PAGE小學(xué)食堂運(yùn)營管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)食堂管理，確保食堂食品安全，為師生提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、食材采購、食品加工、供餐服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，把保障師生飲食安全放在首位，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，保證師生攝入全面、均衡的營養(yǎng)。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，確保管理工作有章可循、有序進(jìn)行。二、食堂工作人員管理1.人員招聘與入職食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)程序進(jìn)行，包括面試、體檢、背景調(diào)查等，確保人員素質(zhì)符合要求。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，使其熟悉食堂工作流程、食品安全知識和本管理制度。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營順暢。監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行情況，及時(shí)處理食品安全問題。負(fù)責(zé)食材采購的審核和監(jiān)督，確保食材質(zhì)量。定期對食堂工作人員進(jìn)行考核和培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪。精心設(shè)計(jì)食譜，保證菜品的色、香、味、形和營養(yǎng)搭配。做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作，合理利用食材，避免浪費(fèi)。保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期對廚具、餐具進(jìn)行消毒。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面的清潔和餐具的擺放。協(xié)助做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂餐費(fèi)的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。及時(shí)與食堂主管核對賬目，定期上報(bào)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。采購員按照食堂主管的要求，負(fù)責(zé)食材的采購工作。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。做好采購記錄，包括食材的名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。及時(shí)將采購的食材運(yùn)回食堂，并做好驗(yàn)收工作。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。4.健康管理食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。5.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購流程需求計(jì)劃：食堂主管根據(jù)每日就餐人數(shù)、食譜安排等，制定食材采購需求計(jì)劃。供應(yīng)商選擇：采購員按照采購需求計(jì)劃，從合格供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。訂單下達(dá)：采購員與供應(yīng)商溝通確認(rèn)采購品種、數(shù)量、價(jià)格等信息后，下達(dá)采購訂單。驗(yàn)收交貨：供應(yīng)商將食材按時(shí)送達(dá)食堂，食堂應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保符合采購合同要求。驗(yàn)收合格后，辦理交貨手續(xù)。采購記錄：采購員應(yīng)做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、采購品種、數(shù)量、價(jià)格等信息，以備追溯和查詢。3.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留、無變質(zhì)、無污染等。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。蔬菜、水果等應(yīng)新鮮、無病蟲害。糧油、調(diào)味品等應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，具有質(zhì)量合格證明。4.驗(yàn)收管理成立驗(yàn)收小組，由食堂主管、廚師、采購員等組成。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或處理。做好驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、食材名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息。四、食品加工管理1.加工流程規(guī)范食材預(yù)處理：食材采購回來后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作。預(yù)處理過程中應(yīng)注意食材的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。烹飪加工：廚師應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪加工，確保食品熟透。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時(shí)間的控制，避免食品燒焦或未熟透。食品留樣：每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。3.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污垢、無積水。廚具、餐具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊。消毒后的廚具、餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，保持加工場所環(huán)境整潔。4.加工過程中的食品安全控制加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。接觸食品的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。食品加工過程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行處理。五、供餐服務(wù)管理1.供餐時(shí)間根據(jù)學(xué)校作息時(shí)間，合理安排供餐時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐。2.就餐秩序維護(hù)安排專人負(fù)責(zé)維持就餐秩序，引導(dǎo)師生排隊(duì)打餐，避免擁擠和插隊(duì)現(xiàn)象。教育師生文明就餐，保持餐廳環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.餐具回收與清洗消毒就餐結(jié)束后，師生應(yīng)將餐具放置在指定位置。食堂工作人員應(yīng)及時(shí)回收餐具，并進(jìn)行清洗消毒。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)范流程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)備用。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，并采取相應(yīng)的救治措施。同時(shí)，及時(shí)向上級主管部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每天定時(shí)清掃餐廳地面、桌面、椅子等，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等，確保餐廳空氣清新、無異味。保持餐廳通風(fēng)良好，及時(shí)更換空氣。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、水池、墻壁、天花板等部位。定期對廚房進(jìn)行消毒，重點(diǎn)對廚具、餐具、食品加工設(shè)備等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.食品儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。定期對倉庫進(jìn)行清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、食品加工、供餐服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂主管、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，并及時(shí)撥打食品安全事故報(bào)告電話（如12331），向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)師生及家長，做好安撫工作。3.應(yīng)急處置措施立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院，并配合醫(yī)院做好救治