2026年飲食健康考試：營養(yǎng)配餐與烹飪技能綜合題庫一、單選題（共10題，每題2分）說明：下列每題只有一個正確答案。1.北方居民常食用的粗糧中，哪種食物的膳食纖維含量最高？A.精米B.小麥麩皮C.玉米面D.紅薯2.為孕中期女性設(shè)計膳食時，應(yīng)優(yōu)先保證哪種營養(yǎng)素的攝入？A.維生素CB.鈣C.蛋白質(zhì)D.葉酸3.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制4.糖尿病患者控制血糖時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種主食？A.白米飯B.全麥饅頭C.面條D.糯米糍5.北方家庭常備的“雜糧粥”中，哪種食材的升糖指數(shù)最低？A.高粱米B.糙米C.小米D.玉米粒6.兒童膳食中，哪種礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致佝僂?。緼.鋅B.鐵C.鈣D.硒7.以下哪種調(diào)料在烹飪時容易破壞食物中的維生素B1？A.生抽B.辣椒醬C.醋D.芝麻油8.老年人消化能力下降，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種烹飪方式？A.炒B.炸C.蒸D.煲9.北方冬季常見的“火鍋”湯底，哪種做法更健康？A.醬油湯底B.清燉骨頭湯C.濃湯寶熬制D.素高湯10.為素食者設(shè)計配餐時，應(yīng)優(yōu)先補充哪種營養(yǎng)素？A.維生素B12B.維生素DC.維生素CD.維生素E二、多選題（共5題，每題3分）說明：下列每題有多個正確答案，漏選或錯選均不得分。1.北方地區(qū)常見的“小炒菜”中，以下哪些食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.瘦豬肉B.豆腐C.土豆D.雞蛋2.孕晚期女性膳食中，應(yīng)優(yōu)先補充哪些營養(yǎng)素？A.DHAB.葉酸C.鈣D.鐵3.以下哪些烹飪方法適合高血脂人群？A.清蒸B.水煮C.煎炒D.烤制4.北方居民常食用的“面食”中，以下哪些屬于低GI主食？A.蕎麥面B.全麥饅頭C.驢肉火燒D.糯米糍5.兒童膳食中，以下哪些食物容易導(dǎo)致過敏？A.雞蛋B.牛奶C.海鮮D.玉米三、判斷題（共10題，每題1分）說明：判斷下列說法的正誤。1.粗糧越粗越好，全谷物可以完全替代精米。（√/×）2.烹飪時加入醋可以減少蔬菜中維生素C的流失。（√/×）3.北方人常吃的“火鍋”湯底越濃越好，有助于滋補。（√/×）4.老年人消化能力下降，應(yīng)避免食用高纖維食物。（√/×）5.素食者可以通過食用豆類和堅果完全滿足蛋白質(zhì)需求。（√/×）6.孕中期女性補充葉酸的主要目的是預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。（√/×）7.兒童食用過多甜食會導(dǎo)致肥胖，但不會影響生長發(fā)育。（√/×）8.北方冬季常吃的“烤紅薯”比蒸紅薯更容易消化。（√/×）9.糖尿病患者可以適量食用蜂蜜，因為其升糖指數(shù)較低。（√/×）10.烹飪時高溫爆炒能更好地保留食物中的營養(yǎng)素。（√/×）四、簡答題（共5題，每題4分）說明：請簡要回答下列問題。1.簡述北方地區(qū)常見主食的營養(yǎng)特點及搭配建議。2.為孕晚期女性設(shè)計一份均衡的膳食方案，需包含哪些類別的食物？3.解釋“升糖指數(shù)（GI）”的概念，并舉例說明北方常見食物的GI值。4.老年人常見的營養(yǎng)不良問題有哪些？如何通過烹飪方式改善？5.素食者如何通過食物搭配保證蛋白質(zhì)的全面攝入？五、論述題（共2題，每題8分）說明：請結(jié)合實際案例，深入分析下列問題。