PAGE廚房衛(wèi)生責任制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、餐廳廚房等。3.職責分工廚房主管負責全面監(jiān)督廚房衛(wèi)生工作，制定衛(wèi)生計劃和標準，組織實施衛(wèi)生檢查和整改。廚師負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。廚房工作人員負責協(xié)助廚師做好衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔，正確使用和維護衛(wèi)生設(shè)施。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面保持地面清潔，無油污、水漬、雜物等。每日工作結(jié)束后，使用清潔劑和拖把進行全面清掃，定期進行深度清潔。地面排水暢通，無堵塞現(xiàn)象，地漏需定期清理，防止異味和污水反流。2.墻面墻面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、霉斑等。定期使用清潔劑進行擦拭，如有損壞或脫落應(yīng)及時修復(fù)。廚房內(nèi)不得張貼與食品加工無關(guān)的物品，確保墻面整潔美觀。3.天花板天花板應(yīng)無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，定期進行清掃。燈具、通風口等設(shè)施周圍應(yīng)重點清潔，保持良好的通風和照明效果。4.門窗門窗玻璃保持明亮干凈，定期擦拭。門框、窗框應(yīng)無污漬，關(guān)閉緊密，防止蚊蟲進入。廚房外門應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于60厘米，防止老鼠進入廚房。5.通風設(shè)備通風設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持良好的通風效果。排風扇、通風管道等應(yīng)每月至少清理一次，去除油污和灰塵。定期檢查通風設(shè)備的運行情況，確保正常運轉(zhuǎn)，避免因通風不暢導(dǎo)致異味和油煙積聚。6.清潔工具清潔工具應(yīng)專用，如拖把、掃帚、抹布等，不得混用。使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善存放。定期對清潔工具進行消毒，可采用浸泡消毒或煮沸消毒的方式，確保工具衛(wèi)生。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料新鮮、衛(wèi)生、無毒無害。嚴格索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品原料?yīng)符合國家食品安全標準，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，并有明顯標識。儲存食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。干貨、米面等應(yīng)存放在干燥、通風的地方，防止受潮發(fā)霉。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、擋鼠板、防蟲網(wǎng)等，確保食品不受污染。定期清理庫存食品，遵循先進先出的原則，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中保持手部清潔。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦或未熟透。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用量和使用情況。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。廢棄物應(yīng)存放在專用垃圾桶內(nèi)，每日定時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期消毒。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期檢查餐具消毒效果，可采用化學(xué)試紙檢測或感官檢查等方法。如消毒不合格，應(yīng)重新進行消毒處理。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時洗手，洗手時間不少于20秒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。五、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師和廚房工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對各自工作區(qū)域進行自查，確保衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查每周至少進行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品儲存情況、餐具消毒效果等。定期檢查可邀請公司相關(guān)部門人員或?qū)I(yè)衛(wèi)生機構(gòu)人員參與，提高檢查的專業(yè)性和公正性。3.考核標準制定詳細的廚房衛(wèi)生考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的要求和評分方法。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對于衛(wèi)生狀況優(yōu)秀的廚房，給予適當?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書等；對于衛(wèi)生不達標的廚房，責令限期整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。4.整改措施對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房主管應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照整改通知要求，認真落實整改措施，確保問題得到徹