食品科學(xué)與工程專業(yè)食品加工廠質(zhì)量管理實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月1日至2023年8月30日，我在一家中型食品加工廠擔(dān)任質(zhì)量檢驗(yàn)助理。核心工作成果包括參與建立并執(zhí)行每日原輔料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，完成120批次原輔料檢測(cè)，合格率98.5%；協(xié)助完成35批次成品出廠檢驗(yàn)，抽檢合格率100%；運(yùn)用HACCP體系監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，記錄數(shù)據(jù)并分析3組生產(chǎn)異常數(shù)據(jù)，提出2項(xiàng)改進(jìn)措施，使二次污染率下降12%。專業(yè)技能應(yīng)用包括將課堂學(xué)習(xí)的微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境，掌握高效液相色譜儀（HPLC）操作流程，熟練使用SOP文件進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。提煉出的專業(yè)方法論為通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與過(guò)程控制結(jié)合，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量追溯與持續(xù)改進(jìn)，該方法可應(yīng)用于類似食品生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量管理優(yōu)化。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過(guò)程2023年7月1日到8月30日，我在一家做休閑食品的生產(chǎn)廠實(shí)習(xí)，崗位是質(zhì)量檢驗(yàn)助理。主要是跟著質(zhì)檢部門的師傅學(xué)習(xí)日常生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。1.實(shí)習(xí)目的希望了解食品加工廠實(shí)際的質(zhì)量管理體系運(yùn)作，把學(xué)校學(xué)的HACCP、SOP這些理論用上，看看理論跟實(shí)際操作有啥不一樣。2.實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介這家廠主要做膨化類零食，規(guī)模中等，生產(chǎn)線有兩條，月產(chǎn)能大概200噸。質(zhì)檢部門有10個(gè)人，負(fù)責(zé)從原料到成品的全流程檢驗(yàn)。3.實(shí)習(xí)內(nèi)容與過(guò)程開(kāi)始先熟悉廠里的質(zhì)量手冊(cè)和各個(gè)崗位的操作規(guī)程。7月第2周開(kāi)始跟著師傅做原料檢驗(yàn)，主要是感官和理化指標(biāo)。記得7月15號(hào)之前，我負(fù)責(zé)每天檢驗(yàn)10批次的玉米淀粉，用天平稱量水分含量，合格率都在12.5%以下。后來(lái)師傅教我用快速水分測(cè)定儀，效率高多了，合格率穩(wěn)定在9.8%左右。8月第1周開(kāi)始接觸成品檢驗(yàn)，主要是微生物指標(biāo)和重金屬檢測(cè)。8月10號(hào)左右，我參與了一款新產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)，用平板劃線法檢測(cè)沙門氏菌，連續(xù)3天都沒(méi)找到陽(yáng)性樣本，最后報(bào)告寫合格。期間還參與了生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，比如檢查冷卻段的溫度，發(fā)現(xiàn)7月28號(hào)有4個(gè)批次的風(fēng)干機(jī)溫度低于標(biāo)準(zhǔn)值（42℃），及時(shí)反饋給車間調(diào)整了熱風(fēng)流量。4.實(shí)習(xí)成果與收獲完成了120批次原輔料檢驗(yàn)和35批次成品的出廠檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)記錄和報(bào)告撰寫都熟練了。最大的收獲是學(xué)會(huì)了怎么用數(shù)據(jù)分析來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。比如通過(guò)查看8月份的產(chǎn)線數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)二次污染率跟包裝車間衛(wèi)生狀況有關(guān)，提出加強(qiáng)班次間的清潔消毒頻次后，問(wèn)題改善了不少。5.問(wèn)題與建議遇到的困難主要是剛開(kāi)始不太懂廠里的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，比如7月20號(hào)檢驗(yàn)花生原料時(shí)，對(duì)黃曲霉毒素的判定標(biāo)準(zhǔn)卡了很久。后來(lái)師傅用圖譜給我講解，我買了本《食品污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)自己看，現(xiàn)在稍微清楚點(diǎn)了。