公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考核試卷及答案一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（共4題，每題15分，滿分60分）1.某社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一位52歲男性公務(wù)員（身高172cm，體重75kg，輕體力活動(dòng)）進(jìn)行連續(xù)3天24小時(shí)膳食回顧，記錄主要食物攝入量如下：第1天：大米250g，瘦豬肉80g，油菜200g，大豆油25g，蘋(píng)果200g，牛奶250mL；第2天：面條300g，雞蛋60g，番茄250g，花生油20g，香蕉150g，酸奶100g；第3天：米飯200g，帶魚(yú)120g，菠菜150g，菜籽油15g，橙子250g，豆?jié){400mL。已知食物成分表（每100g可食部）：大米144kcal、蛋白質(zhì)7.4g；瘦豬肉143kcal、蛋白質(zhì)20.3g；油菜25kcal、蛋白質(zhì)2.6g；大豆油900kcal、脂肪99.9g；蘋(píng)果52kcal、碳水化合物12.3g；牛奶54kcal、蛋白質(zhì)3.0g；面條137kcal、蛋白質(zhì)4.5g；雞蛋144kcal、蛋白質(zhì)13.3g；番茄19kcal、碳水化合物3.9g；花生油900kcal、脂肪99.9g；香蕉91kcal、碳水化合物20.3g；酸奶72kcal、蛋白質(zhì)2.5g；米飯116kcal、蛋白質(zhì)2.6g；帶魚(yú)102kcal、蛋白質(zhì)17.8g；菠菜23kcal、蛋白質(zhì)2.9g；菜籽油900kcal、脂肪99.9g；橙子47kcal、碳水化合物10.2g；豆?jié){14kcal、蛋白質(zhì)1.8g。問(wèn)題：（1）計(jì)算3天平均每日能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量；（2）評(píng)價(jià)其能量攝入水平與推薦攝入量（RNI：2400kcal）的百分比，并給出專(zhuān)業(yè)結(jié)論。答案：（1）每日能量：第1天：大米250×1.44=360kcal；瘦豬肉80×1.43=114.4kcal；油菜200×0.25=50kcal；大豆油25×9=225kcal；蘋(píng)果200×0.52=104kcal；牛奶250×0.54=135kcal；合計(jì)888.4kcal。第2天：面條300×1.37=411kcal；雞蛋60×1.44=86.4kcal；番茄250×0.19=47.5kcal；花生油20×9=180kcal；香蕉150×0.91=136.5kcal；酸奶100×0.72=72kcal；合計(jì)933.4kcal。第3天：米飯200×1.16=232kcal；帶魚(yú)120×1.02=122.4kcal；菠菜150×0.23=34.5kcal；菜籽油15×9=135kcal；橙子250×0.47=117.5kcal；豆?jié){400×0.14=56kcal；合計(jì)495.4kcal。3天平均：(888.4+933.4+495.4)/3=772.4kcal。蛋白質(zhì)：第1天：250×0.074+80×0.203+200×0.026+200×0.012+250×0.03=18.5+16.24+5.2+2.4+7.5=49.84g；第2天：300×0.045+60×0.133+250×0.019+150×0.008+100×0.025=13.5+7.98+4.75+1.2+2.5=29.93g；第3天：200×0.026+120×0.178+150×0.029+250×0.01+400×0.018=5.2+21.36+4.35+2.5+7.2=40.61g；平均：(49.84+29.93+40.61)/3=40.1g。脂肪：按油脂90%計(jì)入，每日約20g油脂≈18g脂肪，動(dòng)物食物脂肪估算：瘦豬肉80×6.2%=4.96g；雞蛋60×8.8%=5.28g；帶魚(yú)120×4.2%=5.04g；3天平均脂肪≈(18+4.96+5.28+5.04)/3≈11.1g（偏低，因忽略堅(jiān)果等隱藏脂肪）。碳水化合物：按差值法，每日≈能量蛋白質(zhì)×4脂肪×9，得第1天≈(888.449.84×423×9)/4≈134g；3天平均≈130g。