PAGE中學(xué)餐廳運(yùn)營管理制度及流程一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)餐廳的管理，確保餐廳運(yùn)營的規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度及流程。（二）適用范圍本制度適用于中學(xué)餐廳的所有工作人員及就餐師生。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，不斷提高師生滿意度。3.成本控制原則：合理配置資源，降低運(yùn)營成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，做到有章可循、違章必究。二、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)餐廳崗位需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件和標(biāo)準(zhǔn)。2.通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)：包括餐廳規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、新菜品制作、服務(wù)質(zhì)量提升等。3.專項(xiàng)培訓(xùn)：針對特殊崗位或新設(shè)備、新技術(shù)的應(yīng)用，適時組織專項(xiàng)培訓(xùn)。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作業(yè)績、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵，對不合格的員工進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。（四）人員崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的調(diào)配、培訓(xùn)、考核和獎懲工作。監(jiān)督食品安全管理工作，確保食品質(zhì)量和安全。協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門及師生的關(guān)系，及時處理師生的投訴和建議?？刂撇蛷d成本，合理安排資金使用，提高經(jīng)濟(jì)效益。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)搭配。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)廚房食材的驗(yàn)收、儲存和保管工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。與餐廳其他工作人員密切配合，共同完成餐廳的各項(xiàng)工作任務(wù)。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食材的驗(yàn)收、儲存和保管工作。聽從廚師的工作安排，完成其他臨時性工作任務(wù)。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐師生的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后，及時核對賬目，確保賬款相符。負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金、票據(jù)等的保管工作，確保資金安全。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好其他相關(guān)工作。5.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，引導(dǎo)師生就餐，安排座位。及時為師生提供餐具、茶水等服務(wù)，滿足師生的就餐需求。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等衛(wèi)生。收集師生的意見和建議，及時反饋給餐廳經(jīng)理。協(xié)助收銀員做好收款工作。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立食品供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，確保供應(yīng)商符合要求。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤?.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)放入專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封冷藏保存。3.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，以備查驗(yàn)。（五）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和責(zé)任人。2.每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗、餐具、廚具等。3.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，定期對餐廳空氣進(jìn)行檢測，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.餐廳內(nèi)不得存放與食品經(jīng)營無關(guān)的物品，保持環(huán)境整潔有序。（六）食品安全自查1.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。對重大食品安全問題，應(yīng)立即采取措施，停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和相關(guān)部門報(bào)告。四、餐飲服務(wù)管理（一）服務(wù)流程1.師生進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，引導(dǎo)師生就座，并及時提供茶水服務(wù)。2.師生就座后，服務(wù)員應(yīng)遞上菜單，介紹當(dāng)日菜品特色和價格，幫助師生選擇菜品。3.師生點(diǎn)完菜后，服務(wù)員應(yīng)及時記錄，并將菜單送至廚房。4.廚師根據(jù)菜單要求，迅速制作菜品，并按照出餐順序?qū)⒉似匪椭敛蛷d傳菜口。5.傳菜員將菜品準(zhǔn)確無誤地送至師生餐桌，并報(bào)出菜品名稱。6.師生就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)隨時關(guān)注師生需求，及時提供餐具、茶水、餐巾紙等服務(wù)，解答師生疑問，處理突發(fā)情況。7.師生就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，詢問師生是否需要其他服務(wù)，并引導(dǎo)師生結(jié)賬離開餐廳。（二）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.服務(wù)態(tài)度熱情、主動、周到，使用文明禮貌用語，不得與師生發(fā)生爭吵。2.服務(wù)及時、高效，能夠滿足師生的合理需求，不得拖延推諉。3.服務(wù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，著裝整齊、干凈，佩戴工牌，操作動作規(guī)范、熟練。4.服務(wù)環(huán)境整潔、舒適，餐廳內(nèi)無異味，餐桌、椅子擺放整齊，餐具、廚具干凈衛(wèi)生。（三）師生投訴處理1.設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生投訴。2.接到師生投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，并安排專人進(jìn)行調(diào)查處理。3.調(diào)查處理投訴時，應(yīng)保持客觀、公正的態(tài)度，認(rèn)真聽取師生的意見和建議，核實(shí)情況，分析原因，提出解決方案。4.對投訴處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給師生，征求師生意見，確保師生滿意。對投訴處理情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。五、成本控制管理（一）食材成本控制1.制定食材采購計(jì)劃，根據(jù)餐廳每日就餐人數(shù)和菜品銷售情況，合理確定食材采購數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.與供應(yīng)商協(xié)商，爭取優(yōu)惠的采購價格，降低食材采購成本。同時，定期對供應(yīng)商的價格進(jìn)行比較，選擇性價比高的供應(yīng)商。3.加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，避免采購不合格食材造成損失。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存，做好防潮、防蟲、防鼠等措施。4.合理使用食材，廚師應(yīng)根據(jù)菜品制作要求，科學(xué)配菜，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。同時，建立食材浪費(fèi)考核制度，對浪費(fèi)食材的行為進(jìn)行處罰。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)餐廳設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高設(shè)備能源利用效率，降低能源消耗。2.合理安排餐廳照明、空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)備的使用時間，根據(jù)實(shí)際需要及時開關(guān)設(shè)備，避免能源浪費(fèi)。3.推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等節(jié)能設(shè)備，降低能源成本。（三）人工成本控制1.根據(jù)餐廳實(shí)際經(jīng)營情況，合理配置人員，避免人員冗余。同時，優(yōu)化人員崗位設(shè)置，提高工作效率，降低人工成本。2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)能力和工作效率，減少因員工操作不熟練導(dǎo)致的工作失誤和浪費(fèi)。3.建立員工績效考核制度，根據(jù)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行獎懲，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率，降低人工成本。六、餐廳設(shè)備管理（一）設(shè)備采購1.根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定設(shè)備采購計(jì)劃，明確設(shè)備的種類、規(guī)格、數(shù)量等要求。2.選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的設(shè)備供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保設(shè)備質(zhì)量和售后服務(wù)。3.設(shè)備采購時，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，同時索取設(shè)備的產(chǎn)品合格證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備安裝說明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備安裝牢固、連接正確、運(yùn)行平穩(wěn)。3.設(shè)備安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，檢查設(shè)備的各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求，同時對設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，做好設(shè)備運(yùn)行記錄。（三）設(shè)備使用與維護(hù)1.制定設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的操作方法、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，并對員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工能夠正確使用設(shè)備。2.設(shè)備使用過程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作，避免設(shè)備損壞。同時，應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作，確保設(shè)備性能良好。同時，對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，建立設(shè)備維護(hù)檔案。（四）設(shè)備維修與更新1.設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時組織維修人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正