PAGE公共食堂運營管理制度一、總則（一）目的為了規(guī)范公共食堂的運營管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)公共食堂的所有運營管理活動，包括食材采購、加工制作、餐廳服務(wù)、食品安全管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購、加工制作、人員管理等成本，提高食堂運營效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂運營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員等崗位人員。2.所有食堂工作人員必須持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利開展。監(jiān)督檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。負(fù)責(zé)食堂食材采購、設(shè)備維護(hù)、成本控制等工作的審核和管理。定期收集員工對食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。2.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，合理搭配菜品，保證菜品的營養(yǎng)均衡和口味多樣化。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工制作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。指導(dǎo)幫廚人員進(jìn)行食材初加工和配菜工作，提高工作效率。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的初加工，如洗菜、切菜、淘米等工作。根據(jù)廚師要求進(jìn)行配菜，保證配菜的數(shù)量和質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持廚房整潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食材的庫存管理工作，確保食材新鮮度。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的餐前準(zhǔn)備工作，如餐桌擺放、餐具整理、環(huán)境清潔等。熱情接待員工就餐，引導(dǎo)員工有序排隊打餐，及時為員工提供餐具和飲料。關(guān)注員工用餐需求，及時為員工提供服務(wù)，如添加飯菜、清理餐桌等。負(fù)責(zé)餐廳的餐后清理工作，包括餐桌擦拭、地面清掃、餐具回收等。5.采購員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定采購計劃。選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全和價格合理。嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行采購，簽訂采購合同，做好采購記錄。負(fù)責(zé)食材的驗收工作，確保采購的食材符合質(zhì)量要求。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食堂食材供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。（二）采購流程1.需求預(yù)測：食堂主管根據(jù)食堂用餐人數(shù)、菜品銷售情況等因素，預(yù)測食材需求，制定采購計劃草案。2.采購申請：采購計劃草案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后，采購員填寫采購申請表，明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等信息。3.供應(yīng)商選擇與詢價：采購員根據(jù)采購申請表，從合格供應(yīng)商名錄中選擇不少于三家供應(yīng)商進(jìn)行詢價，比較價格、質(zhì)量、交貨期等因素，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。4.采購合同簽訂：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式等條款。5.采購實施：采購員按照采購合同要求，組織供應(yīng)商按時送貨至食堂。6.驗收：食堂主管組織廚師、采購員等相關(guān)人員對采購的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合合同要求。驗收合格后，填寫驗收單，雙方簽字確認(rèn)。（三）食材驗收1.驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求對食材進(jìn)行驗收，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。2.對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。3.做好食材驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等信息，以備查閱。（四）庫存管理1.建立食材庫存管理制度，合理設(shè)置食材庫存區(qū)域，分類存放食材，確保食材存放安全、衛(wèi)生。2.定期對食材庫存進(jìn)行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存積壓、變質(zhì)等問題。3.根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用頻率，合理安排食材的采購和使用順序，確保食材新鮮度和質(zhì)量。四、食品加工制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒處理，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。2.按照“一洗、二切、三烹飪”的順序進(jìn)行食材加工，避免交叉污染。3.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時間，確保菜品熟透，保證食品安全。4.加工好的菜品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止細(xì)菌滋生。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格遵守國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.如需使用食品添加劑，應(yīng)在采購時選擇正規(guī)渠道購買，并建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)員應(yīng)著裝整潔、規(guī)范，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。2.熱情、禮貌地接待每一位員工，主動打招呼，及時為員工提供服務(wù)。3.引導(dǎo)員工有序排隊打餐，并根據(jù)員工需求合理分配飯菜，避免浪費。4.關(guān)注員工用餐過程中的需求，及時為員工添加飯菜、清理餐桌垃圾等。5.定期對餐廳進(jìn)行清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立意見箱或通過線上平臺收集員工對餐廳服務(wù)的意見和建議，及時了解員工需求和滿意度。2.食堂主管定期對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促服務(wù)員整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等知識，提高食品安全意識。（二）食品安全檢查1.食堂主管每天對食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食材采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.定期邀請食品安全監(jiān)管部門對食堂進(jìn)行檢查指導(dǎo)，積極配合監(jiān)管部門的工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.每天對餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括餐桌、椅子、地面、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括天花板、墻壁、通風(fēng)口等部位，清除積塵、污垢等。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天對廚房設(shè)備、廚具、臺面等進(jìn)行清洗消毒，定期進(jìn)行全面清潔。2.廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。3.廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，定期開窗通風(fēng)，排除油煙和異味。八、成本控制管理（一）成本預(yù)算1.每年年初制定食堂成本預(yù)算，包括食材采購成本費用、人員工資費用、水電費、設(shè)備維護(hù)費、餐具及耗材費等各項費用。2.成本預(yù)算應(yīng)根據(jù)食堂運營情況和市場價格變化進(jìn)行合理編制，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。（二）成本控制措施1.加強食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價、集中采購等方式降低食材