（2）772.4kcal÷2400kcal×100%≈32.2%，遠(yuǎn)低于推薦值，屬嚴(yán)重?cái)z入不足。解析：24h回顧法易漏報(bào)零食、調(diào)味品，導(dǎo)致能量低估；應(yīng)結(jié)合稱(chēng)重法復(fù)核。蛋白質(zhì)僅40g，低于男性RNI65g，長(zhǎng)期不足可致負(fù)氮平衡；脂肪過(guò)低影響脂溶性維生素吸收，建議增加堅(jiān)果、深海魚(yú)。2.某中學(xué)食堂采用“記賬+稱(chēng)重”相結(jié)合的方法調(diào)查學(xué)生食物消費(fèi)量，連續(xù)記錄5天，得到平均每標(biāo)準(zhǔn)人日小麥粉攝入量為125g，粳米為180g，馬鈴薯為80g，紅薯為50g。已知折算系數(shù)：小麥粉0.95，粳米1.0，馬鈴薯0.2，紅薯0.25。計(jì)算平均每標(biāo)準(zhǔn)人日谷類(lèi)薯類(lèi)總量（以谷類(lèi)計(jì)）。答案：小麥粉：125×0.95=118.8g；粳米：180×1.0=180g；馬鈴薯：80×0.2=16g；紅薯：50×0.25=12.5g；合計(jì)327.3g。解析：折算系數(shù)反映可食部與能量密度差異，薯類(lèi)按碳水化合物比例折算，避免高估。結(jié)果提示學(xué)生主食總量略低于推薦300–400g，需增加全谷物。3.對(duì)某外賣(mài)騎手（男，28歲，BMI=22.5）進(jìn)行膳食頻率調(diào)查，過(guò)去一個(gè)月內(nèi)報(bào)告“幾乎每天”食用方便面、“每周4–6次”食用炸雞、“每周1次”食用深海魚(yú)、“很少”食用奶制品。請(qǐng)用膳食模式評(píng)分（0–9分）評(píng)價(jià)其DASH膳食模式依從性，并指出最需要改進(jìn)的2類(lèi)食物。答案：DASH評(píng)分指標(biāo)：蔬菜、水果、全谷物、奶類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)、堅(jiān)果、含糖飲料、紅肉/禽肉、鈉。蔬菜：≤1次/天→0分；水果：≤1次/天→0分；全谷物：未報(bào)告→0分；奶類(lèi)：很少→0分；魚(yú)貝類(lèi)：1次/周→0.5分；堅(jiān)果：未報(bào)告→0分；含糖飲料：未詢問(wèn)，默認(rèn)高→0分；紅肉/禽肉：炸雞>4次/周→0分；鈉：方便面高鈉→0分。總得分0.5分，依從性極低。最需要改進(jìn)：增加蔬菜、水果至每日4–5份；用低糖酸奶替代含糖飲料；以全麥面包代替方便面；每周至少2次深海魚(yú)。解析：DASH模式強(qiáng)調(diào)高鉀低鈉，外賣(mài)人群高鈉、低蔬果現(xiàn)象普遍，建議平臺(tái)增設(shè)“少鹽、加蔬菜”選項(xiàng)。4.某養(yǎng)老機(jī)構(gòu)采用“食物稱(chēng)重+剩余稱(chēng)重”法，記錄午餐實(shí)際消耗：米飯生重20kg，熟重46kg；青菜生重8kg，熟重7.2kg；帶魚(yú)生重5kg，熟重4.3kg；大豆油0.8kg。就餐人數(shù)共200人，年齡≥65歲。計(jì)算每標(biāo)準(zhǔn)人日午餐能量及蛋白質(zhì)，并與RNI（能量1800kcal，蛋白質(zhì)65g）比較。答案：熟食人均：米飯46000/200=230g；青菜7200/200=36g；帶魚(yú)4300/200=21.5g；油8000/200=40g。能量：米飯230×1.16=266.8kcal；青菜36×0.25=9kcal；帶魚(yú)21.5×1.02=21.9kcal；油40×9=360kcal；合計(jì)657.7kcal。蛋白質(zhì)：米飯230×0.026=5.98g；青菜36×0.029=1.04g；帶魚(yú)21.5×0.178=3.83g；合計(jì)10.85g。占RNI：能量657.7/1800=36.5%；蛋白質(zhì)10.85/65=16.7%，均嚴(yán)重不足。解析：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐常因成本控制導(dǎo)致食物量不足，應(yīng)提高優(yōu)質(zhì)蛋白比例，如增加豆制品、雞蛋；使用帶量食譜，確保≥50%能量占比。