2025年食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.依據(jù)GB4789.22022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，平板計(jì)數(shù)時(shí)若兩個(gè)相鄰稀釋度的菌落數(shù)分別為280CFU（10?3稀釋度）和25CFU（10??稀釋度），應(yīng)選擇的報(bào)告方式為（）。A.280×103CFU/gB.2.8×10?CFU/gC.2.5×10?CFU/gD.取兩者平均值答案：B解析：當(dāng)兩個(gè)連續(xù)稀釋度的菌落數(shù)均在30300之間時(shí)，按兩者的平均值計(jì)算；若高稀釋度（10??）的菌落數(shù)低于30但低稀釋度（10?3）的菌落數(shù)未超過300，且高稀釋度菌落數(shù)未顯著減少，應(yīng)選擇低稀釋度計(jì)算。本題中10?3為280（符合30300），10??為25（低于30），故報(bào)告280×103=2.8×10?CFU/g。2.測定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)屬于（）。A.氧化還原反應(yīng)B.絡(luò)合反應(yīng)C.重氮化偶合反應(yīng)D.縮合反應(yīng)答案：C解析：鹽酸副玫瑰苯胺法中，二氧化硫與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定絡(luò)合物，再與甲醛、鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)生成紫紅色絡(luò)合物，屬于重氮化偶合顯色反應(yīng)。3.以下不屬于食品添加劑檢測項(xiàng)目的是（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.糖精鈉D.黃曲霉毒素B?答案：D解析：黃曲霉毒素B?是真菌毒素，屬于污染物范疇，不屬于食品添加劑。4.采用高效液相色譜法（HPLC）測定食品中蘇丹紅染料時(shí)，常用的檢測器是（）。A.紫外可見檢測器（UVVIS）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.電化學(xué)檢測器（ECD）答案：A解析：蘇丹紅具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，在可見光區(qū)有特征吸收，UVVIS檢測器適用于其檢測。5.依據(jù)GB5009.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》，以下食品中最適合用直接干燥法測定水分的是（）。A.蜂蜜（高糖）B.奶粉（低揮發(fā)性成分）C.鮮肉（易分解）D.香料（含揮發(fā)性香辛料）答案：B解析：直接干燥法適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品，奶粉符合要求；蜂蜜易吸濕且高糖，需減壓干燥法；鮮肉易分解需減壓干燥或蒸餾法；香料含揮發(fā)性成分需蒸餾法。6.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，采用的是（）原理。A.酸堿中和滴定B.水蒸氣蒸餾硼酸吸收滴定C.分光光度法D.離子色譜法答案：B解析：揮發(fā)性鹽基氮是食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類物質(zhì)，通過水蒸氣蒸餾分離后用硼酸吸收，再用鹽酸滴定。7.以下微生物指標(biāo)中，屬于指示菌的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸菌群D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌答案：C解析：大腸菌群是糞便污染的指示菌，用于評價(jià)食品衛(wèi)生狀況；其他選項(xiàng)為致病菌，需直接檢測是否存在。8.依據(jù)GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，稻谷中鎘的限量值為（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg答案：B解析：GB27622017規(guī)定，稻谷中鎘限量為0.2mg/kg（其他谷物為0.1mg/kg）。9.原子吸收光譜法（AAS）測定食品中銅時(shí)，火焰類型應(yīng)選擇（）。A.空氣乙炔貧燃火焰B.空氣乙炔富燃火焰C.氧化亞氮乙炔火焰D.氬氣等離子體答案：A解析：銅屬于易原子化元素，使用空氣乙炔貧燃火焰（氧化性火焰）即可，富燃火焰（還原性）適用于難原子化元素如鉻。10.以下不屬于食品微生物檢驗(yàn)前處理步驟的是（）。A.無菌采樣B.均質(zhì)處理C.梯度稀釋D.