餐廳公共衛(wèi)生管理制度一、總則1.1本制度以《食品安全法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及地方最新防疫指引為立法基底，結(jié)合本餐廳建筑動(dòng)線、設(shè)備配置、人員規(guī)模、客群特征制定，是餐廳一切衛(wèi)生管理活動(dòng)的唯一技術(shù)憲章。1.2適用范圍涵蓋前廳、后廚、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公、宿舍、外包服務(wù)區(qū)域及臨時(shí)活動(dòng)場(chǎng)地，任何個(gè)人、供應(yīng)商、第三方平臺(tái)騎手進(jìn)入上述區(qū)域即視為自動(dòng)接受本制度約束。1.3衛(wèi)生管理目標(biāo)：年度食源性疾病零發(fā)生、政府抽檢合格率100%、顧客投訴率低于0.1%、員工健康證持證率100%、有害生物密度指數(shù)≤1%。1.4管理原則：風(fēng)險(xiǎn)前置、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)、可視可溯、全員參與、持續(xù)改進(jìn)。二、組織架構(gòu)與職責(zé)2.1衛(wèi)生安全委員會(huì)（HSC）2.1.1由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，成員包括餐廳經(jīng)理、行政總廚、品控主管、前廳經(jīng)理、采購(gòu)主管、工程主管、人事主管及外部食品安全顧問(wèn)。2.1.2每月召開(kāi)一次例會(huì)，審議衛(wèi)生KPI、投訴、檢測(cè)結(jié)果、內(nèi)外部審核報(bào)告，擁有停售、下架、封存、召回、處罰、獎(jiǎng)勵(lì)的終審權(quán)。2.2衛(wèi)生安全經(jīng)理（FSM）2.2.1專職崗位，直接向總經(jīng)理匯報(bào)，持有高級(jí)食品安全管理員證書(shū)與ISO22000內(nèi)審員資格。2.2.2負(fù)責(zé)制度起草、培訓(xùn)、監(jiān)督、驗(yàn)證、召回演練、政府對(duì)接、危機(jī)公關(guān)。2.3部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任人2.3.1后廚、冷菜、熱菜、燒臘、面點(diǎn)、水吧、洗碗、保潔、倉(cāng)儲(chǔ)、前廳各設(shè)一名“衛(wèi)生責(zé)任人”，由部門(mén)技術(shù)骨干兼任，享受崗位津貼。2.3.2每日填寫(xiě)《衛(wèi)生自查清單》，每周向FSM提交《風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)報(bào)告》。2.4員工衛(wèi)生檔案2.4.1一人一檔，含健康證、培訓(xùn)記錄、疫苗接種、手部破損登記、患病記錄、獎(jiǎng)懲記錄。2.4.2檔案保存≥2年，離職后仍可供監(jiān)管部門(mén)追溯。三、人員衛(wèi)生管理3.1健康與免疫3.1.1新員工入職前須在市疾控中心體檢，取得有效健康證后方可上崗；在職員工每年復(fù)訓(xùn)體檢一次；腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚化膿、黃疸、結(jié)膜炎等癥狀立即暫停崗位，持二級(jí)以上醫(yī)院痊愈證明方可復(fù)工。3.1.2鼓勵(lì)接種甲肝、傷寒、乙肝、流感疫苗，餐廳統(tǒng)一組織并承擔(dān)費(fèi)用。3.2個(gè)人清潔3.2.1進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手”+“酒精免洗”雙程序，指甲剪短至≤1mm，不得涂指甲油、戴假睫毛、噴灑濃烈香水。3.2.2統(tǒng)一穿著防滲透工服，工服每日高溫清洗、臭氧消毒；不同顏色區(qū)分崗位，冷菜白色、熱菜藏青、洗碗灰色、前廳黑色。3.3行為管控3.3.1生產(chǎn)區(qū)內(nèi)禁止進(jìn)食、嚼口香糖、吸煙、掏耳朵、梳理頭發(fā)、挖鼻孔、隨地吐痰。3.3.2打噴嚏須背對(duì)食材，立即更換口罩，污染食品一律報(bào)廢。