PAGE酒店廚房衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在加強酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康與安全，提升酒店的服務質量和聲譽。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員及廚房相關區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.依據本制度依據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。在工作期間，如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，應立即停止工作，及時治療，痊愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前都應洗手，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。進入廚房時應更換專用的工作鞋，保持鞋底清潔，避免將鞋底的污垢帶入廚房。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格檢查食品的包裝、標識、生產日期、保質期等信息，確保食品在保質期內。對采購的食品應建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.貯存衛(wèi)生食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放于相應的冷藏、冷凍設備中，并定期檢查設備的運行狀況，確保溫度正常。食品倉庫應設置專門的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味。對不新鮮或有疑問的食品原料，不得加工使用。加工場所、設備、工具應保持清潔衛(wèi)生，使用前應進行清洗消毒。加工設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得濫用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理，避免污染環(huán)境。3.食品留樣酒店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯類等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設備酒店應配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗應采用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法使用。清洗后的餐具、飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒應按照規(guī)定的溫度、時間和濃度進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應進行保潔，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設施可采用保潔柜、消毒柜等。3.清洗消毒記錄酒店應建立餐具、飲具清洗消毒記錄，記錄內容包括餐具、飲具的清洗時間、消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應保存至少2年。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁外墻、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機、冰箱、水池等。清掃時應使用專用的清潔工具和洗滌劑，確保清潔效果。廚房的垃圾桶應及時清理，垃圾應分類存放，日產日清，避免垃圾堆積產生異味和滋生細菌。2.定期消毒廚房應定期進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周至少進行12次全面消毒。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。廚房的墻壁、天花板、門窗等表面應定期進行擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風換氣廚房應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，如排風扇、通風管道等，及時排除廚房內的油煙、異味和濕氣，保持空氣清新。通風設備應定期清洗維護，確保通風效果。七、食品安全自查與整改1.自查計劃酒店應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員和方法等。自查計劃應涵蓋酒店廚房衛(wèi)生規(guī)范制度的各個方面，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、廚房環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應至少每周進行一次，對關鍵環(huán)節(jié)應增加自查次數。2.自查實施食品安全自查應由專人負責組織實施，檢查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應認真填寫自查記錄表，詳細記錄自查情況。自查發(fā)現的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤酒店應建立食品安全整改跟蹤機制，對整改措施的執(zhí)行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。對自查和整改過程中發(fā)現的食品安全隱患，應及時采取措施進行消除，防止食品安全事故的發(fā)生。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應依法進行處理。八、培訓與考核1.培訓計劃酒店應制定廚房工作人員食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、時間、方式和人員等。培訓計劃應根據不同崗位的需求和食品安全知識的更新情況進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、廚房衛(wèi)生規(guī)范制度、操作技能等方面。培訓時間應不少于每年[X]小時。2.培訓實施食品安全培訓可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行。內部培訓應由酒店內部的食品安全管理人員或專業(yè)人員進行授課，外部培訓可邀請食品安全專家或相關機構進行培訓。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓效果等信息。培訓記錄應保存至少2年。3.考核制度酒店應建立廚房工作人員食品安全考核制度，對工作人員的食品安全知識和操作技能進行考核?？己丝刹捎美碚摽荚?、實際操作考核等方式進行。