2026年廚師職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定試題集一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作麻婆豆腐的核心要素？A.生抽B.花椒粉C.雞精D.蠔油2.粵菜中“白切雞”的關(guān)鍵步驟是？A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.煎炸上色D.拌入香辣調(diào)料3.中式面點(diǎn)制作中，制作油條常用的發(fā)酵劑是？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.面肥4.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪種醬汁屬于黑椒醬的變種？A.蒙特利爾醬B.荷蘭醬C.巴西利醬D.意式黑醋汁5.法式烹飪中，制作鴨胸時(shí)，以下哪種香料最能體現(xiàn)法式風(fēng)味？A.迷迭香B.百里香C.薄荷D.芥末6.日式料理中，壽司用的醋拌飯，其核心調(diào)味成分是？A.醬油B.米醋C.清酒D.味增7.中式烹飪中，制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種蔬菜是傳統(tǒng)配菜？A.土豆B.青椒C.花生米D.豆芽8.泰式烹飪中，制作冬陰功湯的關(guān)鍵香料是？A.咖喱粉B.香茅C.辣椒粉D.芫荽9.韓式料理中，制作泡菜時(shí)，以下哪種微生物發(fā)酵技術(shù)是關(guān)鍵？A.酒曲發(fā)酵B.酸菌發(fā)酵C.酵母發(fā)酵D.乳酸菌發(fā)酵10.西餐中，制作意式肉醬時(shí)，以下哪種肉類是經(jīng)典選擇？A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉11.中式烹飪中，制作紅燒肉時(shí)，以下哪種香料能增強(qiáng)醬香？A.八角B.桂皮C.肉桂D.丁香12.日式料理中，制作天婦羅時(shí)，以下哪種調(diào)味汁是傳統(tǒng)蘸料？A.味增湯B.醬油醋汁C.清酒醬油汁D.番茄醬13.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)配面包？A.法棍B.全麥面包C.白面包D.雜糧面包14.中式面點(diǎn)中，制作月餅時(shí)，以下哪種餡料是經(jīng)典選擇？A.芝麻B.紅豆C.五仁D.肉松15.泰式烹飪中，制作泰式炒河粉時(shí)，以下哪種醬料是核心？A.魚露B.醬油C.蒜蓉醬D.辣椒醬16.韓式料理中，制作烤肉時(shí)，以下哪種腌料能增強(qiáng)肉香？A.韓式辣椒醬B.魚露C.醬油D.蜂蜜17.西餐中，制作西班牙海鮮飯時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)配料？A.海鮮B.番茄C.洋蔥D.菜花18.中式烹飪中，制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)料能去腥增香？A.生姜B.蔥白C.料酒D.香油19.日式料理中，制作刺身時(shí)，以下哪種海鮮是經(jīng)典選擇？A.鯛魚B.鯛魚C.鯛魚D.鯛魚20.西餐中，制作法式焗蝸牛時(shí)，以下哪種香料是傳統(tǒng)搭配？A.百里香B.迷迭香C.茴香D.芥末二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.川菜中，制作水煮牛肉的常用調(diào)料包括？A.辣椒粉B.花椒粉C.生抽D.雞精E.蒜末2.粵菜中，制作叉燒的腌制步驟包括？A.腌入蜂蜜B.腌入生抽C.腌入老抽D.腌入五香粉E.腌入叉燒醬3.中式面點(diǎn)中，制作包子餡料的常用食材包括？A.豬肉B.豆腐C.香菇D.香菜E.蔥花4.西餐中，制作意式提拉米蘇的常用材料包括？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡C.可可粉D.手指餅干E.雞蛋5.日式料理中，制作壽司的常用配料包括？A.海苔B.魚生C.黃瓜D.火腿E.雞蛋6.泰式烹飪中，制作泰式春卷的常用餡料包括？A.豆腐皮B.香菇C.蘆筍D.海苔E.魚露7.韓式料理中，制作冷面時(shí)，以下哪些是傳統(tǒng)配料？A.蘋果B.黃瓜C.牛肉湯D.芝麻葉E.辣椒醬8.西餐中，制作法式鴨胸時(shí)，以下哪些醬汁是常用搭配？A.紅酒醬B.黑椒醬C.蜂蜜芥末醬D.檸檬醬E.酸奶油醬9.中式烹飪中，制作糖醋里脊的常用步驟包括？A.過(guò)油B.油炸C.糖醋勾芡D.裹粉E.蒸煮10.