大四食品工藝學(xué)期末生產(chǎn)設(shè)計(jì)理論測(cè)試卷及答案一、單選題（每題2分，共20分）1.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于去除水果中的可溶性固形物？（）A.離心分離B.過(guò)濾C.蒸餾D.結(jié)晶【答案】B【解析】過(guò)濾適用于去除液體中懸浮的固體顆粒，適合去除水果中的可溶性固形物。2.食品加工中常用的殺菌方法不包括？（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.紫外線(xiàn)殺菌D.真空包裝【答案】D【解析】真空包裝是一種保鮮方法，不是殺菌方法。3.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.抗氧化劑B.增稠劑C.防腐劑D.著色劑【答案】C【解析】防腐劑用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止微生物生長(zhǎng)。4.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于分離液體和固體？（）A.離心機(jī)B.壓榨機(jī)C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).攪拌機(jī)【答案】A【解析】離心機(jī)通過(guò)離心力分離液體和固體。5.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于提取植物中的油脂？（）A.壓榨B.蒸餾C.萃取D.發(fā)酵【答案】A【解析】壓榨法適用于提取植物中的油脂。6.食品加工中，以下哪種方法最適合用于去除食品中的水分？（）A.干燥B.冷凍C.煮沸D.壓榨【答案】A【解析】干燥法通過(guò)去除水分來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。7.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于改變食品的質(zhì)地？（）A.發(fā)酵B.加熱C.冷卻D.油炸【答案】A【解析】發(fā)酵可以改變食品的質(zhì)地和風(fēng)味。8.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于混合液體和固體？（）A.攪拌機(jī)B.離心機(jī)C.壓榨機(jī)D.發(fā)酵罐【答案】A【解析】攪拌機(jī)用于混合液體和固體。9.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于去除食品中的異味？（）A.吸附B.蒸餾C.煮沸D.油炸【答案】A【解析】吸附法可以去除食品中的異味。10.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于均質(zhì)食品？（）A.均質(zhì)機(jī)B.攪拌機(jī)C.離心機(jī)D.壓榨機(jī)【答案】A【解析】均質(zhì)機(jī)用于均質(zhì)食品。二、多選題（每題4分，共20分）1.以下哪些屬于食品加工中的殺菌方法？（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.紫外線(xiàn)殺菌D.真空包裝【答案】A、B、C【解析】巴氏殺菌、高溫滅菌和紫外線(xiàn)殺菌都是殺菌方法，真空包裝是保鮮方法。2.以下哪些屬于食品加工中的分離方法？（）A.離心分離B.過(guò)濾C.蒸餾D.結(jié)晶【答案】A、B【解析】離心分離和過(guò)濾是分離方法，蒸餾和結(jié)晶不屬于分離方法。3.以下哪些屬于食品加工中的混合方法？（）A.攪拌B.壓榨C.發(fā)酵D.均質(zhì)【答案】A、D【解析】攪拌和均質(zhì)是混合方法，壓榨和發(fā)酵不屬于混合方法。4.以下哪些屬于食品加工中的干燥方法？（）A.風(fēng)干B.冷凍干燥C.煮沸D.真空干燥【答案】A、B、D【解析】風(fēng)干、冷凍干燥和真空干燥是干燥方法，煮沸不屬于干燥方法。5.以下哪些屬于食品加工中的殺菌方法？（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.紫外線(xiàn)殺菌D.真空包裝【答案】A、B、C【解析】巴氏殺菌、高溫滅菌和紫外線(xiàn)殺菌都是殺菌方法，真空包裝是保鮮方法。三、填空題（每題4分，共16分）1.食品加工中，常用的殺菌方法有______、______和______。【答案】巴氏殺菌、高溫滅菌、紫外線(xiàn)殺菌2.食品加工中，常用的分離方法有______和______。【答案】離心分離、過(guò)濾3.食品加工中，常用的混合方法有______和______?！敬鸢浮繑嚢?、均質(zhì)4.食品加工中，常用的干燥方法有______、______和______?！敬鸢浮匡L(fēng)干、冷凍干燥、真空干燥四、判斷題（每題2分，共10分）1.食品加工中，巴氏殺菌是一種高溫殺菌方法。（）【答案】（×）【解析】巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法。2.食品加工中，過(guò)濾是一種分離方法。（）【答案】（√）【解析】過(guò)濾是一種分離方法。3.食品加工中，攪拌是一種混合方法。（）【答案】（√）【解析】攪拌是一種混合方法。4.食品加工中，風(fēng)干是一種干燥方法。（）【答案】（√）【解析】風(fēng)干是一種干燥方法。