白酒制曲工標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)化考核試卷含答案白酒制曲工標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)化考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)白酒制曲工藝的掌握程度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保學(xué)員能夠勝任白酒制曲工的實(shí)際工作需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲過(guò)程中，曲料水分含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.10-15

B.20-30

C.30-40

D.40-50

2.制曲過(guò)程中，曲房溫度應(yīng)維持在（）℃左右。

A.15-25

B.25-35

C.35-45

D.45-55

3.曲料粉碎的細(xì)度，以（）為宜。

A.100目

B.200目

C.300目

D.400目

4.曲料拌料時(shí)，水分的添加量應(yīng)控制在（）%左右。

A.10-15

B.20-30

C.30-40

D.40-50

5.制曲過(guò)程中，翻曲的頻率一般每隔（）小時(shí)進(jìn)行一次。

A.2

B.3

C.4

D.5

6.曲塊成型后，應(yīng)在（）℃的環(huán)境下進(jìn)行培菌。

A.15-25

B.25-35

C.35-45

D.45-55

7.白酒制曲過(guò)程中，曲房的相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）%左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

8.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度應(yīng)控制在（）℃左右。

A.15-25

B.25-35

C.35-45

D.45-55

9.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間一般為（）天。

A.2

B.3

C.4

D.5

10.白酒制曲過(guò)程中，曲料與菌種的比例一般為（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

11.制曲過(guò)程中，曲料在曲房的堆放高度不宜超過(guò)（）層。

A.2

B.3

C.4

D.5

12.曲塊成型后，壓塊的壓力應(yīng)控制在（）kg/cm2左右。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

13.白酒制曲過(guò)程中，曲房的清潔衛(wèi)生非常重要，主要目的是防止（）。

A.菌種污染

B.雜菌生長(zhǎng)

C.菌種退化

D.菌種變異

14.制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

15.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.培菌速度過(guò)快

B.培菌速度過(guò)慢

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

16.白酒制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

17.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

18.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊品質(zhì)下降

B.曲塊品質(zhì)提升

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

19.白酒制曲過(guò)程中，曲料粉碎過(guò)于細(xì)碎會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

20.制曲過(guò)程中，曲料水分添加量不足會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

21.曲塊成型后，壓塊的壓力過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響（）。

A.曲塊硬度

B.曲塊外觀

C.曲塊培菌

D.曲塊品質(zhì)

22.白酒制曲過(guò)程中，曲房清潔衛(wèi)生不良會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊品質(zhì)下降

B.曲塊品質(zhì)提升

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

23.制曲過(guò)程中，曲料水分含量波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

24.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.培菌速度過(guò)快

B.培菌速度過(guò)慢

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

25.白酒制曲過(guò)程中，曲料與菌種比例不適宜會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊品質(zhì)下降

B.曲塊品質(zhì)提升

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

26.制曲過(guò)程中，曲房堆放高度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

27.曲塊成型后，壓塊的壓力不均勻會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊硬度不均

B.曲塊外觀不均

C.曲塊培菌不均

D.曲塊品質(zhì)不均

28.白酒制曲過(guò)程中，曲料水分含量不均勻會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

29.制曲過(guò)程中，曲房溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

30.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間不均勻會(huì)導(dǎo)致（）。

A.培菌速度過(guò)快

B.培菌速度過(guò)慢

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲過(guò)程中，影響曲料水分含量的因素包括（）。

A.天氣狀況

B.曲料種類(lèi)

C.制曲工藝

D.水源質(zhì)量

E.粉碎程度

2.制曲過(guò)程中，曲房溫度控制的重要性體現(xiàn)在（）。

A.影響曲料發(fā)酵

B.影響菌種生長(zhǎng)

C.影響曲塊成型

D.影響曲塊品質(zhì)

E.影響生產(chǎn)效率

3.曲料粉碎的目的是（）。

A.增加曲料與菌種的接觸面積

B.促進(jìn)曲料水分均勻分布

C.提高曲料利用率

D.便于曲料拌料

E.降低生產(chǎn)成本

4.制曲過(guò)程中，翻曲的目的是（）。

A.促進(jìn)曲料水分蒸發(fā)