加標(biāo)回收答案：D解析：加標(biāo)回收是方法驗(yàn)證步驟，不屬于微生物檢驗(yàn)前處理；前處理包括采樣、均質(zhì)、稀釋等。11.測定食品中過氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是（）。A.藍(lán)色褪去B.無色變粉紅色C.棕黃色變無色D.淡黃色變藍(lán)紫色答案：A解析：過氧化值測定中，碘化鉀被氧化生成碘，用硫代硫酸鈉滴定，淀粉作指示劑，終點(diǎn)為藍(lán)色褪去。12.依據(jù)GB4789.152016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，培養(yǎng)溫度和時(shí)間分別為（）。A.36℃±1℃，48h±2hB.28℃±1℃，5d±2hC.30℃±1℃，72h±2hD.37℃±1℃，24h±2h答案：B解析：霉菌和酵母需在28℃左右（接近其最適生長溫度）培養(yǎng)5天，以充分生長。13.食品中苯并[a]芘的測定方法中，最常用的前處理技術(shù)是（）。A.固相萃取（SPE）B.液液萃?。↙LE）C.超臨界流體萃?。⊿FE）D.微波輔助萃?。∕AE）答案：A解析：苯并[a]芘為脂溶性污染物，SPE（如C18柱）可有效富集凈化，是GB5009.272016規(guī)定的前處理方法。14.以下關(guān)于食品標(biāo)簽檢驗(yàn)的說法，錯誤的是（）。A.配料表需按含量從高到低排列B.生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”D.所有食品均需標(biāo)注“保質(zhì)期”和“保存條件”答案：D解析：乙醇含量≥10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類等可豁免標(biāo)注保質(zhì)期。15.測定食品中總砷時(shí)，氫化物原子熒光法（AFS）的還原劑是（）。A.硼氫化鉀（KBH?）B.鹽酸羥胺C.抗壞血酸D.硫脲答案：A解析：硼氫化鉀與酸反應(yīng)生成新生態(tài)氫，將砷離子還原為砷化氫（AsH?）氣體，用于原子熒光檢測。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品中生物毒素的是（）。A.黃曲霉毒素M?B.展青霉素C.伏馬菌素D.亞硝酸鹽答案：ABC解析：亞硝酸鹽是化學(xué)污染物，生物毒素包括真菌毒素（黃曲霉毒素、展青霉素、伏馬菌素）、藻類毒素等。2.依據(jù)GB5009.112014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定》，可用于總砷測定的方法有（）。A.氫化物原子熒光光譜法B.銀鹽法（DDCAg）C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）D.高效液相色譜原子熒光聯(lián)用法（HPLCAFS）答案：ABC解析：HPLCAFS用于無機(jī)砷（AsⅢ、AsⅤ）的形態(tài)分析，總砷測定常用AFS、DDCAg、ICPMS。3.微生物檢驗(yàn)中，屬于典型選擇性培養(yǎng)基的有（）。A.血瓊脂平板（BAP）B.麥康凱瓊脂（MAC）C.三糖鐵瓊脂（TSI）D.沙門氏菌志賀氏菌瓊脂（SS）答案：BD解析：麥康凱瓊脂含膽鹽抑制革蘭氏陽性菌，SS瓊脂含膽鹽、煌綠等抑制非沙門氏菌，均為選擇性培養(yǎng)基；BAP為營養(yǎng)培養(yǎng)基，TSI為鑒別培養(yǎng)基。4.以下關(guān)于食品中鉛的測定，說法正確的是（）。A.石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的靈敏度高于火焰原子吸收（FAAS）B.樣品消解可采用濕法消解、干法灰化或微波消解C.測定時(shí)需使用鉛空心陰極燈D.標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍應(yīng)覆蓋樣品中鉛的含量答案：ABCD解析：GFAAS檢測限可達(dá)ng/mL級，高于FAAS的μg/mL級；消解方法需根據(jù)樣品類型選擇；空心陰極燈是AAS的光源；標(biāo)準(zhǔn)曲線需覆蓋樣品濃度以保證準(zhǔn)確性。5.食品中水分活度（Aw）的測定方法包括（）。A.康威氏皿擴(kuò)散法B.水分活度儀法（電容/電阻法）C.卡爾·費(fèi)休法D.減壓干燥法答案：AB解析：卡爾·費(fèi)休法測總水分含量，減壓干燥法測水分含量，Aw測定需通過平衡相對濕度法（康威氏皿）或儀器法（如電容傳感器）。6.以下屬于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB27602014規(guī)定的功能類別是（）。A.抗氧化劑B.食品用香料C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.