2025年茶藝師《茶葉加工》專項突破練習(xí)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種茶葉屬于不經(jīng)發(fā)酵的茶？A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶2.綠茶加工中的核心步驟，旨在破壞鮮葉酶活性，保留綠色和鮮爽品質(zhì)的是？A.萎凋B.殺青C.揉捻D.干燥3.萎凋的主要目的是？A.提高鮮葉含水量B.降低鮮葉含水量，軟化葉片，便于后續(xù)加工C.增強鮮葉酶活性D.促進茶葉發(fā)酵4.下列哪項不是紅茶加工的關(guān)鍵工藝？A.萎凋B.殺青C.發(fā)酵D.揉捻（通常紅茶揉捻后發(fā)酵，但發(fā)酵是核心）5.烏龍茶“做青”工藝的主要特征是？A.完全殺青，抑制酶活性B.不殺青或殺青不徹底，進行氧化和失水C.強力揉捻，形成緊結(jié)外形D.長時間干燥，發(fā)展香氣6.白茶加工工藝最核心、最獨特的步驟是？A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.晾曬7.黃茶加工過程中，形成其獨特“悶黃”品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？A.萎凋B.殺青C.揉捻D.悶黃（此步驟本身即為關(guān)鍵）8.黑茶后發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物主要是？A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌（如乳酸菌、芽孢桿菌等）D.酸性菌9.茶葉加工中，揉捻的主要目的不包括？A.壓榨出部分茶汁，增加內(nèi)含物B.形成茶葉緊結(jié)外形C.切斷部分纖維，利于沖泡D.完全殺青，停止酶活性10.下列關(guān)于殺青描述錯誤的是？A.殺青程度影響茶葉色澤、香氣和滋味B.高溫殺青能迅速破壞酶活性C.殺青不足會導(dǎo)致茶葉紅變、發(fā)酵D.殺青過度會使茶葉變黃、失去鮮爽度11.茶葉加工過程中，通常最先開始進行的是？A.殺青B.揉捻C.萎凋D.發(fā)酵12.影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一是鮮葉原料的質(zhì)量，以下哪項不是評價鮮葉品質(zhì)的重要指標(biāo)？A.葉片大小B.葉片肥厚度C.含水量D.酶活性高低13.茶葉加工過程中，水分含量控制不當(dāng)可能導(dǎo)致？A.茶葉品質(zhì)下降B.工藝無法進行C.設(shè)備損壞D.以上都是14.紅茶“金圈”現(xiàn)象的形成主要與什么有關(guān)？A.萎凋程度B.殺青方式C.發(fā)酵時間和溫度D.干燥速度15.下列茶類中，通常不需要進行揉捻的是？A.綠茶B.紅茶C.白茶（多數(shù)）D.烏龍茶16.茶葉儲存過程中，容易導(dǎo)致茶葉陳化、失去香氣的主要原因是？A.高溫B.低溫C.濕度適中D.真空環(huán)境17.茶葉加工中使用的“鍋”類設(shè)備，如殺青鍋、炒青鍋，其材質(zhì)常選用？A.鋁合金B(yǎng).不銹鋼C.鐵制（常需涂搪瓷或鍍層）D.銅制18.下列哪項是烏龍茶特有的加工工藝？A.晾青B.拔火C.做青D.烘青19.產(chǎn)生“紅梗紅葉”等劣變現(xiàn)象，通常與紅茶加工中的哪個環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)？A.萎凋B.殺青C.揉捻D.發(fā)酵（發(fā)酵過度或溫度不當(dāng)）20.