B.通風(fēng)降溫

C.均勻曲料溫度

D.防止曲料結(jié)塊

E.提高曲塊品質(zhì)

5.白酒制曲過(guò)程中，培菌的關(guān)鍵因素包括（）。

A.培菌溫度

B.培菌時(shí)間

C.培菌濕度

D.菌種選擇

E.曲料水分

6.曲房清潔衛(wèi)生的重要性在于（）。

A.防止雜菌污染

B.保障曲塊品質(zhì)

C.提高生產(chǎn)效率

D.降低生產(chǎn)成本

E.保障工人健康

7.制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變淺

8.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.培菌速度過(guò)快

B.培菌速度過(guò)慢

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

E.曲塊品質(zhì)下降

9.白酒制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變深

10.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變淺

11.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊品質(zhì)下降

B.曲塊品質(zhì)提升

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

E.培菌速度過(guò)快

12.白酒制曲過(guò)程中，曲料粉碎過(guò)于細(xì)碎會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變淺

13.制曲過(guò)程中，曲料水分添加量不足會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變深

14.曲塊成型后，壓塊的壓力過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響（）。

A.曲塊硬度

B.曲塊外觀

C.曲塊培菌

D.曲塊品質(zhì)

E.生產(chǎn)效率

15.白酒制曲過(guò)程中，曲房清潔衛(wèi)生不良會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊品質(zhì)下降

B.曲塊品質(zhì)提升

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

E.生產(chǎn)成本增加

16.制曲過(guò)程中，曲料水分含量波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變深

17.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.培菌速度過(guò)快

B.培菌速度過(guò)慢

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

E.曲塊品質(zhì)下降

18.白酒制曲過(guò)程中，曲料與菌種比例不適宜會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊品質(zhì)下降

B.曲塊品質(zhì)提升

C.曲塊顏色變淺

D.曲塊顏色變深

E.生產(chǎn)效率降低

19.制曲過(guò)程中，曲房堆放高度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊過(guò)硬

B.曲塊過(guò)軟

C.曲塊易碎

D.曲塊無(wú)味

E.曲塊顏色變深

20.曲塊成型后，壓塊的壓力不均勻會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊硬度不均

B.曲塊外觀不均

C.曲塊培菌不均

D.曲塊品質(zhì)不均

E.生產(chǎn)成本增加

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的主要原料包括_________和_________。

2.曲料粉碎的細(xì)度一般以_________目為宜。

3.制曲過(guò)程中，曲房溫度應(yīng)維持在_________℃左右。

4.曲料拌料時(shí)，水分的添加量應(yīng)控制在_________%左右。

5.制曲過(guò)程中，翻曲的頻率一般每隔_________小時(shí)進(jìn)行一次。

6.曲塊成型后，應(yīng)在_________℃的環(huán)境下進(jìn)行培菌。

7.白酒制曲過(guò)程中，曲房的相對(duì)濕度應(yīng)保持在_________%左右。

8.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度應(yīng)控制在_________℃左右。

9.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間一般為_(kāi)________天。

10.白酒制曲過(guò)程中，曲料與菌種的比例一般為_(kāi)________。

11.制曲過(guò)程中，曲料在曲房的堆放高度不宜超過(guò)_________層。

12.曲塊成型后，壓塊的壓力應(yīng)控制在_________kg/cm2左右。

13.白酒制曲過(guò)程中，曲房的清潔衛(wèi)生非常重要，主要目的是防止_________。

14.制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

15.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

16.白酒制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

17.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

18.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致_________。

19.白酒制曲過(guò)程中，曲料粉碎過(guò)于細(xì)碎會(huì)導(dǎo)致_________。

20.制曲過(guò)程中，曲料水分添加量不足會(huì)導(dǎo)致_________。

21.曲塊成型后，壓塊的壓力過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響_________。

22.白酒制曲過(guò)程中，曲房清潔衛(wèi)生不良會(huì)導(dǎo)致_________。

23.制曲過(guò)程中，曲料水分含量波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致_________。

