PAGE2025年食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置食品原料存放、加工、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品留樣等專用區(qū)域，并分別設(shè)置相應(yīng)的設(shè)備和設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易積垢的材料涂覆或裝修。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并定期清理和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施。廚房內(nèi)應(yīng)有機械通風(fēng)裝置，保證空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備符合衛(wèi)生標準的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在冷藏、冷凍條件下儲存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備，并定期進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無油污、無積垢。食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，保證設(shè)備正常運行。食堂應(yīng)配備食品留樣冰箱，用于存放每餐食品留樣。食品留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其他物品，并定期進行清潔和消毒。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食堂應(yīng)采購新鮮、無毒、無害、符合食品安全標準的食品原料，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。食堂采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營單位或超市采購，不得采購來源不明、渠道不清或未經(jīng)檢驗檢疫的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)劃分食品原料存放區(qū)、半成品存放區(qū)、成品存放區(qū)，并分別設(shè)置明顯的標識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得混放。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并嚴格按照國家標準使用。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時放入冷藏、冷凍設(shè)備中，不得在常溫下長時間存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理過期、變質(zhì)食品。四食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進行清潔和消毒。加工前，應(yīng)對加工設(shè)備、工具進行檢查，確保設(shè)備、工具清潔、無油污、無積垢。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具應(yīng)分開使用，加工場所應(yīng)分區(qū)設(shè)置。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在160℃180℃，炸制時間應(yīng)根據(jù)食品種類和大小合理調(diào)整，確保食品熟透。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品有異味、異色、異狀等異常情況時，應(yīng)停止加工，及時處理。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)保存2年以上。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生1.餐具清洗消毒食堂應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序清洗消毒餐具。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合國家標準要求，消毒時間應(yīng)不少于5分鐘。餐具清洗消毒后應(yīng)進行感官檢查，餐具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標準。2.餐具保潔餐具清洗消毒后應(yīng)及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。使用一次性餐具時，應(yīng)選擇符合食品安全標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法使用和處理。一次性餐具不得重復(fù)使用。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，按照七步洗手法認真清洗雙手，并用消毒劑消毒雙手。食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)遮蓋頭發(fā)、面部、頸部和手臂，不得外露。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等項目，確保工作人員身體健康，無傳染性疾病。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況、違規(guī)違紀情況等信息。健康檔案應(yīng)保存2年以上。食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病時，應(yīng)立即停止工作，及時治療，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門復(fù)查合格方可重新上崗工作。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司應(yīng)定期組織對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。公司應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食品安全監(jiān)督抽檢工作，對抽檢不合格的食品應(yīng)及時進行整改，確保食品安全。2.衛(wèi)生檢查食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具清洗消毒等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改情況等。公司應(yīng)定期對食堂進行全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生與健