茶葉加工過程中，干燥的主要目的是？A.殺酶、抑制微生物活動B.去除部分水分，固定品質(zhì)C.發(fā)展干香D.以上都是二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有茶葉加工流程都包含萎凋這一步驟。（）2.綠茶加工通過高溫殺青，破壞了鮮葉中所有的酶類。（）3.烏龍茶的“巖韻”主要是在加工過程中的“做青”環(huán)節(jié)形成的。（）4.白茶屬于微發(fā)酵茶，其加工過程基本不改變鮮葉的化學(xué)成分。（）5.茶葉加工中的揉捻程度對茶湯的濃度和滋味有顯著影響。（）6.黑茶的后期發(fā)酵可以在常溫常濕環(huán)境下自然進行。（）7.茶葉加工過程中，水分的去除主要通過蒸發(fā)實現(xiàn)。（）8.紅茶的香氣主要是在發(fā)酵過程中形成的。（）9.茶葉加工過程中，溫度的控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。（）10.黃茶獨特的“黃湯黃葉”特征是由于加工過程中產(chǎn)生了類胡蘿卜素。（）三、填空題（每空1分，共15分）1.茶葉加工的基本工藝流程通常包括：______、______、______、______、______。2.萎凋的目的是降低鮮葉含水量，軟化葉片，便于______和______，并減少______。3.綠茶殺青的目的是______，保留綠色和______。4.紅茶加工的核心工藝是______，使茶葉中的茶多酚______，形成紅茶特有的______和______。5.烏龍茶加工的關(guān)鍵在于______工藝，通過控制______和______，使茶葉形成獨特的______和______。6.白茶加工工藝最核心、最獨特的步驟是______，不炒不揉，自然______。7.黃茶加工過程中，形成其獨特品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是______，通過濕熱作用使茶葉發(fā)生______和______。8.黑茶屬于后發(fā)酵茶，其品質(zhì)形成與______密切相關(guān)，常見的有______茶和______茶。9.茶葉加工中，揉捻的目的是______，形成______，同時壓榨出部分______，增加______。10.影響茶葉品質(zhì)的因素很多，除了鮮葉原料外，主要還有______、______、______和______。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述綠茶、紅茶、烏龍茶在主要加工工藝（至少三個關(guān)鍵步驟）上的主要區(qū)別。2.簡述茶葉加工過程中水分控制的重要性及常見的控制方法。3.簡述影響茶葉殺青質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些？4.簡述白茶和黃茶在加工工藝和品質(zhì)特點上的主要區(qū)別。五、論述題（10分）試述茶葉加工中，從鮮葉到成茶，茶葉內(nèi)含物質(zhì)（如茶多酚、茶堿、氨基酸等）發(fā)生了哪些主要變化，這些變化如何影響最終茶葉的品質(zhì)特征。試卷答案一、選擇題（每題1分，共20分）1.B解析：綠茶不經(jīng)發(fā)酵，保留了鮮葉的天然物質(zhì)。紅茶、烏龍茶、黑茶都經(jīng)過不同程度的發(fā)酵。2.B解析：殺青是綠茶加工的核心步驟，通過高溫破壞鮮葉酶活性，停止發(fā)酵，保留綠色和鮮爽品質(zhì)。3.B解析：萎凋的主要目的是降低鮮葉含水量，使葉片軟化，便于后續(xù)揉捻，并減少在加工過程中的酶促氧化。