2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備食品安全管理能力的高層管理人員C.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗(yàn)員答案：B3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專項(xiàng)記錄答案：A4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期B.食品加工完成后最終包裝的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)輸?shù)戒N售環(huán)節(jié)的日期答案：B5.餐飲服務(wù)提供者加工冷葷菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C6.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.通知經(jīng)銷商降價(jià)銷售B.停止生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品C.修改標(biāo)簽后繼續(xù)銷售D.向監(jiān)管部門隱瞞情況答案：B7.食品安全員每日需完成的“日管控”工作不包括（）。A.檢查加工過(guò)程溫度控制B.核對(duì)當(dāng)日原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄C.分析月度食品安全風(fēng)險(xiǎn)D.記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況答案：C8.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證B.原料的出廠檢驗(yàn)合格證明C.供應(yīng)商的企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.原料的廣告宣傳資料答案：D9.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的“月調(diào)度”工作應(yīng)由（）主持召開。A.食品安全員B.車間主任C.食品安全總監(jiān)D.一線操作人員答案：C11.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品D.被包裝材料污染的食品答案：C12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)B.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄原料的（）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期B.運(yùn)輸車輛車牌號(hào)C.供應(yīng)商負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式D.原料種植/養(yǎng)殖環(huán)境答案：A14.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B15.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）C.《食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）答案：A16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）參加食品安全培訓(xùn)。A.每年至少1次B.每?jī)赡曛辽?次C.每三年至少1次D.無(wú)需定期培訓(xùn)答案：A17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”指的是（）。A.食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品從生產(chǎn)到銷售的最長(zhǎng)時(shí)間C.食品開封后可食用的期限D(zhuǎn).食品原料的有效使用期限答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌消毒C.包裝封口D.員工考勤答案：D19.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)（）。A.混合使用B.分開放置并標(biāo)記C.清洗后交叉使用D.按顏色區(qū)分但不標(biāo)記答案：B20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全管理人員的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品安全總監(jiān)的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展食品安全事故應(yīng)急處置C.組織對(duì)食品安全員的培訓(xùn)考核D.直接參與食品加工操作答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的關(guān)鍵記錄包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.出廠檢驗(yàn)記錄C.食品添加劑使用記錄D.員工考勤記錄答案：ABC3.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品答案：ABC4.食品安全員的“日管控”工作內(nèi)容包括（）。A.檢查加工設(shè)備清潔情況B.核對(duì)原料索證索票記錄C.記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患D.制定月度食品安全改進(jìn)計(jì)劃答案：ABC5.食品留樣的要求包括（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間D.留樣可與其他食品混放答案：ABC6.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇福ǎ.專人管理B.專柜存放C.專用稱量D.專冊(cè)記錄答案：ABCD7.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC8.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值宣傳語(yǔ)答案：ABC9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.手部有傷口時(shí)可佩戴手套繼續(xù)工作答案：ABC10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)包括（）。A.查驗(yàn)原料的感官性狀B.核對(duì)原料的標(biāo)簽信息C.索要并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明D.檢測(cè)原料的所有成分答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品安全總監(jiān)和食品安全員可以由同一人擔(dān)任。（）答案：×（注：需分設(shè)，確保職責(zé)分離）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期原料重新包裝后作為新原料使用。（）答案：×3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)《GB2760》規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×4.餐飲服務(wù)提供者加工生食海產(chǎn)品時(shí)，操作間可以與熱食加工間共用。（）答案：×5.食品留樣記錄只需保存1個(gè)月即可銷毀。（）答案：×（注：應(yīng)保存至保質(zhì)期滿后6個(gè)月）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“周排查”工作由食品安全員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。（）答案：×（注：由食品安全總監(jiān)組織）7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期見包裝”，無(wú)需具體日期。