1.分析北方冬季“火鍋”飲食的利弊，并提出健康改良建議。2.結(jié)合北方居民飲食習(xí)慣，探討如何通過家庭烹飪改善膳食結(jié)構(gòu)，預(yù)防慢性病。答案與解析一、單選題答案1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.A解析：1.小麥麩皮是粗糧中膳食纖維含量最高的，精米經(jīng)過精加工，膳食纖維含量極低。2.孕中期女性鈣需求增加，需優(yōu)先保證鈣攝入，預(yù)防妊娠期骨質(zhì)疏松。3.蒸煮能最大程度保留蔬菜中的維生素，而煎炒、水煮、烤制都會導(dǎo)致部分維生素流失。4.全麥饅頭富含膳食纖維，升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者。5.糙米升糖指數(shù)最低，適合控制血糖，高粱米、小米、糯米糍升糖指數(shù)較高。6.鈣缺乏會導(dǎo)致兒童骨骼發(fā)育異常，引發(fā)佝僂病。7.生抽中的鹽分和高溫烹飪會破壞維生素B1。8.蒸能減少油脂攝入，更適合老年人消化。9.清燉骨頭湯營養(yǎng)保留較好，濃湯寶和醬油湯底含鈉量高。10.素食者需額外補充維生素B12，主要來源為強化食品或營養(yǎng)酵母。二、多選題答案1.A、B、D2.A、C、D3.A、B、D4.A、B5.A、B、C解析：1.瘦豬肉、豆腐、雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，土豆富含碳水但蛋白質(zhì)含量較低。2.孕晚期需補充DHA（胎兒大腦發(fā)育）、鈣（骨骼發(fā)育）、鐵（預(yù)防貧血）。3.清蒸、水煮、烤制能減少油脂攝入，煎炒油脂含量高。4.蕎麥面、全麥饅頭升糖指數(shù)低，驢肉火燒升糖指數(shù)高，糯米糍屬于高GI食物。5.雞蛋、牛奶、海鮮常見于兒童過敏源，玉米過敏率相對較低。三、判斷題答案1.×（粗糧需適量，全谷物不能完全替代精米）2.√（醋能降低烹飪溫度，減少維生素C氧化）3.×（濃湯底含高嘌呤，過量食用易加重腎臟負擔(dān)）4.×（老年人需適量補充膳食纖維，但應(yīng)選擇易消化類型）5.√（豆類、堅果可提供多種氨基酸，但需多樣化搭配）6.√（葉酸是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關(guān)鍵營養(yǎng)素）7.×（甜食影響兒童代謝和發(fā)育）8.×（蒸紅薯比烤紅薯更易消化）9.×（蜂蜜升糖指數(shù)高，糖尿病患者應(yīng)避免）10.×（高溫爆炒易破壞維生素，建議采用低溫烹飪）四、簡答題答案1.北方主食營養(yǎng)特點及搭配建議：-特點：以精米白面為主，粗糧攝入較少，鈉鹽攝入偏高。-搭配建議：增加全谷物（如蕎麥面、玉米），搭配雜豆（紅豆、綠豆）和蔬菜，減少油炸面食。2.孕晚期膳食方案：-蛋白質(zhì)：魚、瘦肉、雞蛋、豆腐；-碳水化合物：全麥面包、紅薯；-維生素：新鮮蔬菜水果（如西蘭花、橙子）；-礦物質(zhì)：牛奶、酸奶補充鈣質(zhì)。3.升糖指數(shù)（GI）概念及北方食物舉例：-GI反映食物升高血糖的速度，低GI（<55）食物如蕎麥面、玉米；中GI（56-69）如白米飯；高GI（>70）如糯米糍。4.老年人營養(yǎng)不良問題及烹飪改善：-問題：鈣、鐵、維生素D缺乏；食欲下降。-改善：采用蒸、燉、湯等方式，增加食物軟硬度，如肉末蒸蛋、南瓜粥。5.素食者蛋白質(zhì)搭配：-豆類+谷物（如豆腐配米飯）、堅果+蔬菜（如杏仁拌菠菜）、強化谷物（如燕麥片）。五、論述題答案1.北方冬季火鍋飲食利弊及改良建議：-利：提供熱量，促進社交；-弊：高嘌呤（肥牛、海鮮）、高油脂（蘸料）、鈉攝入超標(biāo)。-改良建議：選擇瘦肉、海鮮搭配蔬菜，蘸料減少麻