漂白劑答案：ABD解析：營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用標(biāo)準(zhǔn)為GB148802012，GB2760規(guī)定的是食品添加劑的功能類別（如抗氧化劑、漂白劑、香料等）。7.微生物檢驗(yàn)中，可能導(dǎo)致假陽性結(jié)果的原因有（）。A.采樣工具未滅菌B.培養(yǎng)基滅菌不徹底C.稀釋液被污染D.培養(yǎng)溫度過低答案：ABC解析：采樣工具、培養(yǎng)基、稀釋液污染會引入外來微生物，導(dǎo)致假陽性；培養(yǎng)溫度過低可能導(dǎo)致微生物不生長（假陰性）。8.測定食品中糖精鈉時(shí)，可采用的方法有（）。A.高效液相色譜法（HPLC）B.薄層色譜法（TLC）C.離子色譜法（IC）D.氣相色譜法（GC）答案：AB解析：GB5009.282016規(guī)定糖精鈉測定方法為HPLC和TLC；IC和GC一般不用于糖精鈉檢測。9.以下關(guān)于食品中菌落總數(shù)的描述，正確的是（）。A.反映食品被微生物污染的程度B.可用于判斷食品的新鮮度C.超標(biāo)可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)D.是致病菌存在的直接證據(jù)答案：ABC解析：菌落總數(shù)是指示菌指標(biāo)，反映污染程度和新鮮度，超標(biāo)可能導(dǎo)致腐敗，但不能直接證明致病菌存在（需單獨(dú)檢測）。10.食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理技術(shù)包括（）。A.QuEChERS（快速乙腈萃取分散固相萃?。〣.凝膠滲透色譜（GPC）凈化C.固相微萃?。⊿PME）D.皂化法答案：ABCD解析：QuEChERS用于多農(nóng)藥殘留快速檢測；GPC用于大分子干擾物去除；SPME用于揮發(fā)性農(nóng)藥；皂化法用于脂溶性農(nóng)藥（如有機(jī)氯）的凈化。三、填空題（共10題，每空2分，共20分）1.依據(jù)GB27612017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，玉米中黃曲霉毒素B?的限量值為______μg/kg。答案：202.食品中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）法中，若3個(gè)稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為______。（參考MPN表：320對應(yīng)9.5）答案：9.5（MPN/g）3.測定食品中酸價(jià)時(shí)，滴定用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是______，指示劑為______。答案：氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液；酚酞4.高效液相色譜儀的核心部件包括______、______、檢測器和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。答案：高壓輸液泵；色譜柱5.食品微生物檢驗(yàn)中，金黃色葡萄球菌的典型生化特征包括______（至少2項(xiàng)）。答案：血漿凝固酶陽性、甘露醇發(fā)酵陽性（或耐熱核酸酶陽性）6.依據(jù)GB5009.1232014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定》，鉻的測定方法主要有______和______。答案：電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）；石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）7.食品中揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）的檢測常用______進(jìn)樣技術(shù)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）。答案：頂空（或固相微萃?。?.食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改，應(yīng)清晰標(biāo)注于______或______的位置。答案：食品包裝的顯著；易于識別9.測定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是______，將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為______。答案：樣品消化；硫酸銨10.食品中放射性物質(zhì)檢測的常用儀器是______，用于測定______（如13?Cs、??Sr等）。答案：低本底γ能譜儀；放射性核素四、簡答題（共5題，第13題每題6分，第45題每題8分，共34分）1.