PAGE學(xué)校飲食業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校飲食業(yè)衛(wèi)生管理，保障師生身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校飲食業(yè)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有從事飲食經(jīng)營活動的單位和個人，包括食堂、小吃店、飲品店等。3.基本原則學(xué)校飲食業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保飲食安全。二、食品經(jīng)營許可管理1.許可申請從事學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證。申請人應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營和貯存場所的合法使用證明、食品經(jīng)營主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件資料，如實說明經(jīng)營項目、經(jīng)營方式、經(jīng)營范圍等事項，并對申請材料的真實性負(fù)責(zé)。2.許可審查食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，對申請人提交的申請材料進(jìn)行審查，并對食品經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查。經(jīng)審查符合條件的，準(zhǔn)予許可，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不符合條件的，不予許可，并書面說明理由。3.許可變更與延續(xù)學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者需要變更食品經(jīng)營許可事項的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可辦理。三、食品采購與貯存管理1.采購要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年以上。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、食品加工與制作管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。加工場所應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)布局合理，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清潔。加工食品時，應(yīng)當(dāng)將食品洗凈，避免交叉污染。食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的成品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、耐腐蝕、不易污垢，便于清洗和消毒。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.面點制作要求面點制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的制作設(shè)備和工具，如和面機(jī)、饅頭機(jī)、烤箱等。制作面點的原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的原料。面點制作過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意衛(wèi)生，防止污染。制作好的面點應(yīng)當(dāng)及時放入清潔的容器內(nèi)，存放在專用的面點間，避免受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足清洗消毒需要。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，不得與食品原料、清潔用具等水池混用。2.清洗消毒要求餐飲具使用后，應(yīng)當(dāng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再污染。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間和操作程序進(jìn)行消毒。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、食品添加劑管理1.采購與使用要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年以上。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并如實記錄食品添加劑的使用情況。使用記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年以上。2.標(biāo)識要求食品添加劑的包裝標(biāo)識應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、質(zhì)量等級、使用范圍、使用量、使用方法、“食品添加劑”字樣等內(nèi)容。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、排煙狀況，及時排除油煙、蒸汽等。2.垃圾處理要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置垃圾存放容器，定期清理垃圾，保持垃圾存放容器清潔。垃圾應(yīng)當(dāng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)當(dāng)分類收集，分別存放，不得將食品垃圾與其他垃圾混放。食品垃圾應(yīng)當(dāng)采用密閉容器收集，及時運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。3.衛(wèi)生間管理要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清掃、消毒，配備必要的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間的排水管道應(yīng)當(dāng)暢通，不得有污水外溢現(xiàn)象。八、人員健康管理1.健康檢查要求學(xué)校飲食業(yè)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)掌握必要的食品安全知識，遵守食品安全操作規(guī)程，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。九、食品安全自查與報告管理1.自查要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營許可情況、食品采購與貯存情況食品加工與制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、食品添加劑管理情況、環(huán)境衛(wèi)生管理情況、人員健康管理情況等內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年以上。2.報告要求學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施防止事故擴(kuò)大，并對造成的損害依法承擔(dān)賠償責(zé)任。十、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門備案。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，學(xué)校飲食業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教