PAGE學(xué)校食堂經(jīng)理運營制度一、總則（一）目的為了加強學(xué)校食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全，特制定本運營制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂的所有運營管理活動，包括食材采購、加工制作、售賣服務(wù)、食品安全管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和流程，做到有章可循、規(guī)范操作、科學(xué)管理。4.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。二、崗位職責(zé)（一）食堂經(jīng)理職責(zé)1.全面負責(zé)食堂的日常運營管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.建立健全食堂各項管理制度和流程，確保食堂運營規(guī)范、有序。3.負責(zé)食堂食材采購、供應(yīng)商管理，確保食材質(zhì)量安全、價格合理。4.監(jiān)督食堂食品加工制作過程，確保食品符合衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求。5.管理食堂工作人員，組織培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。6.定期對食堂運營情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。7.協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門及師生的關(guān)系，收集師生意見和建議，不斷改進食堂服務(wù)。8.負責(zé)食堂的食品安全管理工作，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，組織演練，確保食品安全。（二）廚師職責(zé)1.按照食品安全標準和營養(yǎng)搭配要求，精心制作各類菜肴，保證食品質(zhì)量和口味。2.嚴格遵守食品加工制作流程，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品安全。3.負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。4.協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材采購驗收工作，提出合理的采購建議。5.遵守食堂工作紀律，服從工作安排，積極配合其他崗位工作。（三）采購員職責(zé)1.負責(zé)食堂食材的采購工作，按照采購計劃和標準，選擇合格的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量、價格、交貨時間等條款。3.嚴格把控食材采購質(zhì)量，對采購的食材進行驗收，確保符合食品安全標準。4.做好采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購品種、數(shù)量、價格等，定期進行整理和歸檔。5.關(guān)注市場動態(tài)，及時了解食材價格變化，合理控制采購成本。6.協(xié)助食堂經(jīng)理處理采購過程中的相關(guān)問題，如供應(yīng)商違約等。（四）收銀員職責(zé)1.負責(zé)食堂售賣窗口的收款工作，準確收取師生就餐費用。2.熟練操作收款設(shè)備，確保收款準確無誤，及時結(jié)算賬目。3.做好收款記錄，開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。4.遵守財務(wù)管理制度，每日將收款金額及時上繳財務(wù)部門。5.協(xié)助食堂經(jīng)理做好就餐人數(shù)統(tǒng)計等工作，為食堂運營管理提供數(shù)據(jù)支持。（五）服務(wù)員職責(zé)1.負責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。2.引導(dǎo)師生有序就餐，提供必要的服務(wù)，如餐具發(fā)放、收拾等。3.及時清理餐桌和地面，保持就餐區(qū)域的良好秩序。4.關(guān)注師生需求，主動為師生解決就餐過程中遇到的問題。5.協(xié)助食堂經(jīng)理做好其他臨時性工作。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對潛在供應(yīng)商進行實地考察，評估其資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。（二）采購計劃制定1.根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、季節(jié)變化、菜品供應(yīng)情況等因素，制定合理的食材采購計劃。2.采購計劃應(yīng)包括食材品種、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容，確保食材供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。3.定期對采購計劃進行評估和調(diào)整，根據(jù)實際需求變化及時優(yōu)化采購計劃。（三）采購流程1.詢價：采購員通過多種渠道收集供應(yīng)商報價信息，進行比較和分析，選擇價格合理、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.下單：與選定的供應(yīng)商簽訂采購訂單，并明確交貨時間、地點、驗收標準等要求。3.驗收：食材到貨后，由食堂經(jīng)理組織相關(guān)人員按照食品安全標準和采購合同要求進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。4.入庫：驗收合格的食材及時辦理入庫手續(xù)，分類存放，并做好庫存記錄。5.付款：按照采購合同約定，及時支付供應(yīng)商貨款。（四）采購監(jiān)督1.建立采購監(jiān)督機制，定期對采購過程進行檢查和監(jiān)督，確保采購活動合法合規(guī)。2.加強對采購員的管理和監(jiān)督，防止采購過程中出現(xiàn)違規(guī)行為，如收受回扣、以次充好等。