4.B解析：紅茶的關(guān)鍵工藝是萎凋、揉捻（有時）、發(fā)酵和干燥。殺青是綠茶的關(guān)鍵工藝。5.C解析：烏龍茶做青是其特色工藝，通過搖青和靜置交替進行，使茶葉邊緣發(fā)生氧化，中心保持綠色，形成獨特的香氣和滋味。6.D解析：白茶加工最核心、獨特的是長時間的天然晾曬，讓茶葉在干燥過程中緩慢失去水分，形成獨特風(fēng)格。7.D解析：黃茶獨特的“悶黃”工藝是關(guān)鍵，通過濕熱作用使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生非酶促自動氧化和水解，形成黃湯黃葉。8.C解析：黑茶后發(fā)酵主要依靠細(xì)菌（如乳酸菌、芽孢桿菌等）的作用，而非酵母菌或霉菌。9.D解析：揉捻的目的主要是塑形、壓榨出茶汁增加內(nèi)含物、有利于沖泡。完全殺青是殺青的目的。10.A解析：殺青雖然能破壞大部分酶活性，但不可能破壞所有酶類，尤其是一些耐高溫酶或存在酶的殘留形式。11.C解析：大多數(shù)茶葉加工流程首先開始的是萎凋，特別是對于綠茶、紅茶、烏龍茶等。12.A解析：評價鮮葉品質(zhì)主要看其內(nèi)含物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿等）和勻凈度、完整性，葉片大小是物理指標(biāo)，但不是核心品質(zhì)指標(biāo)。13.D解析：水分控制不當(dāng)會影響殺青、發(fā)酵等工藝的進行，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，甚至引起霉變等質(zhì)量問題，也可能損壞設(shè)備。14.C解析：紅茶發(fā)酵是核心工藝，發(fā)酵時間和溫度直接影響茶多酚氧化程度，從而影響色澤（紅湯紅葉）和香氣（花果香）的形成，“金圈”也與發(fā)酵有關(guān)。15.C解析：白茶（如白毫銀針）通常不進行揉捻，其他茶類基本都需要揉捻。16.A解析：高溫會加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、陳化，導(dǎo)致香氣散失、滋味劣變。低溫、真空環(huán)境有助于保持品質(zhì)。17.C解析：傳統(tǒng)殺青鍋常用鐵制，為防止生銹，常涂搪瓷或鍍層，以利于傳導(dǎo)熱量和清潔。18.C解析：做青是烏龍茶特有的加工工藝，通過控制搖青和靜置，使茶葉發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化。19.D解析：紅茶發(fā)酵過度或溫度不當(dāng)，會導(dǎo)致茶多酚過度氧化，出現(xiàn)紅梗紅葉，滋味苦澀。20.D解析：干燥能殺酶、抑制微生物活動，去除部分水分固定品質(zhì)，并發(fā)展干香，對茶葉儲存至關(guān)重要。二、判斷題（每題1分，共10分）1.×解析：并非所有茶葉都萎凋，如白茶、黃茶、部分黑茶（如生普傳統(tǒng)工藝）沒有明顯的萎凋步驟。2.×解析：殺青雖能破壞大部分酶活性，但不可能完全破壞所有酶類，且酶的存在形式可能改變。3.√解析：烏龍茶的“巖韻”等獨特風(fēng)味，很大程度上是在做青過程中，茶葉邊緣氧化與中心保持綠色形成的復(fù)雜香氣物質(zhì)組合所致。4.×解析：白茶雖發(fā)酵程度低，但加工過程（如萎凋、干燥）也會引起部分化學(xué)成分的變化。5.√解析：揉捻程度影響茶葉的細(xì)胞壁破損程度，進而影響茶汁（內(nèi)含物質(zhì)）的浸出，從而影響茶湯的濃度和滋味。6.√解析：黑茶的后發(fā)酵需要在適宜的溫濕度條件下進行，常通過儲存或人工控制發(fā)酵倉環(huán)境來實現(xiàn)。7.