PAGE食堂日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂日常衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的日常衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有區(qū)域和活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，采取有效的衛(wèi)生管理措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。注重細(xì)節(jié)，強(qiáng)化過(guò)程管理，確保食堂衛(wèi)生管理工作的常態(tài)化、規(guī)范化。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)保持布局合理，功能分區(qū)明確，包括食品加工區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等。各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。食堂應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。食品加工區(qū)應(yīng)具備足夠的照明、通風(fēng)和排水條件，地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒范圍包括食品加工設(shè)備、餐具、桌椅、地面等。保持食堂通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物。定期清理食堂周邊的排水溝，防止堵塞。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，并分類(lèi)存放垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。對(duì)于易腐垃圾，應(yīng)采用密封容器存放，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)焚燒垃圾，防止環(huán)境污染。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，并簽訂采購(gòu)合同。合同中應(yīng)明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等條款。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品和變質(zhì)食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并妥善保存。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，食堂應(yīng)組織專(zhuān)人進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等。對(duì)于驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨，并做好記錄。驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)專(zhuān)人管理，建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況。庫(kù)存臺(tái)賬應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等信息。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴一次性手套。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。加工食品時(shí)，應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐具清洗與消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑，去除餐具表面的油污和食物殘?jiān)?。沖洗應(yīng)使用流動(dòng)水，確保餐具表面無(wú)洗滌劑殘留。消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，不得檢出致病性微生物。2.餐具消毒方法物理消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐具放入蒸汽箱內(nèi)，溫度達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時(shí)，應(yīng)將餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度達(dá)到120℃，保持15分鐘以上。化學(xué)消毒方法可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)將餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具浸泡在0.2%0.5%的過(guò)氧乙酸溶液中，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒后的餐具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放，避免再次污染。餐具保潔時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)在消毒后及時(shí)使用。超過(guò)保潔時(shí)間的餐具應(yīng)重新消毒。六、食堂人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等，以確保工作人員無(wú)傳染性疾病。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況。健康檔案應(yīng)包括個(gè)人基本信息、健康檢查報(bào)告、培訓(xùn)記錄等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。工作人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，并將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)成立食堂衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、人員健康管理等方面。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，并提出整改意見(jiàn)。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，及時(shí)組織整改，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合要求。2.考核制度公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與食堂工作人員的績(jī)效掛鉤?？己藘?nèi)容應(yīng)包括食堂