PAGE冷食類食品制售衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)冷食類食品制售過(guò)程的衛(wèi)生管理，確保冷食類食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事冷食類食品制售的場(chǎng)所、人員及相關(guān)活動(dòng)。冷食類食品包括但不限于冷藏、冷凍、常溫保存的各類糕點(diǎn)、冰淇淋、冰棍、涼拌菜、鹵味等直接入口的食品。3.基本原則冷食類食品制售應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售到消費(fèi)的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局冷食類食品制售場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能進(jìn)行劃分，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、冷藏冷凍區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料制售場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)。天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無(wú)裂縫、無(wú)污垢。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗網(wǎng)、風(fēng)幕機(jī)、防鼠板等。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷食類食品在儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。加工制作過(guò)程中所需的設(shè)備和工具，如刀具、砧板、打蛋器、攪拌機(jī)、包裝機(jī)等，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，易于清潔消毒，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。應(yīng)設(shè)置專門的清潔消毒區(qū)域，配備必要的清潔消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、清洗池、消毒噴霧器等，用于食品處理區(qū)和就餐區(qū)的清潔消毒工作。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲網(wǎng)罩。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事冷食類食品制售的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員的健康要求。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷食類食品制售工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，便于跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液洗手，按照七步洗手法洗凈雙手，必要時(shí)使用一次性手套。進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等飾品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法來(lái)源，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，并索取加蓋供應(yīng)商公章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件，以及進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保食品質(zhì)量新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)跡象。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品在貯存過(guò)程中的品質(zhì)不受影響。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作冷食類食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時(shí)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。加工制作場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工過(guò)程控制冷食類食品的加工制作應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工制作過(guò)程中使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。制作涼拌菜、鹵味等冷食類食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品在加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生安全。如涼拌菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行加工制作，涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、紫外線燈等，保持室內(nèi)溫度適宜，空氣清新。加工制作前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。制作糕點(diǎn)、冰淇淋、冰棍等冷食類食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量和用量，按照配方和工藝要求進(jìn)行加工制作。加工過(guò)程中應(yīng)注意溫度、時(shí)間等參數(shù)的控制，確保食品的口感和品質(zhì)。如制作冰淇淋時(shí)，應(yīng)將原料混合均勻，在低溫環(huán)境下進(jìn)行攪拌、冷凍，避免微生物滋生和食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。3.加工后處理加工制作完成的冷食類食品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，并注意防止食品受到污染。包裝好的冷食類食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏、冷凍設(shè)備中貯存，確保食品在銷售前的溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生冷食類食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)污漬，貨架、柜臺(tái)等應(yīng)擺放整齊、干凈。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷食類食品在銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)行。根據(jù)冷食類食品的特點(diǎn)，合理設(shè)置銷售區(qū)域，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。銷售人員在銷售冷食類食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到擠壓、碰撞。3.銷售過(guò)程控制銷售的冷食類食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售人員應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期食品，并做好記錄。銷售冷食類食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等，確保消費(fèi)者了解食品的基本情況。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的包裝完整性，避免食品包裝破損導(dǎo)致食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品包裝有破損、漏氣等情況，不得銷售該食品。七、清潔消毒衛(wèi)生要求1.清潔制度建立食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等區(qū)域的日常清潔制度，明確清潔責(zé)任人和清潔流程。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、污垢、雜物等。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)場(chǎng)所的天花板、墻壁、地面、門窗、通風(fēng)口等進(jìn)行徹底清潔，確保無(wú)積塵、無(wú)污漬。定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備內(nèi)部的冰霜、污垢，保持設(shè)備的良好運(yùn)行狀態(tài)。2.消毒制度食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如刀具、砧板、容器等可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方法進(jìn)行消毒；食品處理區(qū)的臺(tái)面、地面等可采用含氯消毒劑噴灑消毒等方法進(jìn)行消毒。涼菜間、裱花間等專間應(yīng)在每次使用前進(jìn)行空氣消毒和紫外線消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。專間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，保持專間內(nèi)的清潔衛(wèi)生。餐具、飲具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存不少于2年。八、食品安全自查與追溯制度1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)冷食類食品制售過(guò)程進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，自查內(nèi)容包括場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、食品銷售、清潔消毒等方面。成立食品安全自查小組，由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員等。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)分析原因，采取有效的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保食品安全狀況持續(xù)穩(wěn)定。2.追溯制度建立食品追溯體系，對(duì)冷食類食品的原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、銷售對(duì)象等信息，確保能夠準(zhǔn)確追溯食品的來(lái)源和流向。食品追溯信息應(yīng)通過(guò)電子記錄、紙質(zhì)記錄等方式進(jìn)行保存，保存期限應(yīng)不少于2年。應(yīng)建立完善的追溯信息查詢系統(tǒng)，便于在需要時(shí)能夠快速查詢和提供追溯信息。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員、后勤保障人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速響應(yīng)，按照預(yù)案要求開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制售活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、