PAGE廚師管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房工作人員及相關(guān)食品加工區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實處。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前、處理食品原料后、便后以及從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，采用流動水，使用肥皂或洗手液，認真揉搓雙手，時間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格按照食品驗收程序進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求，同時索取購貨憑證。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在同一庫房內(nèi)存放有毒、有害物品及個人生活物品。倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對倉庫進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。食品貯存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、存放位置等，便于追溯和管理。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無灰塵。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得有食物殘渣、污垢等。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風設(shè)備、排煙設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保加工場所內(nèi)空氣流通、溫度適宜、食品保存條件良好。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟制品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食品未熟透而引起食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過高導致食品焦糊。制作涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、紫外線消毒燈等，操作人員進入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，并佩戴口罩。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.食品留樣管理公司食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在水中，水開后保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于10分鐘?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L500mg/L,消毒時間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度應(yīng)達到0.2%0.5%，消毒時間不少于10分鐘。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具保潔存放時應(yīng)分類擺放，不得與雜物混放。不得將已消毒的餐具、飲具再用抹布擦拭。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)建立每日清潔制度，每天對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除食物殘渣、污垢、油漬等。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，不得隨意丟棄，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。廚房內(nèi)的門窗、通風口等應(yīng)定期清潔，保持通風良好，防止灰塵、雜物等進入廚房。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒前應(yīng)將廚房內(nèi)的食品、餐具及其他物品進行妥善存放或覆蓋，避免消毒劑對其造成污染。消毒后應(yīng)通風換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查自糾廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由廚房負責人組織進行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄。整改情況應(yīng)跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全管理員等。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標準進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，責令廚房限期整改。整改完成后應(yīng)進行復查，對整改不力的廚房應(yīng)進行嚴肅處理。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題應(yīng)及時整改落實。公司應(yīng)設(shè)立食品安全舉報電話或郵箱，鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進行舉報，對舉報屬實的人員應(yīng)給予獎勵。八、培訓與考核1.培訓內(nèi)容定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等方面。培訓應(yīng)結(jié)合實際案例進行分析講解，提高廚房工作人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓方式培訓可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡(luò)培訓等多種方式進行。集中培訓應(yīng)定期組織，邀請專業(yè)人員進行授課；現(xiàn)場培訓可在廚房操作現(xiàn)場進行，由經(jīng)驗豐富的廚師進行示范講解；網(wǎng)絡(luò)培訓可通過在線視頻、學習平臺等方式進行，方便廚房工作人員隨時隨地學習。3.考核評估對廚房工作人員的培訓效果應(yīng)進行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等方式?？己顺煽儜?yīng)記錄在案，作為員工績效評估和晉升的依據(jù)之一。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。對多次考核不合格的人員，應(yīng)予以辭退。九、獎懲制度1.獎勵對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴格遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患等。2.處罰對違反本制度