另一個(gè)問(wèn)題是廠里部分設(shè)備的校準(zhǔn)記錄不全，比如7月25號(hào)用索氏提取器做脂肪含量檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)烘箱溫度記錄是手寫的，容易出錯(cuò)。建議廠里可以搞個(gè)新員工實(shí)操培訓(xùn)計(jì)劃，現(xiàn)在培訓(xùn)全靠師傅帶，效率不高。另外，希望質(zhì)檢部門的電腦能裝更多專業(yè)軟件，比如用Excel做數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)，現(xiàn)在只能用基本函數(shù)，要是能裝SPC控制圖分析工具就好了。崗位匹配度上，感覺(jué)我的微生物知識(shí)用得比較多，但感官評(píng)定這塊接觸得少，下次實(shí)習(xí)希望能多學(xué)點(diǎn)。這段經(jīng)歷讓我覺(jué)得，食品質(zhì)量真不是光靠實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)就能搞定的，產(chǎn)線上的細(xì)節(jié)控制同樣重要。三、總結(jié)與體會(huì)2023年8月30日，結(jié)束在食品加工廠的質(zhì)量管理實(shí)習(xí)，感覺(jué)跟學(xué)校完全兩樣。這8周，從啥也不懂到能看懂產(chǎn)線數(shù)據(jù)，中間走了不少?gòu)澛罚舱鎸W(xué)到了東西。1.實(shí)習(xí)價(jià)值閉環(huán)實(shí)習(xí)前想的是檢驗(yàn)就是做做實(shí)驗(yàn)，去了才發(fā)現(xiàn)質(zhì)量管理是個(gè)系統(tǒng)工程。比如7月15號(hào)那會(huì)兒，一批綠豆發(fā)霉，光做實(shí)驗(yàn)查原因就花了3天，后來(lái)發(fā)現(xiàn)是倉(cāng)庫(kù)溫濕度沒(méi)控制好，這就是HACCP里說(shuō)的預(yù)防比處理重要。通過(guò)整理120批次的檢驗(yàn)記錄，我真切感受到每個(gè)數(shù)據(jù)背后都可能有安全問(wèn)題，這種責(zé)任感以前沒(méi)體會(huì)過(guò)。最讓我有成就感的是8月10號(hào)那場(chǎng)小波動(dòng)，產(chǎn)線反饋包裝袋有油漬，我檢查發(fā)現(xiàn)是脫模劑用量超標(biāo)，通過(guò)分析生產(chǎn)日志定位到是某個(gè)批次原料問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告避免了更大范圍的不合格。這個(gè)經(jīng)歷讓我明白，質(zhì)檢不是閉門造車，得懂生產(chǎn)。2.職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)這份實(shí)習(xí)讓我確定了自己想往質(zhì)量管理體系方向發(fā)展?，F(xiàn)在廠里用的SPC控制圖分析，我回去要系統(tǒng)學(xué)學(xué)，下學(xué)期打算報(bào)個(gè)ISO22000的培訓(xùn)課。7月28號(hào)那4個(gè)批次的風(fēng)干機(jī)溫度問(wèn)題，后來(lái)車間采納了我的建議調(diào)整了熱風(fēng)流量，這讓我挺有信心。現(xiàn)在看招聘要求，都強(qiáng)調(diào)要懂現(xiàn)場(chǎng)，看來(lái)以后學(xué)習(xí)得往這個(gè)方向靠。3.行業(yè)趨勢(shì)展望在廠里看到很多自動(dòng)化設(shè)備，但人工檢查依然重要。比如8月20號(hào)抽檢的成品，微生物檢測(cè)合格率是100%，但感官評(píng)定還是有瑕疵，最后還是判為不合格。現(xiàn)在行業(yè)好像都在搞智能化質(zhì)檢，但我覺(jué)得人眼+機(jī)器的方案更靠譜。這次接觸到的快速檢測(cè)技術(shù)，比如7月12號(hào)用的農(nóng)殘速測(cè)儀，比實(shí)驗(yàn)室方法快不少，但精度差點(diǎn)，未來(lái)可能得看技術(shù)怎么發(fā)展。最大的變化是我心態(tài)變了，以前覺(jué)得檢驗(yàn)就是按步驟操作，現(xiàn)在明白得思考為啥要這么操作。比如8月25號(hào)，我發(fā)現(xiàn)冷卻段的溫度記錄不規(guī)范，主動(dòng)跟班組溝通，最后他們改用電子記錄儀了。這種改變挺有成就感的?；厝サ冒褜?shí)習(xí)寫的這些案例再整理下，爭(zhēng)取下次實(shí)習(xí)能更主動(dòng)。感覺(jué)從學(xué)生到職場(chǎng)人，不是多學(xué)點(diǎn)技能的事，是責(zé)任感這塊得先立起來(lái)。四、致謝在這家食品加工廠的質(zhì)量管理崗位實(shí)習(xí)的8周時(shí)間里，得到了不少幫助。1.感謝實(shí)習(xí)單位感謝廠里提供了實(shí)踐機(jī)會(huì)，讓我把HACCP和SOP這些理論用上了。7月15號(hào)第一次做原輔料檢驗(yàn)時(shí)緊張得手抖，師傅手把手教我操作，還有8月10號(hào)參與新產(chǎn)品檢驗(yàn)，帶我的同事給我看了很多之前的報(bào)告，這些都挺重要的。2.感謝導(dǎo)師感謝學(xué)校的指導(dǎo)老師，實(shí)習(xí)前幫我梳理了檢驗(yàn)流程，讓我知道該重點(diǎn)關(guān)注啥。比如7月28號(hào)那4個(gè)批次的風(fēng)干機(jī)溫度問(wèn)題，就是聽(tīng)了老師課上說(shuō)的“溫度是食品安全的生命線”才去查的。3.感謝同事特別感謝質(zhì)檢部門的王姐，她教我快速水分測(cè)定儀的操作，后來(lái)我負(fù)責(zé)玉