PAGE飯?zhí)檬称沸l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飯?zhí)檬称沸l(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部飯?zhí)玫氖称凡少?、?chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量認(rèn)證等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無裂縫。倉庫應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如食品儲(chǔ)存區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并分類存放食品。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。2.食品存放食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜機(jī)等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。3.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如貨架、冷藏柜、保溫箱等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。3.食品銷售過程食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，如食品的成分、保質(zhì)期、食用方法等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備飯?zhí)脩?yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的餐飲具應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的殘留量，采用物理消毒方法消毒的餐飲具應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒后的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境清潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。飯?zhí)脩?yīng)定期進(jìn)行全面的清潔消毒，如每周進(jìn)行一次大掃除，每月進(jìn)行一次全面消毒等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣飯?zhí)脩?yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確保空氣流通，減少室內(nèi)空氣污染。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，避免垃圾在飯?zhí)脙?nèi)長時(shí)間存放，滋生蚊蟲、細(xì)菌等。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃飯?zhí)脩?yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序開展。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司實(shí)際情況制定，并報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。自查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全狀況等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等，確保問題得到有效解決。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，如對(duì)一般問題應(yīng)立即整改，對(duì)嚴(yán)重問題應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，并跟蹤整改效果。4.記錄與報(bào)告食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)飯?zhí)脩?yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。員工應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.健康管理飯?zhí)脩?yīng)建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人基本信息、健康狀況、健康體檢結(jié)果等。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案飯?zhí)脩?yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司實(shí)際情況制定，并報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處置公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置。應(yīng)急處置措施應(yīng)包括救治中毒人員、封存可疑食品及原料、開展調(diào)查取證、控制事故