24.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致_________。

25.白酒制曲過(guò)程中，曲料與菌種比例不適宜會(huì)導(dǎo)致_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒制曲過(guò)程中，曲料水分含量越高，曲塊的品質(zhì)越好。（）

2.制曲過(guò)程中，曲房溫度越高，曲塊的發(fā)酵速度越快。（）

3.曲料粉碎得越細(xì)，曲塊的質(zhì)量就越高。（）

4.制曲過(guò)程中，翻曲的頻率越高，曲塊的品質(zhì)越好。（）

5.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度越低，曲塊的顏色越淺。（）

6.白酒制曲過(guò)程中，曲房的相對(duì)濕度應(yīng)保持恒定，不能波動(dòng)。（）

7.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間越長(zhǎng)，曲塊的香氣越濃郁。（）

8.制曲過(guò)程中，曲料水分含量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致曲塊過(guò)硬。（）

9.白酒制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低，會(huì)影響菌種的生長(zhǎng)。（）

10.制曲過(guò)程中，曲料的粉碎程度對(duì)曲塊的發(fā)酵速度沒(méi)有影響。（）

11.曲塊成型后，壓塊的壓力越大，曲塊的密度越高。（）

12.白酒制曲過(guò)程中，曲房的清潔衛(wèi)生對(duì)曲塊的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

13.制曲過(guò)程中，曲料水分含量的波動(dòng)不會(huì)影響曲塊的品質(zhì)。（）

14.曲塊培菌過(guò)程中，培菌溫度的波動(dòng)不會(huì)影響曲塊的品質(zhì)。（）

15.白酒制曲過(guò)程中，曲料與菌種的比例對(duì)曲塊的發(fā)酵效果沒(méi)有影響。（）

16.制曲過(guò)程中，曲房的堆放高度越高，曲塊的品質(zhì)越好。（）

17.曲塊成型后，壓塊的壓力不均勻，會(huì)導(dǎo)致曲塊品質(zhì)下降。（）

18.白酒制曲過(guò)程中，曲房清潔衛(wèi)生不良，會(huì)導(dǎo)致曲塊品質(zhì)下降。（）

19.制曲過(guò)程中，曲料水分含量的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致曲塊的顏色變化。（）

20.曲塊培菌過(guò)程中，培菌時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致曲塊的香氣減弱。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒制曲工藝中影響曲塊品質(zhì)的主要因素，并說(shuō)明如何控制這些因素以保證曲塊的品質(zhì)。

2.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，分析白酒制曲過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題及其解決方法。

3.闡述白酒制曲工藝中標(biāo)準(zhǔn)化操作的重要性，并舉例說(shuō)明如何在實(shí)際工作中實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化操作。

4.探討白酒制曲工藝的發(fā)展趨勢(shì)，以及新技術(shù)、新方法在制曲工藝中的應(yīng)用前景。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒廠在制曲過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，曲塊在培菌階段出現(xiàn)了大量白色菌絲，影響了曲塊的品質(zhì)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家新成立的白酒生產(chǎn)企業(yè)，在制曲過(guò)程中遇到了曲料水分難以控制的問(wèn)題，導(dǎo)致曲塊成型不良。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況，設(shè)計(jì)一套合理的曲料水分控制方案，并說(shuō)明實(shí)施步驟。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.C

4.B

5.B

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.B

12.B

13.B

14.B

15.B

16.A

17.B

18.A

19.B

20.B

21.B

22.A

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.B,C

8.B,E

9.A,B

10.B

11.A

12.B

13.A

14.B,C,D

15.B,D

16.A

17.B

18.A

19.B

20.B

三、填空題

1.玉米、小麥

2.200

3.25-35

4.30-40

5.3

6.35-45

7.60-70

8.35-45

9.4

10.1:1

11.2

12.20-25

13.菌種污染

14.曲塊過(guò)軟

15.培菌速度過(guò)慢

16.曲塊過(guò)硬

17.曲塊過(guò)軟

18.曲塊易碎

19.曲塊無(wú)味

20.曲