食品科學(xué)與工程食品企業(yè)質(zhì)量安全實習(xí)報告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家大型食品加工企業(yè)擔(dān)任質(zhì)量檢驗員助理。在為期8周的實習(xí)中，我參與了生產(chǎn)線的原料檢測、過程控制和成品檢驗工作，累計完成原料抽樣檢測1200批次，出具檢測報告980份，成品抽檢合格率98.6%。核心工作成果包括優(yōu)化了糖蜜的pH值檢測流程，將檢測時間從15分鐘縮短至8分鐘，并協(xié)助建立了一套基于HACCP原理的微生物風(fēng)險點檢查表。專業(yè)技能方面，我將大學(xué)學(xué)習(xí)的色譜分析技術(shù)應(yīng)用于果醬中防腐劑含量的測定，使用GCMS方法檢測出檢出限為0.05mg/kg的苯甲酸鈉，誤差率低于3%。通過實習(xí)，我掌握了企業(yè)質(zhì)量管理體系與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的對接方法，形成了可復(fù)用的“五步驗證法”用于關(guān)鍵控制點監(jiān)控。

二、實習(xí)內(nèi)容及過程

2023年7月1日到8月31日，我在一家做烘焙原料的企業(yè)實習(xí)，崗位是質(zhì)量檢驗員助理。公司規(guī)模不大，但體系挺完善，有專門的實驗室，我跟著師傅學(xué)了挺多東西。

1.實習(xí)目的

主要是想看看學(xué)校學(xué)的那些分析方法，比如高效液相色譜和氣相色譜，在實際工廠里怎么用，順便熟悉下企業(yè)質(zhì)量控制的整個流程。

2.實習(xí)單位簡介

這家廠主要做面包預(yù)拌粉和蛋糕粉，產(chǎn)品出口挺多，所以對質(zhì)量控制要求很高，全套跟了ISO22000和HACCP體系。實驗室有微生物室和理化室，設(shè)備不算頂尖但夠用，每天都能接觸實際樣品。

3.實習(xí)內(nèi)容與過程

前兩周主要是熟悉環(huán)境，師傅給我講了下廠里的質(zhì)量控制流程，從原料進來要怎么抽檢，到生產(chǎn)過程要監(jiān)控哪些關(guān)鍵點，最后成品要怎么放行。我跟著參與了三次原料驗收，記得7月15號那天，一批小麥粉要進廠，我負(fù)責(zé)做水分和灰分的快速檢測，傳統(tǒng)方法要等好幾個小時，但廠里用的快速水分測定儀只要20分鐘，灰分用馬弗爐焚燒也只要1小時，效率確實高。

接下來開始上手具體檢測，7月20號到8月10號，我主要做面粉中過氧化苯甲酰的檢測，這是法規(guī)限量的項目，要用GCMS，我跟著師傅跑了30多批樣品，有一次檢出限做到了0.02mg/kg，比國標(biāo)要求的0.05mg/kg還低，師傅說我的方法學(xué)參數(shù)都能用。期間還參與了果葡糖漿的蔗糖和葡萄糖含量測定，用HPLC，學(xué)會了怎么調(diào)柱子和洗脫液比例，數(shù)據(jù)重現(xiàn)性能控制在RSD1.5%以內(nèi)。8月11號開始接觸微生物檢測，主要是面包酵母的霉菌總數(shù)，第一次做平板劃線分離時沒掌握好稀釋倍數(shù)，結(jié)果菌落長成一片糊了，師傅教我用接種環(huán)挑取單菌落，還給我看了菌落計數(shù)那些小技巧，說下次做時要更小心。

4.實習(xí)成果與收獲

實習(xí)期間總共出具理化檢測報告200多份，微生物報告150多份，沒有出過一次重大差錯。最大的收獲是學(xué)會了怎么把實驗室的標(biāo)準(zhǔn)方法改成適合快速檢測的版本，比如用酶聯(lián)免疫吸附法快速測黃曲霉毒素，比傳統(tǒng)的酶聯(lián)免疫法快了一半時間。還了解了工廠里怎么用SPC（統(tǒng)計過程控制）圖監(jiān)控生產(chǎn)過程，有一次發(fā)現(xiàn)麥粉篩網(wǎng)的振動頻率波動，提前預(yù)警了設(shè)備可能要出問題，后來師傅還表揚了我。職業(yè)規(guī)劃上，這次經(jīng)歷讓我更想往食品質(zhì)量管理體系方向發(fā)展，感覺比單純做檢測更有意思。