（封閉型）簡述食品微生物檢驗(yàn)中“無菌操作”的主要要求。答案：①操作環(huán)境需在超凈工作臺或無菌室中，使用前用紫外線消毒30min以上；②所有接觸樣品的工具（如接種環(huán)、吸管）需經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）或干熱滅菌（160℃，2h）；③操作時(shí)避免人員呼吸、說話產(chǎn)生的氣流污染，手部需用75%乙醇消毒；④培養(yǎng)基、稀釋液等需確保滅菌徹底，未使用的培養(yǎng)基需做無菌驗(yàn)證；⑤樣品開封后需盡快處理，避免長時(shí)間暴露于環(huán)境中。2.（封閉型）列舉GB5009.152014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定》規(guī)定的3種檢測方法，并說明其適用范圍。答案：①石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）：適用于各類食品中鎘的痕量測定（檢測限0.005mg/kg）；②電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）：適用于多元素同時(shí)檢測，靈敏度高（檢測限0.001mg/kg）；③火焰原子吸收光譜法（FAAS）：適用于鎘含量較高的樣品（如動物肝臟），需萃取富集（檢測限0.05mg/kg）。3.（開放型）某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/g，實(shí)測5.6×10?CFU/g），請分析可能的原因（至少4項(xiàng)）。答案：①生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位：車間空氣、設(shè)備表面微生物污染（如空調(diào)系統(tǒng)未定期消毒、生產(chǎn)線衛(wèi)生死角未清理）；②原料污染：乳粉原料本身菌落總數(shù)超標(biāo)（如生鮮乳殺菌不徹底、儲存溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖）；③加工過程控制缺陷：殺菌工藝參數(shù)未達(dá)標(biāo)（如巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足）、冷卻環(huán)節(jié)被二次污染（如冷卻水微生物超標(biāo)）；④包裝材料不合格：包裝瓶/袋未滅菌或儲存過程中受潮滋生微生物；⑤人員操作不規(guī)范：生產(chǎn)人員未按要求穿戴無菌服、手部消毒不徹底，導(dǎo)致交叉污染；⑥儲存條件不當(dāng)：成品儲存溫度過高（如超過25℃），導(dǎo)致運(yùn)輸/倉儲過程中微生物繼續(xù)繁殖。4.（封閉型）簡述食品中農(nóng)藥殘留檢測的“QuEChERS”前處理技術(shù)的主要步驟及原理。答案：步驟：①提?。悍Q取樣品，加入乙腈（含1%乙酸）振蕩，利用乙腈的極性萃取農(nóng)藥；②鹽析：加入無水硫酸鎂（除水）和氯化鈉（促進(jìn)分層），離心后取乙腈層；③凈化：將乙腈層轉(zhuǎn)移至含C18（除脂）、PSA（除糖、酸）、GCB（除色素）的分散固相萃取管中，振蕩離心后取上清液；④濃縮定容：上清液經(jīng)氮吹濃縮后用流動相定容，供儀器檢測。原理：通過乙腈萃取實(shí)現(xiàn)農(nóng)藥的高效提取，鹽析減少水相干擾，分散固相萃取吸附樣品中的脂肪、色素、糖等雜質(zhì)，達(dá)到凈化目的，適用于多農(nóng)藥殘留的快速檢測。5.（綜合型）某實(shí)驗(yàn)室對一批市售鮮牛奶進(jìn)行檢測，部分指標(biāo)如下：蛋白質(zhì)2.8g/100g（標(biāo)準(zhǔn)≥3.0g/100g），菌落總數(shù)2.1×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)≤5×10?CFU/mL），大腸菌群MPN110/100mL（標(biāo)準(zhǔn)≤10MPN/100mL），黃曲霉毒素M?未檢出（標(biāo)準(zhǔn)≤0.5μg/kg）。請根據(jù)GB193012010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》判斷該牛奶是否合格，并分析不合格指標(biāo)的可能影響及處理建議。答案：①合格性判斷：蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群均不符合標(biāo)準(zhǔn)，判定為不合格。②不合格指標(biāo)影響：蛋白質(zhì)不足：可能因原料乳稀釋（摻水）或奶牛營養(yǎng)不良導(dǎo)致，影響牛奶營養(yǎng)價(jià)值；菌落總數(shù)超標(biāo)：表明原料乳污染嚴(yán)重或儲存溫度過高（如未在04℃冷藏），可能導(dǎo)致牛奶腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味或毒素；大腸菌群超標(biāo)：提示糞便污染（如擠奶環(huán)境不衛(wèi)生、容器未消毒），存在致病菌（如沙門氏菌）污染風(fēng)險(xiǎn)。