2026年廚師中式烹飪西式烘焙食材識(shí)別技能測(cè)試題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.在制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.體重2-2.5公斤，胸肌發(fā)達(dá)B.體重1.5-2公斤，肉質(zhì)緊實(shí)C.體重2.5-3公斤，皮薄骨軟D.體重1-1.5公斤，生長(zhǎng)周期短2.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材最能體現(xiàn)“清燉”的特點(diǎn)？A.鮑魚(yú)干B.海參C.花菇D.鴿肉3.西式烘焙中，制作海綿蛋糕時(shí)最常用的蛋白打發(fā)溫度是多少？A.25°C-30°CB.35°C-40°CC.45°C-50°CD.55°C-60°C4.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是多少？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%5.中式炒菜中，炒“爆炒”時(shí)對(duì)食材的預(yù)處理要求是什么？A.先焯水后腌制B.先腌制后過(guò)油C.直接腌制不處理D.先過(guò)油后焯水6.西式面包制作中，全麥面包的麩皮含量通常是多少？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%7.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳炒制火候是什么？A.小火慢炒B.中火快炒C.大火急炒D.先炒后炸8.西式甜點(diǎn)中，制作慕斯時(shí)常用的穩(wěn)定劑是什么？A.吉利丁片B.瓊脂粉C.海藻酸鈉D.黃原膠9.中式燉湯中，制作“老火靚湯”時(shí)，哪種食材最適合長(zhǎng)時(shí)間慢燉？A.雞骨架B.豬脊骨C.鮑魚(yú)干D.鴨肉10.西式烘焙中，制作曲奇時(shí)，黃油的最佳軟化程度是什么？A.完全融化B.軟至能按出坑C.半固態(tài)D.完全凝固二、多選題（每題3分，共10題）1.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪些配料能有效去腥增香？A.姜片B.蔥段C.料酒D.香菜E.白醋2.西式烘焙中，制作曲奇時(shí)，常用的甜味劑有哪些？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.楓糖漿E.蜂蜜3.中式炒菜中，制作“干煸”時(shí)，食材的預(yù)處理要求包括哪些？A.先過(guò)油B.先焯水C.先腌制D.保持食材表面微焦E.添加香料4.西式面包制作中，全麥面包的優(yōu)點(diǎn)包括哪些？A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.口感粗糙C.易消化D.抗氧化E.纖維含量高5.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.雞精B.花椒C.生抽D.老抽E.糖醋6.西式甜點(diǎn)中，制作慕斯時(shí)，常用的水果包括哪些？A.草莓B.藍(lán)莓C.蘋(píng)果D.橙子E.香蕉7.中式燉湯中，制作“佛跳墻”時(shí)，常用的食材包括哪些？A.鮑魚(yú)B.海參C.花菇D.鴿肉E.豬蹄8.西式烘焙中，制作海綿蛋糕時(shí)，常用的輔助材料包括哪些？A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.糖粉E.泡打粉9.中式炒菜中，制作“爆炒”時(shí)，對(duì)火候的要求包括哪些？A.火力要猛B.時(shí)間要短C.添加油量要足D.食材要快速翻炒E.保持鍋溫恒定10.西式甜點(diǎn)中，制作提拉米蘇時(shí)，常用的材料包括哪些？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡液D.可可粉E.淡奶油三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子的胸肌越厚，烤制出的鴨皮越酥脆。（正確/錯(cuò)誤）2.西式烘焙中，制作曲奇時(shí)，黃油完全融化會(huì)導(dǎo)致曲奇口感干硬。（正確/錯(cuò)誤）3.中式炒菜中，炒“干煸”時(shí)，食材需要先過(guò)油再炒制。（正確/錯(cuò)誤）4.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的含水量越高，慕斯越穩(wěn)定。（正確/錯(cuò)誤）5.西式面包制作中，全麥面包的麩皮含量越高，口感越粗糙。（正確/錯(cuò)誤）6.中式燉湯中，制作“佛跳墻”時(shí)，需要將所有食材一次性燉煮完成。（正確/錯(cuò)誤）7.西式烘焙中，制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋糕發(fā)不起來(lái)。（正確/錯(cuò)誤）8.中式炒菜中，炒“爆炒”時(shí)，鍋溫要始終保持中高火。（正確/錯(cuò)誤）9.制作宮保雞丁時(shí)，糖醋比例越高，口味越酸。（正確/錯(cuò)誤）10.西式甜點(diǎn)中，制作慕斯時(shí)，水果種類(lèi)越多越好。（正確/錯(cuò)誤）四、填空題（每題2分，共10題）1.制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨子的最佳體重范圍是______公斤。2.西式烘焙中，制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至______時(shí)，即可加入面粉。3.中式炒菜中，炒“干煸”時(shí)，食材需先______再炒制。4.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需浸泡在______中。