5.食品加工中，真空包裝是一種殺菌方法。（）【答案】（×）【解析】真空包裝是一種保鮮方法。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品加工中巴氏殺菌的原理和應(yīng)用。【答案】巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過(guò)較低溫度的加熱處理，殺滅食品中的微生物，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。常用于牛奶、果汁等食品的殺菌。2.簡(jiǎn)述食品加工中過(guò)濾的原理和應(yīng)用。【答案】過(guò)濾是通過(guò)濾網(wǎng)或?yàn)V膜分離液體和固體顆粒的方法。常用于果汁、飲料等食品的澄清和分離。3.簡(jiǎn)述食品加工中攪拌的原理和應(yīng)用。【答案】攪拌是通過(guò)機(jī)械作用使液體和固體混合均勻的方法。常用于飲料、醬料等食品的混合。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析食品加工中殺菌方法的選擇依據(jù)?！敬鸢浮渴称芳庸ぶ袣⒕椒ǖ倪x擇依據(jù)主要包括食品的種類(lèi)、殺菌要求、設(shè)備條件等因素。巴氏殺菌適用于要求保留食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的食品，高溫滅菌適用于要求徹底殺滅微生物的食品，紫外線(xiàn)殺菌適用于表面殺菌和液體殺菌。2.分析食品加工中分離方法的選擇依據(jù)。【答案】食品加工中分離方法的選擇依據(jù)主要包括食品的性質(zhì)、分離要求、設(shè)備條件等因素。離心分離適用于分離密度差異較大的混合物，過(guò)濾適用于分離懸浮顆粒和液體。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共25分）1.設(shè)計(jì)一個(gè)食品加工工藝流程，包括原料處理、殺菌、分離和包裝等環(huán)節(jié)，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的原理和應(yīng)用?！敬鸢浮浚?）原料處理：清洗原料，去除雜質(zhì)，進(jìn)行初步加工。原理：去除原料中的雜質(zhì)，提高食品質(zhì)量。應(yīng)用：清洗水果、蔬菜等原料。（2）殺菌：采用巴氏殺菌法對(duì)原料進(jìn)行殺菌。原理：殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。應(yīng)用：對(duì)牛奶、果汁等食品進(jìn)行殺菌。（3）分離：采用過(guò)濾法對(duì)殺菌后的食品進(jìn)行分離。原理：去除食品中的懸浮顆粒，提高食品的澄清度。應(yīng)用：對(duì)果汁、飲料等食品進(jìn)行過(guò)濾。（4）包裝：采用真空包裝法對(duì)分離后的食品進(jìn)行包裝。原理：防止食品氧化和微生物污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期。應(yīng)用：對(duì)食品進(jìn)行真空包裝。附完整標(biāo)準(zhǔn)答案一、單選題1.B2.D3.C4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A二、多選題1.A、B、C2.A、B3.A、D4.A、B、D5.A、B、C三、填空題1.巴氏殺菌、高溫滅菌、紫外線(xiàn)殺菌2.離心分離、過(guò)濾3.攪拌、均質(zhì)4.風(fēng)干、冷凍干燥、真空干燥四、判斷題1.（×）2.（√）3.（√）4.（√）5.（×）五、簡(jiǎn)答題1.巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過(guò)較低溫度的加熱處理，殺滅食品中的微生物，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。常用于牛奶、果汁等食品的殺菌。2.過(guò)濾是通過(guò)濾網(wǎng)或?yàn)V膜分離液體和固體顆粒的方法。常用于果汁、飲料等食品的澄清和分離。3.攪拌是通過(guò)機(jī)械作用使液體和固體混合均勻的方法。常用于飲料、醬料等食品的混合。六、分析題1.食品加工中殺菌方法的選擇依據(jù)主要包括食品的種類(lèi)、殺菌要求、設(shè)備條件等因素。巴氏殺菌適用于要求保留食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的食品，高溫滅菌適用于要求徹底殺滅微生物的食品，紫外線(xiàn)殺菌適用于表面殺菌和液體殺菌。2.食品加工中分離方法的選擇依據(jù)主要包括食品的性質(zhì)、分離要求、設(shè)備條件等因素。離心分離適用于分離密度差異較大的混合物，過(guò)濾適用于分離懸浮顆粒和液體。七、綜合應(yīng)用題1.設(shè)計(jì)一個(gè)食品加工工藝流程，包括原料處理、殺菌、分離和包裝等環(huán)節(jié)，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的原理和應(yīng)用。（1）原料處理：清洗原料，去除雜質(zhì)，進(jìn)行初步加工。原理：去除原料中的雜質(zhì)，提高食品質(zhì)量。應(yīng)用：清洗水果、蔬菜等原料。（2）殺菌：采用巴氏殺菌法對(duì)原料進(jìn)行殺菌。