3.鼓勵師生對采購過程進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂經(jīng)理或?qū)W校相關(guān)部門反映。四、食品加工制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國家標準等。2.食材加工前應(yīng)進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生、大小均勻。3.烹飪過程中應(yīng)嚴格控制火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品應(yīng)及時存放于清潔、衛(wèi)生的容器中，并做好防護措施，防止污染。（二）食品添加劑管理1.嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。3.定期對食品添加劑的使用情況進行檢查和評估，確保食品安全。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持廚房及就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒。2.廚房設(shè)備、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生達標。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，防止異味和蚊蠅滋生。五、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度等。2.明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作責(zé)任到人。3.定期對食品安全制度的執(zhí)行情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以改進。（二）人員健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。（三）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期開展食品安全自查工作，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購驗收情況、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，建立整改臺賬，跟蹤整改落實情況。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告學(xué)校和相關(guān)部門，并采取有效措施進行處置，防止事故擴大。六、售賣服務(wù)管理（一）窗口設(shè)置與布局1.根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)和流量，合理設(shè)置售賣窗口，確保師生就餐秩序井然。2.售賣窗口布局應(yīng)科學(xué)合理，方便師生選購食品，同時應(yīng)考慮食品分類擺放，便于師生識別。3.定期對售賣窗口進行調(diào)整和優(yōu)化，以適應(yīng)師生就餐需求的變化。（二）售賣價格管理1.食堂售賣價格應(yīng)合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧師生承受能力。2.定期對市場食材價格和師生消費情況進行調(diào)研分析，適時調(diào)整售賣價格。3.售賣價格應(yīng)明碼標價，在顯著位置公示，不得隨意漲價或變相漲價。（三）服務(wù)質(zhì)量提升1.加強對服務(wù)員的培訓(xùn)和管理，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平，為師生提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。2.優(yōu)化售賣流程，減少師生排隊等候時間，提高就餐效率。3.關(guān)注師生反饋，及時處理師生在就餐過程中遇到的問題和投訴，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。七、財務(wù)管理（一）財務(wù)制度建設(shè)1.建立健全食堂財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)管理工作合法合規(guī)。2.明確財務(wù)人員職責(zé)，加強財務(wù)人員培訓(xùn)和管理，提高財務(wù)管理水平。3.定期對財務(wù)制度的執(zhí)行情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以改進。（二）成本核算與控制1.加強食堂成本核算，準確計算食材采購成本、人工成本、水電費等各項費用，定期進行成本分析。2.采取有效措施控制成本，如優(yōu)化采購渠道、合理安排人員、節(jié)約能源消耗等，提高食堂運營效益。3.根據(jù)成本核算結(jié)果，合理制定售賣價格，確保食堂收支平衡。（三）財務(wù)報表與分析1.定期編制食堂財務(wù)報表，包括資產(chǎn)負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，真實反映食堂財務(wù)狀況。2.對財務(wù)報表進行分析，為食堂運營管理決策提供數(shù)據(jù)支持，如分析成本變動原因、收入情況、資金流動情況等。3.根據(jù)財務(wù)分析結(jié)果，及時調(diào)整經(jīng)營策略，優(yōu)化資源配置，提高食堂經(jīng)濟效益。八、餐飲文化建設(shè)（一）菜品創(chuàng)新與研發(fā)1.定期推出新菜品，滿足師生多樣化的口味需求。2.加強與師生的溝通交流，了解師生對菜品的意見和建議，不斷改進菜品質(zhì)量。3.開展菜品研發(fā)活動，結(jié)合季節(jié)變化、地域特色等因素，創(chuàng)新菜品口味和樣式。（二）飲食文化宣傳1.利用食堂宣傳欄、校園網(wǎng)等渠道，宣傳健康飲食知識、食品安全常識等內(nèi)容。2.開展飲食文化活動，如美食節(jié)、營養(yǎng)講座等，豐富師生校園生活，增強師生對飲食文化