5.問題與建議

實習(xí)中也發(fā)現(xiàn)些問題，比如廠里培訓(xùn)機制不太完善，新來的實習(xí)生基本靠師傅帶，沒有成體系的培訓(xùn)手冊，有時候師傅忙起來就沒人細(xì)講，特別是那些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，都是靠我后面查來查去補的。另外，崗位匹配度上也有點問題，我來了之后發(fā)現(xiàn)大部分基礎(chǔ)檢測活兒都給我了，但我想接觸更多預(yù)混料的配方開發(fā)和工藝改進，這方面機會比較少。建議公司可以搞個新員工入職培訓(xùn)計劃，把法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、常用儀器操作、SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）都編成手冊，至少有個參考。另外可以設(shè)置輪崗制，讓我們接觸更多不同崗位，畢竟質(zhì)量不光是檢測，還得懂生產(chǎn)才行。

三、總結(jié)與體會

2023年8月31日，結(jié)束在企業(yè)的8周實習(xí)，感覺收獲特別大。這次實習(xí)真正把我在學(xué)校學(xué)的知識串聯(lián)起來了，從書本里的HACCP原理到實際操作GCMS檢測果葡糖漿，每一步都挺具體的。記得7月25號第一次獨立完成一批面包改良劑的檢測報告時，手心都出汗了，但最后數(shù)據(jù)出來合格，那種成就感特別實在。這8周讓我明白，做質(zhì)量不是光會分析就夠，得懂整個供應(yīng)鏈，原料怎么控、生產(chǎn)中哪些點容易出問題、法規(guī)怎么變，都得盯緊了。

對我職業(yè)規(guī)劃的影響挺明顯的。以前覺得做質(zhì)量檢驗就是跑實驗，現(xiàn)在清楚這其實是食品安全的守門線，責(zé)任特別重?？吹杰囬g師傅們怎么通過SPC圖提前發(fā)現(xiàn)設(shè)備隱患，我意識到自己以后想搞質(zhì)量體系管理，還得懂生產(chǎn)、懂設(shè)備，光靠實驗室是不行的。所以接下來打算系統(tǒng)學(xué)學(xué)ISO22000和HACCP的內(nèi)部審核員知識，看看能不能考個證，至少有個敲門磚。行業(yè)里現(xiàn)在強調(diào)全程可追溯，數(shù)字化也在推進，我實習(xí)時看到他們用系統(tǒng)記錄所有檢測數(shù)據(jù)，感覺未來懂些數(shù)據(jù)分析、甚至懂點軟件編程的年輕人會更有優(yōu)勢。

這次經(jīng)歷最大的變化可能是心態(tài)吧。以前做實驗覺得數(shù)據(jù)準(zhǔn)不準(zhǔn)只要自己明白就行，現(xiàn)在明白報告上的每一個數(shù)字都關(guān)系到產(chǎn)品能不能賣出去，客戶的健康，壓力確實大。7月30號微生物室那批樣品結(jié)果異常，我跟著師傅連夜復(fù)檢、查原因，折騰到凌晨兩點才弄明白是培養(yǎng)箱溫度波動，那一刻才真切感受到這份工作的不易。從學(xué)生到職場人的轉(zhuǎn)變，就是從“我會做”變成“我必須做好”，這種責(zé)任感是以前沒體會過的。接下來學(xué)習(xí)會更有針對性，希望能把實習(xí)中學(xué)到的那些細(xì)節(jié)，比如怎么優(yōu)化檢測方法降低成本、怎么跟生產(chǎn)溝通解決實際問題，都融會貫通。畢竟，食品質(zhì)量這事兒，沒點真本事真的不敢說行。

四、致謝

在這8周的實習(xí)期間，我在一家食品企業(yè)實驗室得到了寶貴的實踐機會。衷心感謝公司給予了我這次實習(xí)的平臺，讓我能將理論知識與實際工作相結(jié)合。特別感謝我的實習(xí)導(dǎo)師，他不僅在日常工作中耐心指導(dǎo)我掌握GCMS、HPLC等儀器的操作技巧，還教會了我如何分析檢測數(shù)據(jù)并撰寫規(guī)范的檢測報告，尤其是在我遇到微生物檢測劃線失敗時，給