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)（共4題，每題15分，滿分60分）5.對(duì)一名妊娠24周孕婦進(jìn)行體格測(cè)量：身高160cm，體重65kg，肱三頭肌皮褶厚度（TSF）16mm，上臂圍（MAC）26cm。參考值：孕前體重50kg，TSFP50=15mm，MACP50=23cm。評(píng)價(jià)其孕期營(yíng)養(yǎng)狀況，并計(jì)算孕中期體重增長(zhǎng)適宜性。答案：孕前BMI=50/1.62=19.5（正常）；當(dāng)前BMI=65/1.62=25.4（超重）；孕中期推薦增重0.35–0.50kg/周，24周推薦增重≈0.45×24=10.8kg；實(shí)際增重15kg，超過(guò)上限4.2kg。TSF16mm略高于P50，提示脂肪儲(chǔ)備尚可；MAC26cm高于P50，反映肌肉量充足。結(jié)論：能量攝入偏高，需限制精制糖，增加運(yùn)動(dòng)。解析：我國(guó)《妊娠期體重增長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)》建議單胎正常BMI孕婦總增重11.5–16kg，24周應(yīng)完成60%，即≈7–9.6kg，該孕婦增速過(guò)快，易致GDM。6.某6歲男童，血紅蛋白（Hb）105g/L，血清鐵蛋白（SF）10μg/L，轉(zhuǎn)鐵蛋白受體（sTfR）8.5mg/L，C反應(yīng)蛋白（CRP）<1mg/L。判斷其鐵營(yíng)養(yǎng)狀況并給出干預(yù)建議。答案：WHO標(biāo)準(zhǔn)：6歲Hb<115g/L為貧血；SF<15μg/L提示鐵缺乏；sTfR>8.3mg/L提示組織缺鐵；CRP正常排除炎癥干擾。結(jié)論：缺鐵性貧血（IDA）。干預(yù)：口服鐵劑元素鐵2–3mg/kg·d，餐后分2次；同時(shí)補(bǔ)充維生素C50mg/次促進(jìn)吸收；增加富鐵食物：瘦紅肉、動(dòng)物肝臟每周2次；避免餐時(shí)飲茶；3個(gè)月后復(fù)查Hb。解析：SF是鐵儲(chǔ)備敏感指標(biāo)，但受炎癥影響，需結(jié)合CRP；sTfR不受炎癥影響，對(duì)早期缺鐵更敏感。7.某城市老年體檢數(shù)據(jù)顯示，隨機(jī)抽取100名65–74歲老人，平均血清25(OH)D為42nmol/L，PTH為68pg/mL（參考值15–65pg/mL），骨密度T值平均–2.1。請(qǐng)?jiān)u價(jià)維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況，并給出社區(qū)干預(yù)策略。答案：25(OH)D<50nmol/L為不足；PTH高于參考值提示繼發(fā)性甲旁亢；T值≤–2.5為骨質(zhì)疏松。結(jié)論：維生素D不足合并骨量減少。干預(yù)：①政策：推動(dòng)老年日照指南，建議每日9–10am日照20min；②社區(qū)：增設(shè)老年廣場(chǎng)舞、健步走課程；③營(yíng)養(yǎng)：發(fā)放維生素D3800IU/d補(bǔ)充劑；④餐飲：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食譜增加深海魚(yú)、蛋黃；⑤監(jiān)測(cè)：3個(gè)月后復(fù)查25(OH)D，目標(biāo)≥75nmol/L。解析：老年皮膚7脫氫膽固醇減少，日照合成下降；北方冬季25(OH)D可下降30%，需強(qiáng)化食品干預(yù)。8.對(duì)某肥胖兒童（女，9歲，體重45kg，身高135cm）進(jìn)行體脂測(cè)量，獲得BIA結(jié)果：體脂率38%，基礎(chǔ)代謝率（BMR）1080kcal。請(qǐng)?jiān)u價(jià)其肥胖程度并制定減重目標(biāo)。答案：BMI=45/1.352=24.7，>97th百分位（WHO標(biāo)準(zhǔn)）屬肥胖；體脂率38%遠(yuǎn)高于女童9歲P95（30%）。BMR1080kcal，輕體力活動(dòng)系數(shù)1.5，每日總能量≈1620kcal。減重目標(biāo)：首階段減體重5%，即2.25kg，時(shí)間3個(gè)月，能量赤字500kcal/d，目標(biāo)攝入1100–1200kcal；運(yùn)動(dòng)：每日60min中等強(qiáng)度跳繩、游泳；行為：減少含糖飲料，用水果替代甜點(diǎn)；每月隨訪BMI、體脂率。