白酒基酒陳釀管控技師（中級(jí)）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.白酒基酒陳釀常用陶壇的孔隙率約為_(kāi)_____%（答案：2-5）2.基酒陳釀主要化學(xué)反應(yīng)包括酯化、______和縮合（答案：氧化）3.濃香型基酒陳釀適宜溫度不超過(guò)______℃（答案：25）4.陶壇陳釀時(shí)，______沸點(diǎn)成分可緩慢揮發(fā)（答案：低）5.基酒“老熟”核心是______的平衡協(xié)調(diào)（答案：風(fēng)味物質(zhì)）6.不銹鋼罐陳釀的主要優(yōu)勢(shì)是______（答案：密封性好）7.陳釀中總酸含量通常______（答案：略有上升）8.陶壇內(nèi)壁______可促進(jìn)風(fēng)味轉(zhuǎn)化（答案：礦物質(zhì)）9.醬香型基酒陳釀周期不少于______年（答案：3）10.陳釀后酒液______降低，口感更柔和（答案：刺激性）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.風(fēng)味轉(zhuǎn)化最豐富的陳釀容器是？A.不銹鋼罐B.陶壇C.玻璃罐D(zhuǎn).塑料桶答案：B2.陳釀適宜濕度為？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：C3.不屬于陳釀主要反應(yīng)的是？A.酯化B.氧化C.水解D.聚合答案：D4.濃香型陳釀主要增加的酯類(lèi)是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：A5.陶壇陳釀年損耗率約為？A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%答案：B6.不利于陳釀的溫度是？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：D7.陳釀“除雜”主要去除？A.高沸點(diǎn)雜質(zhì)B.低沸點(diǎn)雜質(zhì)C.中性雜質(zhì)D.所有雜質(zhì)答案：B8.醬香型陳釀陶壇常見(jiàn)容量是？A.50LB.100LC.200LD.500L答案：C9.風(fēng)味提升最慢的容器是？A.陶壇B.橡木桶C.不銹鋼罐D(zhuǎn).玻璃罐答案：C10.陳釀超______年風(fēng)味提升放緩？A.5B.8C.10D.12答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.基酒陳釀目的包括？A.去低沸點(diǎn)雜質(zhì)B.促風(fēng)味轉(zhuǎn)化C.降刺激性D.增酒精含量答案：ABC2.影響陳釀的因素有？A.容器材質(zhì)B.溫度C.濕度D.陳釀時(shí)間答案：ABCD3.陶壇陳釀優(yōu)勢(shì)是？A.透氣性好B.促風(fēng)味轉(zhuǎn)化C.損耗低D.便于管理答案：AB4.總酯含量變化趨勢(shì)是？A.先升后穩(wěn)B.持續(xù)上升C.略有下降D.波動(dòng)變化答案：A5.陳釀產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.高級(jí)醇D.醛類(lèi)答案：ABD6.不銹鋼罐適用場(chǎng)景是？A.大規(guī)模儲(chǔ)存B.短期陳釀C.高端酒陳釀D.調(diào)味酒陳釀答案：AB7.陶壇陳釀需控制的參數(shù)是？A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照答案：ABCD8.“老熟”表現(xiàn)包括？A.口感柔和B.香氣協(xié)調(diào)C.色澤微黃D.酒精升高答案：ABC9.可用于陳釀的容器是？A.陶壇B.不銹鋼罐C.玻璃罐D(zhuǎn).塑料桶答案：ABC10.醬香型陳釀注意事項(xiàng)是？A.避光B.控濕度C.定期翻壇D.通風(fēng)答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.陶壇孔隙率越高陳釀效果越好（×）2.溫度越高風(fēng)味轉(zhuǎn)化越快（×）3.不銹鋼罐陳釀無(wú)損耗（×）4.濃香型陳釀周期1-2年（×）5.總酸持續(xù)上升（×）6.陶壇礦物質(zhì)促酯化反應(yīng)（√）7.低沸點(diǎn)雜質(zhì)逐漸揮發(fā)（√）8.醬香型必須用陶壇（×）9.時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好（×）10.玻璃罐風(fēng)味轉(zhuǎn)化比陶壇慢（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述酯化反應(yīng)在陳釀中的作用答案：酯化反應(yīng)是陳釀核心反應(yīng)，將發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸（己酸、乙酸）與乙醇結(jié)合，生成香氣酯類(lèi)（己酸乙酯、乙酸乙酯），提升香氣協(xié)調(diào)性；降低游離酸、醇含量，減少刺激性；酯類(lèi)與其他風(fēng)味物質(zhì)互動(dòng)，增強(qiáng)酒體層次感，使口感綿甜醇厚，是基酒“老熟”的關(guān)鍵。2.陶壇與不銹鋼罐陳釀的區(qū)別答案：①透氣性：陶壇有微孔，利于雜質(zhì)揮發(fā)；不銹鋼罐密封無(wú)透氣。②風(fēng)味轉(zhuǎn)化：陶壇礦物質(zhì)促酯化/氧化，風(fēng)味提升明顯；不銹鋼罐反應(yīng)慢，風(fēng)味變化小。③損耗成本：陶壇損耗2%-3%/年，成本高；不銹鋼罐損耗極低，適合大規(guī)模儲(chǔ)存。陶壇多用于高端酒長(zhǎng)期陳釀，不銹鋼罐用于基礎(chǔ)酒短期儲(chǔ)存。3.陳釀關(guān)鍵管控參數(shù)答案：①溫度：15-25℃，避高溫（>30℃）；②濕度：70%-80%，防陶壇干裂霉變；③容器：陶壇（透氣）+不銹鋼罐（密封）搭配；④時(shí)間：濃香2-3年、醬香3年以上，避過(guò)久；⑤通風(fēng)：庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，促低沸點(diǎn)雜質(zhì)揮發(fā)；⑥光照：避光，防酒液變色及風(fēng)味破壞。4.基酒“老熟”的判斷指標(biāo)答案：①感官：香氣協(xié)調(diào)（無(wú)雜味、層次豐富）、口感柔和（刺激性低、綿甜）、部分香型色澤微黃；②理化：總酯先升后穩(wěn)、總酸略有上升、低沸點(diǎn)雜質(zhì)（甲醇、乙醛）下降、高級(jí)醇比例協(xié)調(diào)；③綜合：專(zhuān)業(yè)評(píng)酒員感官+氣相色譜檢測(cè)，確保風(fēng)味物質(zhì)平衡。討論題（每題5分，共10分）1.風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律及管控措施答案：變化規(guī)律：①酯類(lèi)：發(fā)酵酯先增后穩(wěn)；②有機(jī)酸：游離酸先升后因酯化降；③低沸點(diǎn)雜質(zhì)：逐漸揮發(fā)減少；④高級(jí)醇：部分氧化轉(zhuǎn)化，刺激性降低。管控措施：①容器：陶壇促轉(zhuǎn)化，不銹鋼罐控?fù)p耗；②溫濕度：15-25℃、70%-80%；③時(shí)間：按香型定周期（濃香2-3年）；④檢測(cè)：氣相色譜監(jiān)測(cè)酯/酸含量；⑤翻壇：陶壇定期翻壇，促均勻轉(zhuǎn)化。通過(guò)管控保證風(fēng)味平衡。2.新舊陶壇差異及應(yīng)用場(chǎng)景答案：差異：①孔隙率：新陶壇5%-8%（透氣強(qiáng)），舊陶壇2%-5%（透氣弱）；②風(fēng)味：新陶壇礦物質(zhì)活性高