PAGE安監(jiān)局餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強安監(jiān)局餐廳衛(wèi)生管理，保障全體工作人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于安監(jiān)局餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳就餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存間、餐具洗滌消毒間等，以及參與餐廳服務的所有工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標準就餐區(qū)地面、桌面、門窗等每日清潔，保持無灰塵、無污漬、無雜物。墻壁、天花板定期清潔，無蜘蛛網、無脫落墻皮。垃圾桶每日清理，保持周圍環(huán)境清潔，垃圾及時清運。2.清潔流程與責任分工早餐后，由保潔人員對就餐區(qū)進行全面清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。午餐和晚餐后，保潔人員重復上述清潔工作，并重點清理餐桌油污和地面食物殘渣。每周五下午，對餐廳墻壁、天花板進行深度清潔，由專人負責。廚房操作間、食品儲存間、餐具洗滌消毒間等區(qū)域，每日由廚房工作人員在工作結束后進行清潔，確保設備、臺面、貨架等干凈整潔。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督餐廳管理人員每日對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。每周組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對各區(qū)域清潔情況進行評分，并記錄在案。對于環(huán)境衛(wèi)生不達標的區(qū)域，責令相關責任人限期整改，整改不力的給予相應處罰。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求嚴格遵守《食品安全法》等相關法律法規(guī)，選擇具有合法資質的供應商采購食品。采購的食品應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件。2.食品驗收標準食品到貨后，由專人負責驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息。對驗收不合格的食品，應立即退貨，并做好記錄。3.食品儲存規(guī)范食品應分類分區(qū)儲存，隔墻離地，保持通風良好。食品儲存溫度應符合要求，易腐食品應冷藏或冷凍保存。食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，防止積壓變質。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮設施，確保食品儲存安全。四、食品加工與制作管理1.廚房工作人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣貌。操作前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴口罩。2.食品加工流程規(guī)范食品加工應遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，防止交叉污染。加工過程中應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透。不得使用變質、過期、不潔的食品及原料進行加工制作。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，并有使用記錄。3.食品留樣制度每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應由專人負責記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐具洗滌與消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后應及時收回，分類放置在專用的餐具回收容器中。將餐具放入洗碗機或人工清洗池中，先用洗滌劑溶液浸泡、沖洗，去除食物殘渣和油污。用流動水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒（蒸汽消毒、煮沸消毒）或紫外線消毒。蒸汽消毒溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘。紫外線消毒應在無人的情況下進行，消毒時間不少于30分鐘。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學消毒的，應定期進行消毒劑濃度和消毒效果檢測；采用物理消毒的，應定期檢測消毒設備的運行參數(shù)和消毒效果。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。六、餐廳人員健康管理1.健康檢查與培訓餐廳工作人員每年應進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。2.個人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣貌。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.健康狀況監(jiān)測與管理建立餐廳工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。七、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。定期組織餐廳工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告安監(jiān)局領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，做好善后處理工作。3.原因調查與整改配合相關部門對食品安全事故原因進行調查，查明事故發(fā)生的原因、經過、危害程度等。根據(jù)事故原因，制定整改措施，落實整改責任，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查機制建立健全餐廳衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制，定期對餐廳衛(wèi)生管理情況進行檢查。檢查內容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具洗滌與消毒、人員健康管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知書，責令限期整改。2.考核評價制度制定餐廳衛(wèi)生管理考核評價制度，對餐廳衛(wèi)生管理工作進行量化考核。考核內容包括環(huán)境衛(wèi)生質量、食品衛(wèi)生安全、人員健康管理、應急處置能力等方面。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰獎勵，對不達標的部門和個人進行批評教育和處罰。3.獎懲措施對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部