5.西式面包制作中，全麥面包的麩皮含量通常在______以上。6.中式燉湯中，制作“佛跳墻”時(shí)，需要加入______等多種珍貴食材。7.西式烘焙中，制作曲奇時(shí)，黃油需軟至______程度。8.中式炒菜中，炒“爆炒”時(shí)，鍋溫要始終保持______。9.制作宮保雞丁時(shí)，花椒的用量需______，以突出麻辣風(fēng)味。10.西式甜點(diǎn)中，制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是______。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)，對(duì)鴨子的選擇標(biāo)準(zhǔn)及原因。2.簡(jiǎn)述西式烘焙中，制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述中式炒菜中，炒“干煸”與“爆炒”的區(qū)別及適用場(chǎng)景。4.簡(jiǎn)述西式甜點(diǎn)中，制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干的浸泡作用及最佳浸泡時(shí)間。答案與解析一、單選題1.A解析：北京烤鴨選用體重2-2.5公斤的鴨子，胸肌發(fā)達(dá)，脂肪適中，烤制后皮脆肉嫩。2.C解析：佛跳墻以“清燉”為主，花菇能提供鮮味且耐燉煮，其他食材如鮑魚(yú)和海參更適合紅燒或蒸制。3.B解析：蛋白打發(fā)溫度35°C-40°C最適合，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，過(guò)低則打發(fā)不充分。4.C解析：馬斯卡彭奶酪含水量70%-80%最佳，過(guò)高易水化，過(guò)低則口感干硬。5.B解析：爆炒需食材先腌制再過(guò)油，以鎖住水分并增強(qiáng)風(fēng)味。6.C解析：全麥面包麩皮含量15%-20%最適宜，過(guò)高口感粗糙，過(guò)低則失去全麥特色。7.C解析：宮保雞丁花生米需大火急炒，以保持酥脆口感。8.A解析：慕斯常用吉利丁片作為穩(wěn)定劑，瓊脂粉口感偏硬，不適用于慕斯。9.B解析：豬脊骨骨髓豐富，適合長(zhǎng)時(shí)間慢燉，口感醇厚。10.B解析：黃油軟至能按出坑，即室溫軟化至適中狀態(tài)，利于混合。二、多選題1.A,B,C解析：姜片、蔥段、料酒能有效去腥，香菜和醋不適用于清蒸魚(yú)。2.A,B,C,D,E解析：西式烘焙常用多種甜味劑，可根據(jù)需求選擇。3.A,B,D,E解析：干煸需食材先過(guò)油、保持微焦、添加香料，腌制不適用于干煸。4.A,B,D,E解析：全麥面包纖維含量高、抗氧化，但口感粗糙，易消化不適用于全麥。5.B,C,E解析：花椒、生抽、糖醋是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)料，雞精不適用于中式菜系。6.A,B,D解析：草莓、藍(lán)莓、橙子適合慕斯，蘋(píng)果和香蕉水分過(guò)多，不易成型。7.A,B,C,D解析：佛跳墻食材珍貴，鮑魚(yú)、海參、花菇、鴿肉均為關(guān)鍵。8.A,B,C,D解析：海綿蛋糕需牛奶、雞蛋、面粉、糖粉，泡打粉不適用于純海綿蛋糕。9.A,B,C,D解析：爆炒需猛火、短時(shí)、足油、快速翻炒，鍋溫恒定不適用于爆炒。10.A,B,C,D解析：提拉米蘇需馬斯卡彭、手指餅干、咖啡液、可可粉，淡奶油不適用于慕斯。三、判斷題1.錯(cuò)誤解析：胸肌越厚，脂肪越多，烤制后皮不酥脆。2.正確解析：黃油完全融化會(huì)導(dǎo)致曲奇干硬，需軟至適中狀態(tài)。3.正確解析：干煸需食材先過(guò)油再炒制，以保持酥脆口感。4.錯(cuò)誤解析：馬斯卡彭奶酪含水量過(guò)高易水化，影響慕斯穩(wěn)定性。5.正確解析：麩皮含量越高，口感越粗糙，但營(yíng)養(yǎng)更豐富。6.正確解析：佛跳墻需將所有食材一次性燉煮，以保證風(fēng)味融合。7.正確解析：蛋白打發(fā)溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致消泡，影響蛋糕蓬松度。8.錯(cuò)誤解析：爆炒需猛火，鍋溫需根據(jù)食材調(diào)整，并非恒定中高火。9.錯(cuò)誤解析：糖醋比例高，口味更甜，酸度反而降低。10.錯(cuò)誤解析：水果種類(lèi)過(guò)多，風(fēng)味沖突，通常選擇1-2種即可。四、填空題1.2-2.5解析：北京烤鴨最佳體重范圍。2.濕性發(fā)泡解析：蛋白打發(fā)至能拉出尖角，即濕性發(fā)泡。3.過(guò)油解析：干煸需食材先過(guò)油，以鎖住水分。4.咖啡液解析：手指餅干需浸泡在咖啡液中，以增強(qiáng)風(fēng)味。5.15%解析：全麥面包麩皮含量通常在15%以上。6.鮑魚(yú)、海參解析：佛跳墻需多種珍貴食材，鮑魚(yú)、海參是關(guān)鍵。7.能按出坑解析：黃油軟至能按出坑，即室溫軟化至適中狀態(tài)。8.猛火解析：爆炒需猛火，以快速鎖住食材水分。9.適量解析：宮保雞丁花椒用量需適量，以突出麻辣，過(guò)多則麻味過(guò)重。10.吉利丁片解析：慕斯常用吉利丁片作為穩(wěn)定劑。五、簡(jiǎn)答題1.制作北京烤鴨時(shí)，對(duì)鴨子的選擇標(biāo)準(zhǔn)及原因答：最佳鴨子體重為2-2.5公斤，胸肌發(fā)達(dá)，皮下脂肪適中。體重過(guò)輕肉質(zhì)柴，過(guò)重脂肪多，影響皮脆肉嫩的特點(diǎn)。胸肌發(fā)達(dá)則肉質(zhì)緊實(shí)，烤制后更佳。2.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)答：關(guān)鍵步驟：1.蛋清去黃，加入糖分；2.打發(fā)至干性發(fā)泡（拉出尖角）；3.加入面粉翻拌均勻。注意事項(xiàng)：打發(fā)溫度35°C-40°C，過(guò)高易消泡，過(guò)低打發(fā)不充分。3.干煸與爆炒的