PAGE食堂運營質(zhì)量管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食堂的運營管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，提高員工滿意度，同時保障公司食堂運營的質(zhì)量和效率，維護公司正常的工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂的食材采購、加工制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購到銷售全過程的安全，防止食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量至上原則：注重食品的品質(zhì)和口感，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足員工不同的口味需求。服務(wù)員工原則：以員工為中心，關(guān)注員工的用餐體驗，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提高員工滿意度。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強對食堂運營各環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保工作有序進行。成本控制原則：在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂的規(guī)模和運營需求，合理配備廚師、幫廚、收銀員、采購員等各類工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，經(jīng)過專業(yè)培訓并持有健康證。明確各崗位的職責和工作流程，確保分工明確，責任到人。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。鼓勵工作人員參加各類廚藝比賽和技能提升活動，不斷改進烹飪技術(shù)，提高菜品質(zhì)量。3.人員考核建立完善的人員考核機制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行定期考核。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的工作人員進行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。4.健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，操作時穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食材。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并定期進行實地考察。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款，確保雙方權(quán)益。2.采購流程根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交給采購部門，采購部門按照計劃進行采購。采購人員應(yīng)嚴格按照采購標準和合同要求進行采購，確保所采購的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨清單等憑證，并妥善保存。食材到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購標準對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行嚴格檢驗，確保食材符合要求。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.采購驗收成立專門的驗收小組，負責對采購的食材進行驗收。驗收小組應(yīng)由食堂管理人員、廚師、采購員等組成，確保驗收工作的公正性和準確性。驗收人員應(yīng)認真核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)、異味等情況。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)檢查其檢疫證明。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入廚房進行加工制作，驗收不合格的食材應(yīng)做好記錄，并及時處理，不得流入食堂。四、食品加工制作管理1.加工流程食品加工制作應(yīng)按照合理的流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味的食材不得加工使用。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)清洗干凈，按照規(guī)定的時間和溫度進行烹飪加工，確保熟透。加工后的食品應(yīng)及時裝盤或盛裝，避免長時間暴露在空氣中。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品的口感和質(zhì)量。不得使用過期、變質(zhì)、劣質(zhì)的食用油和調(diào)味品。2.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購應(yīng)索證索票，并建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品添加劑的使用安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣管理，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣冰箱溫度等內(nèi)容。五、食品銷售管理1.銷售環(huán)境食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。銷售窗口應(yīng)保持整潔，食品擺放整齊有序，不得出現(xiàn)食品積壓、變質(zhì)等情況。食堂應(yīng)配備必要的冷藏、加熱設(shè)備，確保食品在銷售過程中的溫度適宜。對易腐食品應(yīng)及時冷藏保存，防止變質(zhì)。2.銷售服務(wù)食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工的用餐需求，及時為員工提供幫助。銷售食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，不得使用一次性塑料餐具。餐具應(yīng)定期清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。食堂應(yīng)合理安排菜品供應(yīng)時間，確保員工在就餐時間段內(nèi)能夠吃到熱乎、可口的飯菜。對特殊需求的員工，如病號餐、少數(shù)民族餐等，應(yīng)提供相應(yīng)的服務(wù)。3.價格管理食堂食品價格應(yīng)合理、公正，不得高于市場同類食品價格。價格調(diào)整應(yīng)提前向員工公示，并說明調(diào)整原因。建立價格監(jiān)督機制，定期對食堂食品價格進行檢查，防止出現(xiàn)價格欺詐行為。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面應(yīng)平整、清潔，墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進行清潔消毒。清潔設(shè)備和工具應(yīng)專人專用，不得交叉使用。食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時運出食堂，保持食堂環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.食品儲存衛(wèi)生食品儲存應(yīng)分類分區(qū)進行，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品入庫時應(yīng)做好記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間等信息。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。3.餐具消毒衛(wèi)生食堂餐具應(yīng)嚴格按照消毒程序進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準，消毒效果應(yīng)定期進行檢測。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的組織領(lǐng)導。食堂負責人是食品安全第一責任人，對食堂食品安全工作負總責。制定食品安全事故應(yīng)急預案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級主管部門報告。2.食品安全檢查加強對食堂食品安全的日常檢查，食堂管理人員應(yīng)每天對食堂的食品采購、加工制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期組織食品安全專項檢查，對食堂的食品安全狀況進行全面評估。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程的衛(wèi)生狀況、食品儲存條件、餐具消毒情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。3.食品安全培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。通過培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)能力，使其掌握食品安全知識和技能，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。八、成本控制管理1.成本預算每年年初制定食堂成本預算，明確食堂運營的各項成本費用，如食材采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備折舊費等。成本預算應(yīng)根據(jù)食堂的實際運營情況和市場價格變化進行合理編制。成本預算應(yīng)報公司領(lǐng)導審批后執(zhí)行，并作為食堂成本控制的依據(jù)。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本費用進行核算。成本核算應(yīng)包括食材采購成本、加工制作成本、銷售成本等方面的內(nèi)容。通過成本核算，分析食堂成本的構(gòu)成和變化情況，找出成本控制的關(guān)鍵點和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進行成本控制。3.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道，降低食材采購成本。通過與供應(yīng)商談判、招標采購、集中采購等方式，爭取更優(yōu)惠的價格和更好的服務(wù)。加強食品加工制作過程中的成本控制，合理使用食材，避免浪費。嚴格控制食品添加劑、調(diào)味品等的使用量，降低成本支出。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強對食堂設(shè)備的維護和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備折舊成本。加強對食堂水電費、燃氣費等能源消耗的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗成本。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機制建立健全食堂運營質(zhì)量監(jiān)督機制，加強對食堂運營各環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。公司成立食堂監(jiān)督小組，定期對食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面進行檢查和評估。鼓勵員工對食堂運營情況進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱和投訴電話，及時收集員工的意見和建議。對員工反映的問題，應(yīng)及時進行處理和反饋。2.考核辦法制定食堂運營質(zhì)量考核辦法，明確考核指標、考核標準、考核方式和考核周期?？己酥笜藨?yīng)包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面的內(nèi)容。根據(jù)考核結(jié)果，對食堂進行排名，并給予相應(yīng)的獎勵和處罰。對考核優(yōu)秀的食堂，給予表彰和獎勵；對考核不合格的食堂，責令限期整改，