3.4訪客與外包3.4.1外賣(mài)騎手在指定“騎手等待區(qū)”等候，不得進(jìn)入后廚；如需進(jìn)入取餐口，須佩戴一次性帽、口罩、鞋套，手部消毒。3.4.2維修、送貨、拍攝等臨時(shí)訪客填寫(xiě)《健康申報(bào)表》，查驗(yàn)48h內(nèi)核酸或抗原陰性證明，全程由專人陪同。四、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生4.1空氣管理4.1.1后廚負(fù)壓值-5Pa，前廳微正壓+3Pa，防止油煙倒灌；排風(fēng)機(jī)組與送風(fēng)機(jī)組連鎖，每日清洗初效濾網(wǎng)，每周深度清洗表冷器。4.1.2空調(diào)冷卻水每季度檢測(cè)嗜肺軍團(tuán)菌，菌落總數(shù)≤100CFU/mL。4.2給排水4.2.1加工用水符合GB5749，每月委托第三方檢測(cè)菌落總數(shù)、總大腸、余氯；二次供水箱每半年清洗消毒并張貼報(bào)告。4.2.2排水溝采用304不銹鋼暗溝，坡度≥2%，出口設(shè)防鼠防蟑水封+紫外線消毒燈，每日熱水+堿性泡沫沖洗。4.3表面清潔4.3.1顏色編碼：紅色生肉、藍(lán)色水產(chǎn)、綠色果蔬、黃色熟食、白色即食；刀具、砧板、抹布、周轉(zhuǎn)筐、手套按色管理，禁止混用。4.3.2刀具每日三消毒：午高峰后、晚高峰后、收市后；采用82℃熱水+200ppm含氯消毒液雙處理，干燥后懸掛于紫外線刀箱。4.4垃圾管理4.4.1四分類：廚余、可回收、有害、其他；廚余垃圾使用120L藍(lán)色腳踏帶蓋桶，內(nèi)襯可降解袋，桶身張貼RFID芯片，稱重后數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳城管平臺(tái)。4.4.2垃圾房保持0-4℃冷藏，每日兩次清洗并用二氧化氯霧化消毒，臭氣濃度≤20（無(wú)量綱）。五、原輔料控制5.1供應(yīng)商準(zhǔn)入5.1.1執(zhí)行“二證+二報(bào)告”制度：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告、第三方型式檢驗(yàn)報(bào)告；肉類另附動(dòng)物檢疫合格證明及非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告。5.1.2建立供應(yīng)商信用評(píng)分模型，評(píng)分維度：食安事故(30%)、到貨合格率(20%)、準(zhǔn)時(shí)率(10%)、投訴率(10%)、現(xiàn)場(chǎng)審核得分(30%)，低于80分暫停供貨。5.2驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5.2.1溫度：冷藏≤4℃、冷凍≤-15℃、熱鏈≥60℃；使用紅外槍逐箱檢測(cè)，超溫拒收。5.2.2感官：色澤、氣味、粘度、彈性、包裝完整性；任意一項(xiàng)不合格即拍照上傳系統(tǒng)，30分鐘內(nèi)完成退貨或讓步接收審批。5.3倉(cāng)儲(chǔ)管理5.3.1干貨庫(kù)濕度50%-60%，溫度10-21℃，離地≥15cm，離墻≥10cm，離頂≥50cm，貨位卡含品名、批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)人。5.3.2冷藏庫(kù)每日兩次人工巡檢+IoT探頭連續(xù)監(jiān)測(cè)，溫度偏差>±1℃觸發(fā)短信報(bào)警，30分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)糾偏，2小時(shí)內(nèi)提交CAPA報(bào)告。5.4先進(jìn)先出5.4.1系統(tǒng)按“生產(chǎn)批次+保質(zhì)期”自動(dòng)計(jì)算FIEFO，出庫(kù)掃碼比對(duì)，非合規(guī)批次無(wú)法過(guò)閘；臨保商品30天黃色預(yù)警、7天紅色預(yù)警，轉(zhuǎn)為員工餐或報(bào)損。六、加工過(guò)程控制6.1時(shí)間溫度組合6.1.1高危易腐食品在5℃-60℃危險(xiǎn)帶累計(jì)停留≤2h；燒熟后中心溫度≥75℃并維持15s，使用經(jīng)校準(zhǔn)的金屬探針式溫度計(jì)，每鍋必測(cè)。