PAGE酒店餐飲部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店餐飲部衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店餐飲部全體員工及餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲部衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐飲部衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合相關(guān)部門(mén)做好食品安全事故的調(diào)查和處理工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收和儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)和污染。對(duì)加工后的食品進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，餐桌、餐具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品擺放整齊、美觀。為顧客提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，提醒顧客注意食品衛(wèi)生。正確使用和維護(hù)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)等。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量要求。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。做好食品采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有良好信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其衛(wèi)生管理狀況和生產(chǎn)能力，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法等。2.食品驗(yàn)收采購(gòu)的食品原材料必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，要檢查其檢疫證明；對(duì)蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，要檢查其農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。驗(yàn)收合格的食品原材料方可入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品要及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。3.采購(gòu)記錄建立食品采購(gòu)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)價(jià)格等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年，以備追溯和查詢(xún)。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持食品倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染腐蝕。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防蠅等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類(lèi)存放根據(jù)食品的種類(lèi)、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類(lèi)存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。建立庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄，記錄盤(pán)點(diǎn)日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、庫(kù)存狀況等信息，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告處理。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持廚房加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍ā⑴潘〞?。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序，不得隨意擺放。2.食品加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，定期進(jìn)行檢測(cè)和驗(yàn)證。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑、碘伏等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理，確保無(wú)污垢、無(wú)雜物。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等的清潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角，如墻角、天花板、通風(fēng)口等。餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔無(wú)異味。2.環(huán)境消毒定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒，可選用合適的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。在傳染病流行期間，應(yīng)增加消毒頻次，加強(qiáng)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。定期開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，增加空氣流通，減少異味和細(xì)菌滋生。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲部員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.操作規(guī)范員工在操作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如穿戴工作衣帽、戴口罩、保持手部清潔等。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸食品前后應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲部的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，以及餐廳環(huán)境、餐飲具清洗消毒等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.考核評(píng)價(jià)制定衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲部員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。3.整改落實(shí)對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并及時(shí)整改落實(shí)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。十、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、依法處置的原則，及時(shí)控制和消除食品安全事故的危害。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。2.報(bào)告與救援發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向酒店管理層報(bào)告，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)的投訴舉報(bào)電話。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和救援工作，提供相關(guān)信息和資料。