PAGE餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營(yíng)餐廳和加盟餐廳。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，組織實(shí)施本制度，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括食材處理、烹飪過(guò)程、餐具廚具清潔消毒等工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌椅清潔、地面清潔、垃圾清理等工作。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材和用品，確保原材料的質(zhì)量安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳外觀餐廳外立面保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)破損，招牌清晰醒目。門(mén)前地面干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和沖洗。2.就餐區(qū)域餐桌椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬、無(wú)水漬，定期擦拭消毒。地面干凈，無(wú)雜物、無(wú)痰跡，每日至少清掃[X]次，高峰時(shí)段及時(shí)清理垃圾。墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行粉刷和清潔。窗戶玻璃明亮干凈，無(wú)污漬、無(wú)遮擋，定期擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備并定期維護(hù)。3.廚房區(qū)域廚房操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)雜物，每次使用后及時(shí)清理。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備表面干凈，定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，確保無(wú)油污、無(wú)積垢。食材儲(chǔ)存區(qū)域保持干燥通風(fēng)，食材分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持周圍環(huán)境清潔。洗碗間餐具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，餐具清洗消毒流程規(guī)范，確保餐具清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)施完好，無(wú)損壞，定期進(jìn)行檢查和維修。地面、墻壁清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)積水，每日至少清掃[X]次，定期消毒。洗手池、水龍頭干凈，無(wú)污垢，定期清潔消毒，配備洗手液、擦手紙等用品。便器清潔無(wú)異味，定期沖洗消毒，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。三、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，如蔬菜應(yīng)無(wú)農(nóng)藥殘留、肉類應(yīng)無(wú)注水等情況。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度控制在[X]℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并有防潮、防蟲(chóng)措施。定期清理庫(kù)存食材，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食材。3.食品加工制作廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。食材加工前應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食材熟透，避免生食或半生食。嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。4.餐具廚具清潔消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒合格。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣[X]克以上，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在[X]℃以下。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1.健康管理餐廳從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織實(shí)施。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每日自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.定期檢查公司總部定期對(duì)各餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每月不少于[X]次。檢查內(nèi)容按照本制度的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳限期整改。定期檢查結(jié)果納入餐廳績(jī)效考核體系。3.顧客監(jiān)督在餐廳顯著位置公布投訴舉報(bào)電話，接受顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)顧客的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)處理，回復(fù)顧客處理結(jié)果，并做好記錄。六、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、服務(wù)員等相關(guān)人員為成員。2.應(yīng)急處理流程發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并封存剩余食品及原料。及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)事件原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。3.應(yīng)急物資儲(chǔ)備配備必要的應(yīng)急物資，如急救藥