）A.采購驗(yàn)收B.儲(chǔ)存保管C.加工制作D.餐飲具消毒E.從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)公示的內(nèi)容包括（）A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.從業(yè)人員健康證明C.食品安全管理制度D.食品價(jià)目表E.投訴舉報(bào)電話三、判斷題（共20題，每題1分，共20分，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）餐飲食品安全總監(jiān)可以委托他人履行食品安全管理職責(zé)。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后，終身有效。（）餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，只要價(jià)格便宜，無需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品檢驗(yàn)合格證明。（）食品儲(chǔ)存時(shí)，生熟食品可以混放，只要分開存放即可。（）冷藏食品的儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃，可以有效抑制細(xì)菌繁殖。（）餐飲具經(jīng)清洗后，無需消毒即可使用。（）使用含氯消毒劑消毒餐飲具時(shí)，消毒時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以隱瞞不報(bào)，自行處理。（）食品安全培訓(xùn)只需對(duì)新入職從業(yè)人員進(jìn)行，老員工無需再培訓(xùn)。（）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品只要感官性狀正常，就可以采購和使用。（）食品加工過程中，操作人員可以徒手接觸直接入口食品。（）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于6個(gè)月。（）食品添加劑可以超范圍、超限量使用，只要不影響食品口感即可。（）從業(yè)人員患有高血壓、糖尿病等疾病，不得從事食品加工工作。（）食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)離地、離墻10cm以上，防止受潮、發(fā)霉。（）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率至少每月一次。（）物理消毒比化學(xué)消毒更安全、更有效。（）預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。（）餐飲服務(wù)提供者不得采購和使用病死、毒死或者死因不明的畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物肉類。（）食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況負(fù)總責(zé)。（）四、簡(jiǎn)答題（共10題，每題2分，共20分）簡(jiǎn)述餐飲食品安全總監(jiān)的核心職責(zé)。餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守哪些規(guī)定？簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存的“生熟分開”原則具體要求。餐飲具清洗消毒的正確流程是什么？發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取哪些應(yīng)急措施？簡(jiǎn)述食品安全自查的主要內(nèi)容和頻率要求。如何防止食品加工過程中的交叉污染？食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立的主要記錄制度。餐飲食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容有哪些？參考答案一、單項(xiàng)選擇題（40分）1.A2.C3.A4.B5.C6.A7.B8.A9.B10.B11.D12.D13.C14.A15.C16.A17.B18.B19.A20.C21.B22.A23.B24.B25.B26.D27.A28.A29.C30.B31.A32.C33.A34.C35.D36.C37.B38.C39.B40.C41.C42.D43.B44.A45.C二、多項(xiàng)選擇題（40分）1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.ABCDE12.ABCDE13.ABCD14.ABCD15.ABCDE16.ABCD17.ABCDE18.ABCDE19.ABCDE20.ABDE三、判斷題（20分）1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√四、簡(jiǎn)答題（20分）答：①制定和落實(shí)食品安全管理制度；②組織食品安全培訓(xùn)和考核；③負(fù)責(zé)食品采購驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理；④組織食品安全自查和隱患整改；⑤處理食品安全投訴和事故；⑥監(jiān)督食品加工操作規(guī)范的執(zhí)行。答：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品檢驗(yàn)合格證明；②查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合要求；③建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；④不得采購和使用過期、變質(zhì)、來源不明、無標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。答：①生食品與熟食品分開存放，不得混放；②生食品與熟食品的加工工具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)；③葷素食品分開存放、分開加工；④半成品與成品分開存放、分開加工；⑤避免生食品的汁液污染熟食品和直接入口食品。答：正確流程為：清洗→沖洗→消毒→保潔。①清洗：去除餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污；②沖洗：用清水將餐飲具表面的清洗劑沖洗干凈；③消毒：采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，確保殺滅病原微生物；④保潔：將消毒后的餐飲具放入專用保潔設(shè)施中存放，