解析：兒童減重禁忌極低能量，應(yīng)保證蛋白質(zhì)1.2g/kg·d；家長(zhǎng)同步教育，避免“肥胖歧視”。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（共4題，每題15分，滿分60分）9.某IT程序員（男，30歲）因“近期加班頻繁、夜間零食不斷、體重增加5kg”前來(lái)咨詢。收集信息：每日靜坐>10h，夜宵偏好燒烤+啤酒，睡眠6h，有脂肪肝家族史。請(qǐng)使用“5A”模型設(shè)計(jì)咨詢流程，并給出3條可行建議。答案：5A流程：①評(píng)估（Ask/Assess）：記錄24h膳食及運(yùn)動(dòng)，測(cè)BMI26.2，腰圍92cm，提示腹型肥胖；②建議（Advise）：告知腹型肥胖增加胰島素抵抗風(fēng)險(xiǎn)；③共識(shí)（Agree）：與其共同設(shè)定“1個(gè)月內(nèi)減體重1kg，夜宵次數(shù)減半”；④協(xié)助（Assist）：提供“健康夜宵清單”：無(wú)糖酸奶+燕麥片、即食毛豆；推薦APP記錄步數(shù)，目標(biāo)8000步；⑤安排隨訪（Arrange）：2周后電話回訪。3條建議：1.每周備餐2次，冷藏分裝低GI主食（糙米飯、全麥雞胸三明治），避免深夜外賣(mài)；2.工作每坐1h站立活動(dòng)5min，下班地鐵提前2站步行；3.啤酒限量：每周≤2次，每次≤330mL，替換為無(wú)醇?xì)馀菟?。解析?A模型強(qiáng)調(diào)共同決策，提高依從性；夜宵替代策略可減少夜間能量300–400kcal。10.某社區(qū)計(jì)劃開(kāi)展“減鹽減油”健康講座，對(duì)象主要為50–70歲高血壓患者。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)60min講座方案，列出核心信息、互動(dòng)環(huán)節(jié)及評(píng)價(jià)指標(biāo)。答案：方案：①開(kāi)場(chǎng)（5min）：鹽勺、油勺實(shí)物展示，提問(wèn)“您家一天用多少鹽？”②核心信息（25min）：WHO鹽<5g、油25g；1勺醬油≈1g鹽；隱形鹽：榨菜、掛面；示范“限鹽勺”使用；③互動(dòng)（20min）：分4組競(jìng)賽，用食物模型拼出“低鹽一餐”，現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)；④技能（5min）：教做“涼拌秋葵無(wú)鹽版”，用檸檬汁、蒜末、香油調(diào)味；⑤總結(jié)+承諾（5min）：發(fā)放“減鹽減油日歷”，簽字承諾1周記錄。評(píng)價(jià)指標(biāo)：①即時(shí)：講座前后問(wèn)卷，鹽推薦量知曉率提高≥30%；②短期：1周后電話抽查，80%家庭使用限鹽勺；③中期：3個(gè)月后隨機(jī)抽30戶，24h尿鈉下降≥10%。解析：老年人喜歡實(shí)物教學(xué)，限鹽勺直觀；家庭主廚參與可輻射全家。11.某孕婦學(xué)校開(kāi)設(shè)“母乳喂養(yǎng)”微課，要求15min短視頻腳本。請(qǐng)寫(xiě)出分鏡頭腳本（含字幕、畫(huà)面、時(shí)長(zhǎng)），并列出3條基于循證的宣教要點(diǎn)。答案：腳本：鏡頭1（0–15s）：產(chǎn)房實(shí)拍，新生兒出生后立即趴胸，字幕“早接觸、早吸吮”；鏡頭2（15–45s）：動(dòng)畫(huà)展示“初乳富含sIgA，像第一劑疫苗”；鏡頭3（45–90s）：護(hù)士示范“C字形托乳”，字幕“含住乳暈，避免乳頭皸裂”；鏡頭4（90–120s）：媽媽對(duì)話“夜間喂奶，促進(jìn)泌乳素分泌”；鏡頭5（120–180s）：專(zhuān)家出鏡，列數(shù)據(jù)“純母乳喂養(yǎng)6個(gè)月，嬰兒腹瀉降低50%”；鏡頭6（180–240s）：Q&A動(dòng)畫(huà)“奶不夠？”→“每天8–12次，乳汁移出=制造”；鏡頭7（240–300s）：展示“母乳喂養(yǎng)支持門(mén)診”二維碼。宣教要點(diǎn)：1.出生后1h內(nèi)開(kāi)始母乳喂養(yǎng)，可降低新生兒死亡率22%（Lancet,2016）；2.24h內(nèi)哺乳≥8次，可顯著減少新生兒黃疸發(fā)生率；3.