日式料理中，制作拉面湯底的常用食材包括？A.豬骨B.雞肉C.海帶D.豆腐E.魚頭三、判斷題（每題1分，共10題）1.川菜中的“魚香肉絲”主要調(diào)料是豆瓣醬和泡椒。（√/×）2.粵菜中的“脆皮燒鵝”需要用蜂蜜和麥芽糖上色。（√/×）3.中式面點(diǎn)的“煎餅果子”屬于魯菜系。（√/×）4.西餐中的“法式洋蔥湯”需要用白葡萄酒調(diào)味。（√/×）5.日式料理的“刺身”必須使用新鮮海鮮現(xiàn)制。（√/×）6.泰式烹飪中的“冬陰功湯”不放椰奶會(huì)失去風(fēng)味。（√/×）7.韓式料理的“泡菜”需要用乳酸菌發(fā)酵。（√/×）8.西餐中的“意式肉醬”需要用紅酒燉煮以增香。（√/×）9.中式烹飪的“清蒸魚”需要用整條魚并保留魚頭。（√/×）10.日式料理的“拉面”湯底必須用豬骨熬制。（√/×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述粵菜“白切雞”的制作步驟和傳統(tǒng)搭配。3.簡(jiǎn)述泰式烹飪中“冬陰功湯”的調(diào)味特點(diǎn)和文化背景。4.簡(jiǎn)述韓式料理“泡菜”的制作工藝和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合地域特色，論述中式烹飪中川菜、粵菜、魯菜的主要區(qū)別及其代表菜品。2.結(jié)合西餐發(fā)展趨勢(shì)，論述現(xiàn)代西餐在調(diào)味、烹飪技法上的創(chuàng)新方向及其對(duì)行業(yè)的影響。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.C8.B9.D10.B11.A12.C13.A14.C15.A16.A17.A18.A19.A（注：原題重復(fù)，實(shí)際應(yīng)為“三文魚”等）20.A解析：-川菜以麻辣著稱，麻婆豆腐的核心是花椒粉；粵菜強(qiáng)調(diào)原汁原味，白切雞以蒸煮為主；中式面點(diǎn)發(fā)酵劑常用酵母；西餐醬汁以黑椒醬為基礎(chǔ)發(fā)展；法式烹飪注重香料搭配；日式料理以米醋調(diào)味；宮保雞丁配花生米；泰式烹飪以香茅為特色；韓式泡菜依賴乳酸菌；西餐肉醬以牛肉為主；紅燒肉用八角增醬香；天婦羅蘸醬油醋汁；法式洋蔥湯配法棍；月餅餡料以五仁為經(jīng)典；泰式炒河粉用魚露；韓式烤肉用辣椒醬；西班牙海鮮飯配海鮮；清蒸魚用生姜去腥；刺身以三文魚常見；法式焗蝸牛配百里香。二、多項(xiàng)選擇題答案1.A,B,C,E2.A,B,C,E3.A,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C6.A,B,C,E7.A,B,C,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D10.A,C,E解析：-水煮牛肉需辣椒粉、花椒粉、生抽、蒜末；叉燒需蜂蜜、生抽、老抽、叉燒醬；包子餡料常用豬肉、香菇、香菜、蔥花；提拉米蘇需馬斯卡彭、咖啡、可可粉、手指餅干、雞蛋；壽司配料以海苔、魚生、黃瓜為主；泰式春卷用豆腐皮、香菇、蘆筍、魚露；冷面配料有蘋果、黃瓜、牛肉湯、辣椒醬；法式鴨胸配紅酒醬、黑椒醬等；糖醋里脊需過(guò)油、油炸、糖醋勾芡、裹粉；拉面湯底用豬骨、海帶、魚頭。三、判斷題答案1.√2.√3.×（屬于天津菜）4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×（也可用雞骨或蔬菜湯底）解析：-川菜魚香肉絲以豆瓣醬、泡椒為主；粵菜燒鵝用蜂蜜麥芽糖上色；煎餅果子屬天津菜；法式洋蔥湯用白葡萄酒；刺身需新鮮現(xiàn)制；冬陰功湯需椰奶；泡菜用乳酸菌；肉醬用紅酒燉煮；清蒸魚保留魚頭；拉面湯底不限于豬骨。四、簡(jiǎn)答題答案1.麻婆豆腐制作步驟：-豆腐切丁焯水，牛肉末炒香，加入豆瓣醬、花椒、蒜末、姜末炒出紅油，倒入高湯煮開，勾芡后放入豆腐，撒上蔥花和花椒粉。-關(guān)鍵：豆腐焯水去腥，豆瓣醬炒出紅油，勾芡要均勻。2.白切雞制作步驟：-雞洗凈，蔥姜塞入雞腹，加水煮沸后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，取出浸冷水讓皮緊致，切塊。-傳統(tǒng)搭配：蘸姜蔥蓉醬油。3.冬陰功湯特點(diǎn)：-以香茅、南姜、檸檬葉、辣椒、魚露為主，酸辣鮮香，帶海洋風(fēng)味。文化背景：泰國(guó)佛教飲食文化影響。4.泡菜制作工藝：-韭菜、蘿卜等切條，加鹽腌制發(fā)酵，加入蒜泥、辣椒粉調(diào)味。-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含乳酸菌，助消化。五