6.1.2需長(zhǎng)時(shí)間冷卻的熟制肉類，采用“兩段冷卻”：第一階段30分鐘內(nèi)從60℃降至21℃，第二階段90分鐘內(nèi)從21℃降至4℃，全程數(shù)據(jù)自動(dòng)記錄。6.2交叉污染防控6.2.1生熟分離：生肉、水產(chǎn)、禽類在獨(dú)立負(fù)壓隔間處理，設(shè)有獨(dú)立刀具間與洗手站；人員流向單向，從臟區(qū)到凈區(qū)不可逆。6.2.2空氣幕+腳踏池：凈區(qū)入口安裝1.5m寬風(fēng)幕機(jī)，風(fēng)速≥8m/s；腳踏池長(zhǎng)≥2m，深度15cm，200ppm消毒水，每2小時(shí)更換。6.3留樣制度6.3.1每批次≥125g，專柜0-4℃冷藏，保留≥48h；留樣盒使用一次性PP材質(zhì)，貼二維碼，掃碼可查加工人、配方、溫度曲線。6.3.2留樣到期后由專人使用破壁機(jī)打碎，混入廚余垃圾，防止二次食用。6.4配方與過(guò)敏原6.4.1菜單標(biāo)注八大致敏物質(zhì)：含麩質(zhì)谷物、甲殼類、魚(yú)類、蛋類、花生、大豆、乳及乳制品、堅(jiān)果；廚房設(shè)“過(guò)敏原專用砧板”橙色標(biāo)識(shí)，獨(dú)立清洗消毒。6.4.2顧客提出過(guò)敏需求時(shí)，服務(wù)員在POS系統(tǒng)勾選“ALLERGY”標(biāo)簽，廚房打印機(jī)自動(dòng)出紅色警示條，配菜師雙人復(fù)核。七、清洗消毒管理7.1三步法：除渣—清洗—消毒；消毒方式分物理（≥82℃熱水、蒸汽）與化學(xué)（150-200ppm含氯、80ppm二氧化氯、600ppm季銨鹽）；消毒后需用凈水沖洗的器具僅限化學(xué)法。7.2洗碗機(jī)驗(yàn)證7.2.1每季度由第三方使用高溫貼紙與ATP生物熒光儀驗(yàn)證，出口餐具表面RLU≤30；超標(biāo)即調(diào)整洗滌劑濃度、噴臂角度或加熱管功率。7.3抹布管理7.3.1按色標(biāo)與區(qū)域固定，每日8:00、14:00、20:00三次集中高溫+氯消毒；使用后立即投入“臟抹布回收桶”，禁止隨手搭在操作臺(tái)。7.4運(yùn)輸工具7.4.1傳菜電梯、收餐推車(chē)、垃圾推車(chē)每日收市后高壓熱水+泡沫清洗，輪子和底部重點(diǎn)刷洗；清洗后使用紫外線移動(dòng)燈照射30分鐘。八、有害生物綜合防治（IPM）8.1外圍防線8.1.1門(mén)縫≤6mm，入口安裝60目塑料門(mén)簾；外墻雨水管口設(shè)防鼠網(wǎng)，網(wǎng)孔≤10mm；垃圾房地面硬化+不銹鋼踢腳板，高度60cm。8.2內(nèi)部監(jiān)測(cè)8.2.1全年布放鼠夾、鼠籠、粘鼠板、蜚蠊屋、果蠅誘捕器，編號(hào)拍照上傳電子地圖；每周檢查一次，捕獲率>1%即啟動(dòng)強(qiáng)化消殺。8.3消殺合作8.3.1與具備A級(jí)資質(zhì)PCO公司簽約，合同明確禁止使用敵敵畏、毒鼠強(qiáng)等國(guó)家禁用藥物；每月提供《消殺服務(wù)報(bào)告》，包含藥劑MSDS、施藥點(diǎn)位圖、安全數(shù)據(jù)表。8.4效果驗(yàn)證8.4.1采用“粉跡法”測(cè)定鼠密度，陽(yáng)性率≤2%；采用“目測(cè)法”測(cè)定蟑螂密度，成若蟲(chóng)≤3只/間；超標(biāo)即啟動(dòng)OOS調(diào)查，48小時(shí)內(nèi)提交整改報(bào)告。九、水質(zhì)與冰的安全9.1制冰機(jī)使用食用級(jí)304不銹鋼蒸發(fā)器，過(guò)濾精度5μm+活性炭+紫外三合一；每季度拆洗一次，冰鏟每日三消毒。9.2冰塊菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群不得檢出；每周送檢一次，結(jié)果張貼在公示欄。9.3直飲水終端安裝NSF認(rèn)證紫外線殺菌器，輻射劑量≥40mJ/cm2，燈管更換周期≤9000h，并貼有更換記錄卡。十、空氣與空調(diào)凈化10.1靜電油煙凈化器二段式高壓電場(chǎng)≥12kV，除油效率≥95%，每?jī)芍芮逑礃O板并拍照上傳；清洗后空載運(yùn)行30分鐘，確認(rèn)電流值在額定范圍。10.2空調(diào)風(fēng)系統(tǒng)安裝光氫離子化（PHI）裝置，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌1小時(shí)殺滅率≥99%；回風(fēng)口設(shè)置可清洗鋁合金濾網(wǎng)，每月更換或清洗。