③處理建議：召回已售出產(chǎn)品，避免流入市場；追溯原料來源，檢查生鮮乳收購環(huán)節(jié)（如收奶時(shí)是否檢測菌落總數(shù)、蛋白質(zhì)）；核查生產(chǎn)過程：儲存溫度是否達(dá)標(biāo)（04℃）、運(yùn)輸時(shí)間是否過長（需24h內(nèi)處理）；加強(qiáng)衛(wèi)生管理：對擠奶設(shè)備、儲存罐進(jìn)行徹底清洗消毒，規(guī)范人員操作（如穿戴無菌手套）；重新檢測：對同批次未售出牛奶再次檢測，確認(rèn)污染程度，必要時(shí)作銷毀處理。五、應(yīng)用題（共5題，第12題每題8分，第35題每題10分，共46分）1.（計(jì)算類）稱取某蘋果汁樣品10.00g，用0.1000mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定總酸（以蘋果酸計(jì)，分子量134.09），消耗NaOH體積為8.50mL。已知蘋果酸的滴定度（T）為0.006705g/mL（每mLNaOH相當(dāng)于0.006705g蘋果酸），計(jì)算該蘋果汁的總酸含量（g/100g）。答案：總酸含量=（V×T）/m×100=（8.50mL×0.006705g/mL）/10.00g×100=0.570g/100g解析：總酸以滴定消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積乘以滴定度，再除以樣品質(zhì)量并換算為100g含量。2.（分析類）某實(shí)驗(yàn)室用HPLC測定飲料中苯甲酸含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1250x+5（y為峰面積，x為濃度μg/mL）。取2.00g飲料樣品，定容至50mL，過濾后進(jìn)樣，測得峰面積為2505。已知苯甲酸的限量標(biāo)準(zhǔn)為1.0g/kg（以苯甲酸計(jì)），判斷該飲料是否合格（假設(shè)前處理回收率為100%）。答案：①計(jì)算樣品濃度：x=(y5)/1250=(25055)/1250=2.00μg/mL；②樣品中苯甲酸含量=（2.00μg/mL×50mL）/2.00g=50μg/g=0.05g/kg；③0.05g/kg＜1.0g/kg，合格。3.（綜合類）某企業(yè)送檢一批干制香菇，需檢測鉛、二氧化硫殘留、霉菌計(jì)數(shù)3項(xiàng)指標(biāo)。請?jiān)O(shè)計(jì)完整的檢測流程（包括前處理、檢測方法、判定標(biāo)準(zhǔn)）。答案：（1）鉛檢測：前處理：稱取2.00g樣品，微波消解（加硝酸5mL、過氧化氫2mL，180℃消解30min），趕酸至近干，定容至25mL；檢測方法：石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS），波長283.3nm，標(biāo)準(zhǔn)曲線濃度050μg/L；判定標(biāo)準(zhǔn)：GB27622017規(guī)定干制食用菌鉛≤1.0mg/kg。（2）二氧化硫殘留檢測：前處理：稱取5.00g樣品，加甲醛緩沖吸收液，鹽酸副玫瑰苯胺法（蒸餾法）提取；檢測方法：分光光度法，560nm處測吸光度；判定標(biāo)準(zhǔn)：GB27602014規(guī)定干制蔬菜二氧化硫殘留≤0.2g/kg（香菇屬于干制蔬菜類）。（3）霉菌計(jì)數(shù)：前處理：稱取25g樣品，加225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)機(jī)10000r/min均質(zhì)2min，梯度稀釋至10?3、10??、10??；檢測方法：取1mL稀釋液于孟加拉紅培養(yǎng)基平板，28℃培養(yǎng)5d，計(jì)數(shù)菌落數(shù)；判定標(biāo)準(zhǔn)：GB4789.152016規(guī)定干制食用菌霉菌≤5×10?CFU/g（具體按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如無特殊規(guī)定參考此值）。4.（誤差分析類）某實(shí)驗(yàn)室測定奶粉中鈣含量時(shí)，采用EDTA滴定法，平行樣結(jié)果分別為1200mg/100g和1350mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)值1250mg/100g），相對偏差達(dá)6%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤2%）。請分析可能的誤差來源（至少4項(xiàng)）。答案：①樣品處理誤差：奶粉未完全溶解（如結(jié)塊未