PAGE餐飲衛(wèi)生方面管理制度一、總則1.目的本管理制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工及顧客的健康與安全，提升公司餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場(chǎng)所，包括餐廳、食堂等，以及參與餐飲服務(wù)的所有工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)公司行政管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定相關(guān)政策和制度，監(jiān)督檢查制度執(zhí)行情況。定期組織餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)與考核，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題，確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。2.餐飲部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的具體實(shí)施，嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作。每日對(duì)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期檢查食品原材料質(zhì)量，確保采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)餐飲工作人員的日常管理，督促員工遵守衛(wèi)生制度，規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生行為。3.工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保食品加工、服務(wù)過程的衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作過程中避免手部接觸食品。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，配合做好問題處理和整改工作。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存。2.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠、防蟲、防塵等設(shè)備，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，穿戴口罩。檢查加工場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施是否清潔衛(wèi)生，工具、容器是否洗凈消毒，符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好加工所需的食品原材料，確保原材料新鮮、無變質(zhì)，經(jīng)過檢驗(yàn)合格。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進(jìn)行，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，避免暴露在空氣中。嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)禁加工經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。使用食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定的品種和使用范圍，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，并做好記錄。3.加工過程中的衛(wèi)生要求食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，避免滋生蚊蟲和細(xì)菌。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和濕氣，防止異味和濕氣對(duì)食品造成污染。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保設(shè)備設(shè)施表面無污垢、無異味，符合衛(wèi)生要求。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐飲具消毒方法熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于10分鐘。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。含氯消毒劑消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到2５０mg/L～５００mg/L，浸泡時(shí)間不少于30分鐘；過氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.1%～0.2%，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.餐飲具保潔管理設(shè)立專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)餐廳客流量和衛(wèi)生狀況確定。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無異味。2.餐廳通風(fēng)換氣管理餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。在餐廳內(nèi)人員密集時(shí)，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保持空氣清新。3.餐廳衛(wèi)生設(shè)施管理餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，正常使用。洗手池應(yīng)配備充足的洗手液、擦手紙等用品，方便員工和顧客洗手。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保消毒效果良好。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病治療情況。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得穿工作服進(jìn)入廁所等非食品加工經(jīng)營場(chǎng)所。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐飲工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員需求進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。餐飲工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度公司建立餐飲衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。餐飲部門應(yīng)每日進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問題。行政管理部門應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.考核與獎(jiǎng)懲公司將餐飲衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力、存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等；處罰方式包括警告、罰款、辭退等。對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度，導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、依法處置、科學(xué)救治的原則。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時(shí)救治中毒人員，保護(hù)消費(fèi)者健康和生命安全。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，餐飲部門應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具用具等，并及時(shí)報(bào)告公司行政管理部門。行政管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因，采取控制措施，防止事故