十一、檢測(cè)與驗(yàn)證11.1快速檢測(cè)11.1.1配備ATP熒光儀、余氯比色計(jì)、中心溫度計(jì)、pH計(jì)、食用油極性組分儀；制定《快檢作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，檢測(cè)結(jié)果實(shí)時(shí)錄入云端，超標(biāo)自動(dòng)推送責(zé)任人。11.2第三方檢測(cè)11.2.1每季度抽檢高風(fēng)險(xiǎn)食品：沙拉、生食貝類、冷葷、糕點(diǎn)、鮮榨果汁；檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌。11.2.2年度覆蓋所有食品類別，合格率≥99%；不合格立即啟動(dòng)產(chǎn)品召回與糾正預(yù)防。11.3內(nèi)部審核11.3.1HSC每半年組織一次全面內(nèi)審，使用過(guò)程方法（PDCA）+風(fēng)險(xiǎn)思維；審核員獨(dú)立于被審部門(mén)，發(fā)現(xiàn)不符合開(kāi)具NC單，30天內(nèi)完成糾正與驗(yàn)證。十二、文件與記錄12.1文件架構(gòu)分四級(jí)：手冊(cè)—程序—指導(dǎo)書(shū)—記錄；所有文件統(tǒng)一使用PDF加密+水印，版本號(hào)采用“年+月+修訂次”格式，如2024-06-01。12.2記錄保存期限：清洗消毒、溫度、留樣≥6個(gè)月；檢測(cè)、審核、投訴、召回≥2年；供應(yīng)商檔案≥合同期滿后2年。12.3電子記錄使用區(qū)塊鏈時(shí)間戳，防止篡改；紙質(zhì)記錄使用不可褪色簽字筆，修改采用單線劃改+簽名+日期。十三、培訓(xùn)與考核13.1三級(jí)培訓(xùn)：入職（8學(xué)時(shí)）、在崗（每月2學(xué)時(shí)）、專項(xiàng)（召回、過(guò)敏原、HACCP、急救）。13.2培訓(xùn)方式：線下情景模擬+線上微課+VR異物識(shí)別游戲；培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行閉卷考試，80分合格，補(bǔ)考仍不合格調(diào)離崗位。13.3培訓(xùn)效果評(píng)估使用柯氏四級(jí)：反應(yīng)、學(xué)習(xí)、行為、結(jié)果；每季度抽查員工操作，錯(cuò)誤率≤2%。十四、投訴與召回14.1投訴渠道：店內(nèi)二維碼、小程序、外賣(mài)平臺(tái)、12315、微博、抖音；客服在30分鐘內(nèi)響應(yīng)，2小時(shí)內(nèi)給出初步調(diào)查結(jié)果。14.2分級(jí)：A級(jí)（疑似食源性疾?。級(jí)（異物、異味）、C級(jí)（服務(wù)、價(jià)格）；A級(jí)1小時(shí)內(nèi)報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管局，B級(jí)24小時(shí)內(nèi)提交書(shū)面報(bào)告。14.3召回小組：由總經(jīng)理任組長(zhǎng)，2小時(shí)內(nèi)確定召回級(jí)別、范圍、渠道、公告內(nèi)容；召回產(chǎn)品封存于-18℃獨(dú)立冷庫(kù)，標(biāo)識(shí)“待銷(xiāo)毀”，48小時(shí)內(nèi)無(wú)害化處理并錄像存檔。十五、應(yīng)急管理與危機(jī)公關(guān)15.1制定《食源性疾病應(yīng)急預(yù)案》《火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》《停水停電應(yīng)急預(yù)案》《化學(xué)品泄漏應(yīng)急預(yù)案》；每年組織兩次桌面推演+一次實(shí)戰(zhàn)演練。15.2建立媒體溝通SOP：統(tǒng)一發(fā)言人、統(tǒng)一口徑、30分鐘內(nèi)發(fā)布首條微博、2小時(shí)內(nèi)舉行新聞發(fā)布會(huì)；所有對(duì)外信息須總經(jīng)理簽字確認(rèn)。15.3應(yīng)急物資：84消毒液、二氧化氯、噴霧器、醫(yī)用口罩、一次性手套