母乳喂養(yǎng)持續(xù)2年，母親乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)降低28%。解析：短視頻需情感+證據(jù)，實(shí)拍增強(qiáng)信任；二維碼方便后續(xù)咨詢。12.某小學(xué)擬開(kāi)展“校園牛奶日”活動(dòng)，家長(zhǎng)質(zhì)疑“牛奶是否導(dǎo)致性早熟”。請(qǐng)列出回應(yīng)提綱，并用數(shù)據(jù)消除疑慮。答案：回應(yīng)提綱：①解釋機(jī)制：性早熟主要與能量過(guò)剩、肥胖相關(guān)，而非牛奶本身；②數(shù)據(jù)：中國(guó)居民膳食指南推薦兒童每日奶及奶制品300mL；Meta分析（BMJ,2020）顯示牛奶攝入與女孩初潮年齡無(wú)顯著關(guān)聯(lián)（HR=0.98,95%CI0.92–1.05）；③激素：市售牛奶IGF1含量<0.01μg/100mL，遠(yuǎn)低于人體自身水平；④比較：1杯牛奶天然雌激素≈1顆雞蛋的1/10；⑤結(jié)論：適量飲奶促進(jìn)骨骼健康，建議家長(zhǎng)選擇正規(guī)品牌、保持膳食多樣。解析：用國(guó)內(nèi)外權(quán)威研究+劑量對(duì)比，化解“激素恐懼”；現(xiàn)場(chǎng)可發(fā)放折頁(yè)，引用《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》。四、膳食指導(dǎo)與食譜編制（共4題，每題15分，滿分60分）13.為一名乳糖不耐受青少年（男，14歲，身高165cm，體重55kg，輕體力活動(dòng)）設(shè)計(jì)1天帶量食譜，目標(biāo)能量2400kcal，蛋白質(zhì)75g，鈣1000mg，要求無(wú)乳糖、低渣、家常食材。答案：早餐：燕麥片50g+無(wú)乳糖牛奶250mL（鈣300mg）+水煮蛋1個(gè)+香蕉100g；加餐：豆腐腦200g（石膏點(diǎn)鹵，鈣150mg）；午餐：米飯200g，清蒸鱸魚(yú)150g，蒜蓉西蘭花200g，菜籽油15g；加餐：芝麻糊30g（鈣100mg）+橙子150g；晚餐：雜糧飯（大米:小米=3:1）200g，宮保雞?。u胸80g+花生米10g+胡蘿卜50g），涼拌菠菜200g+香油5g；夜宵：北豆腐100g煎制（鈣200mg），紫菜蝦皮湯（紫菜2g，蝦皮5g，鈣≈250mg）。計(jì)算：能量≈2430kcal，蛋白質(zhì)≈78g，鈣≈1200mg，無(wú)乳糖。解析：用無(wú)乳糖牛奶、豆腐、芝麻、蝦皮多渠道補(bǔ)鈣；低渣需將燕麥片煮至軟爛，避免韭菜、芹菜等高纖維。14.某工廠夜班工人（女，40歲，BMI=24，能量需求2000kcal）工作時(shí)段20:00–次日4:00，請(qǐng)按“夜班膳食原則”安排一日五餐，并說(shuō)明各餐能量分配理由。答案：①16:30上班前主餐：米飯150g，青椒牛柳（瘦牛肉100g+青椒150g），獼猴桃100g，能量600kcal（30%）；②22:00工作餐：全麥面包50g+低脂奶酪20g+生菜，無(wú)糖酸奶100g，能量250kcal（12.5%）；③0:30夜宵：雜糧粥（燕麥+黑米）30g干重，煮毛豆50g，能量200kcal（10%），低能量防困倦；④3:00補(bǔ)充餐：蘋(píng)果200g+核桃仁10g，能量180kcal（9%），穩(wěn)定血糖；⑤7:30下班后清淡餐：玉米半根+白灼菜心200g+雞蛋羹（雞蛋1個(gè)），能量370kcal（18.5%），避免高脂影響睡眠；剩余約400kcal由加餐或飲品調(diào)整，全天低咖啡因。解析：夜班胃腸動(dòng)力下降，避免油炸；夜宵占比≤10%，減少胃酸反流；增加蔬果抗氧化，降低氧化應(yīng)激。15.某高血壓患者（男，60歲，BMI=27，腎功能正常）需DASH膳食，目標(biāo)鈉<1500mg，鉀>3500mg，能量1800kcal。請(qǐng)編制1天食譜，并計(jì)算鈉鉀比。答案：早餐：全麥面包60g，無(wú)鹽花生醬15g，脫脂牛奶250mL，香蕉250g；午餐：雜糧飯（糙米:燕麥米=2:1）150g，清蒸三文魚(yú)100g，涼拌菠菜250g+橄欖油10g，橙子200g；加餐：無(wú)鹽酸奶100g，杏仁15g；晚餐：蕎麥面100g干重，番茄洋蔥雞胸（雞胸80g+番茄200g+洋蔥100g），清炒芹菜200g+菜籽油10g；飲品：檸檬水全天1000mL。