√解析：茶葉干燥過程主要是水分蒸發(fā)，從液態(tài)到氣態(tài)的過程。8.√解析：紅茶的紅色和獨特香氣主要是在發(fā)酵過程中，茶多酚在酶和氧化劑作用下氧化形成的。9.√解析：溫度是影響酶活性、化學(xué)反應(yīng)速率、微生物生長等的關(guān)鍵因素，對茶葉加工各環(huán)節(jié)品質(zhì)至關(guān)重要。10.×解析：黃茶獨特的“黃湯黃葉”主要是由加工過程中的濕熱作用引起的非酶促自動氧化和水解，使葉綠素破壞、類胡蘿卜素顯現(xiàn)，而非單純產(chǎn)生類胡蘿卜素。三、填空題（每空1分，共15分）1.萎凋殺青揉捻發(fā)酵干燥2.揉捻發(fā)酵酶促氧化3.破壞酶活性鮮爽度4.發(fā)酵氧化紅色香氣5.做青氧化失水香氣滋味6.蒸發(fā)7.悶黃非酶促自動氧化水解8.微生物發(fā)酵生茶普洱茶9.塑形外形茶汁內(nèi)含物質(zhì)10.鮮葉原料加工工藝貯存條件包裝方式四、簡答題（每題5分，共20分）1.答：綠茶殺青后直接干燥，不發(fā)酵；紅茶殺青后揉捻（有時），再經(jīng)完全發(fā)酵，最后干燥；烏龍茶殺青后進行獨特的做青，再揉捻，部分發(fā)酵，最后干燥。關(guān)鍵區(qū)別在于殺青后是否有發(fā)酵步驟，以及做青工藝的有無和特點。2.答：水分控制對保證茶葉殺青效果、發(fā)酵程度、外形干燥度、品質(zhì)穩(wěn)定性和儲存壽命至關(guān)重要。過高水分影響殺青和發(fā)酵，易產(chǎn)生異味、霉變；過低則干燥不足，易碎裂，滋味不醇。常見控制方法包括控制萎凋失水率、殺青葉溫和時間、發(fā)酵含水量和溫度、干燥的最終含水量和速率等。3.答：影響殺青質(zhì)量的關(guān)鍵因素有：殺青溫度（過高易焦葉，過低殺青不徹底）、殺青時間（過長失水過多，色澤變深，滋味變差，過短殺青不徹底，易紅變）、投葉量（過多影響傳熱傳質(zhì)，過少易炒焦）、殺青設(shè)備性能等。4.答：白茶加工以自然萎凋和干燥為主，工藝簡單，最大程度保留天然成分，滋味鮮醇，香氣清雅。黃茶加工有獨特的悶黃工藝，通過濕熱作用使茶葉發(fā)生非酶促氧化和水解，形成黃湯黃葉，滋味更醇和，香氣獨特。兩者在加工核心步驟（萎凋/干燥vs悶黃）和最終品質(zhì)風(fēng)味上有顯著區(qū)別。五、論述題（10分）答：茶葉加工過程中，從鮮葉到成茶，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了顯著變化：1.茶多酚：鮮葉富含茶多酚，是決定茶葉滋味苦澀的主要物質(zhì)。加工過程中，綠茶殺青、白茶干燥通過高溫或失水使茶多酚氧化酶失活，部分茶多酚自動氧化或水解。紅茶發(fā)酵是茶多酚大量氧化的過程，形成茶黃素、茶紅素等，使茶湯紅亮，澀度降低。烏龍茶做青、黃茶悶黃也有不同程度的氧化。黑茶后發(fā)酵進一步轉(zhuǎn)化茶多酚。干燥過程能進一步降低殘留的酶活性，穩(wěn)定茶多酚狀態(tài)。2.氨基酸：鮮葉富含氨基酸，是提供茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。綠茶殺青時部分氨基酸會分解。紅茶發(fā)酵過程中氨基酸有所損失，但會生成一些新的香氣物質(zhì)。烏龍茶做青過程中氨基酸含量變化復(fù)雜，與發(fā)酵程度有關(guān)。白茶、黃茶加工對氨基酸影響相對較小。干燥能較好地保留殘留的氨基酸。3.咖啡堿：咖啡堿在加工過程中相對穩(wěn)定，含量變化不大，主要影響茶湯的刺激性和提神作用。4.酶類：鮮葉富含多種酶類，特別是多酚氧化酶。綠茶殺青、紅茶發(fā)酵、白茶干燥、黃茶悶黃、黑茶后發(fā)酵等環(huán)節(jié)都旨