（）答案：×8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員手部有輕微破損時(shí)，佩戴手套后可以接觸直接入口食品。（）答案：×（注：需治愈或調(diào)離崗位）9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即退貨并記錄。（）答案：√10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以先自行處置，再向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（注：需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品安全總監(jiān)的七項(xiàng)核心職責(zé)。答案：（1）組織制定食品安全管理制度；（2）組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理；（3）組織制定并實(shí)施食品安全事故應(yīng)急處置方案；（4）監(jiān)督食品安全員履行職責(zé)；（5）組織對(duì)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)；（6）向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況；（7）法律法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明；（2）查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明；（3）核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（4）檢查原料的感官性狀是否符合要求；（5）如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，保存相關(guān)憑證。3.餐飲服務(wù)提供者加工冷葷菜時(shí)需遵守哪些操作規(guī)范？答案：（1）冷葷菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度控制在25℃以下；（2）加工前嚴(yán)格清洗消毒操作工具、容器；（3）加工人員需穿戴清潔的工作衣帽并佩戴口罩；（4）現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余冷葷菜不得隔夜使用；（5）加工過(guò)程中避免生熟交叉污染；（6）按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。4.食品生產(chǎn)企業(yè)如何實(shí)施“日管控、周排查、月調(diào)度”制度？答案：（1）日管控：食品安全員每日對(duì)原料采購(gòu)、加工過(guò)程、設(shè)備清潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；（2）周排查：食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸赜涗?，分析潛在風(fēng)險(xiǎn)，組織全面排查，形成《每周食品安全排查報(bào)告》；（3）月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，研究解決重大問(wèn)題，部署下月重點(diǎn)工作，形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）通知相關(guān)單位停止銷售和使用涉事食品；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品；（5）對(duì)消費(fèi)者造成損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任；（6）總結(jié)事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：某食品廠采購(gòu)了一批冷凍牛肉，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，牛肉表面有解凍后重新凍結(jié)的痕跡。食品安全員檢查時(shí)，供應(yīng)商稱“只是運(yùn)輸顛簸導(dǎo)致包裝破損，牛肉質(zhì)量沒問(wèn)題”，并提供了動(dòng)物檢疫合格證明。問(wèn)題：食品安全員應(yīng)如何處理？答案：（1）拒絕接收該批牛肉，因包裝破損可能導(dǎo)致污染，解凍后重新凍結(jié)可能影響品質(zhì)；（2）要求供應(yīng)商提供破損原因說(shuō)明及該批牛肉的溫度記錄，核實(shí)運(yùn)輸過(guò)程是否符合-18℃以下的存儲(chǔ)要求；（3）查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明的有效性，確認(rèn)與貨物批次一致；（4）如實(shí)記錄拒收情況，保存相關(guān)證據(jù)；（5）向食品安全總監(jiān)報(bào)告，建議更換合格供應(yīng)商。案例2：某餐廳午餐時(shí)段接到3名顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步判斷為疑似食物中毒。問(wèn)題：餐廳應(yīng)如何處置？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）安排專人陪同患者就醫(yī)，保留醫(yī)療記錄；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門采樣檢測(cè)，提供當(dāng)日菜單、原料采購(gòu)記錄、加工操作記錄等；（5）向其他已就餐顧客發(fā)布預(yù)警，召回可能受影響的食品；（6）待調(diào)查結(jié)果明確后，公開說(shuō)明情況并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；（7）整改加工環(huán)節(jié)漏洞，加強(qiáng)原料驗(yàn)收和操作規(guī)范培訓(xùn)。案例3：某糕點(diǎn)廠在月度自查中發(fā)現(xiàn)，部分批次蛋糕的防腐劑使用量超過(guò)《GB2760》規(guī)定的最大限量。問(wèn)題：企業(yè)應(yīng)如何處理？答案：（1）立即停止該批次蛋糕的生產(chǎn)和銷售，啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序；（2）追溯超標(biāo)原因，檢查食品添加劑稱量記錄、操作人員培訓(xùn)情況，確認(rèn)是否為操作失誤或計(jì)量設(shè)備故障；（3）對(duì)已售出產(chǎn)品通過(guò)官網(wǎng)、經(jīng)銷商通知等方式召回，記錄召回?cái)?shù)量和流向；（4）向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告召回情況，提交整改方案；（5）對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行培訓(xùn)考核，更換或校準(zhǔn)計(jì)量設(shè)備；（6）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督，增加添加劑使用環(huán)節(jié)的抽查頻率。案例4：某食品超市發(fā)現(xiàn)庫(kù)存的預(yù)包裝奶粉已超過(guò)保質(zhì)期3天，貨架上仍有同款產(chǎn)品在售。問(wèn)題：食品安全員應(yīng)采取哪些措施？答案：（1）立即下架所有過(guò)期奶粉，放入不合格品專區(qū)封存；（2）檢查庫(kù)存記錄，確認(rèn)過(guò)期產(chǎn)品數(shù)量及進(jìn)貨時(shí)間；（3）追溯過(guò)期原因，是否為進(jìn)貨量過(guò)大、銷售不暢或庫(kù)存管理疏漏；（4）對(duì)貨架上的同批次未過(guò)期產(chǎn)品重新核對(duì)保質(zhì)期，避免混放；（5）如實(shí)記錄過(guò)期產(chǎn)品處理情況（如銷毀），保存銷毀記錄；（6）向超市負(fù)責(zé)人報(bào)告，建議調(diào)整進(jìn)貨計(jì)劃，加強(qiáng)臨期食品促銷和庫(kù)存預(yù)警管理；（7）對(duì)員工開展保質(zhì)期管理培訓(xùn)，明確“先進(jìn)先出”原則。案例5：