2026年農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工知識競賽試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.2026年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推的“零能耗”果蔬預冷技術核心設備是A.壓差預冷機?B.太陽能吸附式制冷箱?C.真空預冷機?D.冰水預冷槽答案：B解析：太陽能吸附式制冷箱利用硅膠-水工質對，白天集熱夜間釋冷，無需外接電源，2026年被列入《綠色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初冷技術目錄》。2.藍莓氣調包裝中，對霉菌抑制最關鍵的微量氣體是A.CO50ppm?B.O?0.15μL/L?C.NO10ppm?D.H?S5ppm答案：B解析：0.15μL/L的臭氧可破壞霉菌細胞膜，且可在24h內分解為O?，無殘留。3.即食鮮切馬鈴薯的褐變主因是A.苯丙氨酸解氨酶?B.多酚氧化酶?C.過氧化物酶?D.脂氧合酶答案：B解析：多酚氧化酶催化綠原酸等酚類生成醌，聚合形成褐色色素。4.2026年新批準的生物防腐劑“ε-聚賴氨酸-月桂酸偶聯(lián)物”針對的靶標菌是A.單增李斯特菌?B.沙門氏菌?C.大腸桿菌O157:H7?D.黃曲霉答案：A解析：該偶聯(lián)物可插入李斯特菌膜脂，使膜電位崩潰，MIC僅為4μg/mL。5.速凍草莓采用“浸漬冷凍+射頻輔助”聯(lián)合工藝，其冰晶帶通過時間縮短至A.180s?B.90s?C.45s?D.20s答案：C解析：浸漬冷凍提供過冷，射頻在1MHz下快速生成晶核，使冰晶帶45s通過，細胞破損率<5%。6.超高壓殺菌（HPP）對下列哪種酶完全失活需≥600MPaA.果膠甲酯酶?B.脂氧合酶?C.辣根過氧化物酶?D.多酚氧化酶答案：C解析：辣根過氧化物酶具有高度耐壓結構，600MPa、25℃、10min仍保留10%活性，需≥650MPa才能完全失活。7.低糖草莓脯的“滲透-微波-真空”三段節(jié)能工藝中，滲透階段糖液濃度為A.30%?B.45%?C.60%?D.70%答案：B解析：45%糖液在40℃下滲透2h，可脫除40%水分且保持形變<8%，后續(xù)微波階段能耗降低28%。8.2026年實施的《預制菜冷鏈標簽規(guī)范》要求冷藏預制菜表面標簽必須包含A.生產(chǎn)批次二維碼?B.冷鏈接入時間?C.TTI色標?D.以上全部答案：D解析：規(guī)范要求二維碼含批次、接入冷鏈時間、時間-溫度指示器（TTI）色標三要素。9.鮮食玉米真空預冷時最易出現(xiàn)的品質缺陷是A.甜度和硬度下降?B.苞葉水漬狀?C.籽粒爆裂?D.芯部褐變答案：B解析：真空預冷抽速過快，苞葉表面水分閃蒸導致低溫燙傷，呈水漬狀。10.用于檢測柑橘表皮精油滲漏的便攜式傳感器核心材料是A.石墨烯/聚苯胺?B.ZnO納米棒?C.分子印跡聚合物?D.碳量子點答案：A解析：石墨烯/聚苯胺復合膜遇檸檬烯電阻下降3個數(shù)量級，檢出限0.2ppm。11.稻谷“亞低溫+氮氣”儲糧技術中，維持倉內O?體積分數(shù)應≤A.8%?B.5%?C.2%?D.0.5%答案：C解析：O?≤2%可完全抑制米象、谷蠹呼吸，同時保持稻谷脂肪酸值升高<5mgKOH/100g/年。12.下列哪種天然提取物對熱殺索絲菌生物膜清除率最高A.茶多酚?B.殼寡糖?C.檸檬酸?D.反式-肉桂醛答案：D解析：反式-肉桂醛可穿透生物膜基質，使膜內活菌下降4.2logCFU/cm2。13.2026年新版《泡菜》國標規(guī)定發(fā)酵終了pH上限為A.4.2?B.4.0?C.3.8?D.3.5答案：C解析：pH≤3.8可抑制肉毒梭菌芽孢，同時保持感官脆度。14.芒果熱水-紫外聯(lián)合檢疫處理中，熱水溫度與時間的最佳組合為A.46℃75min?B.48℃60min?C.50℃30min?D.52℃20min答案：B解析：48℃60min可殺滅果實內實蠅卵，紫外同步照射減少表面真菌30%，無熱傷害。15.冷鏈車廂用相變蓄冷板，2026年主流相變溫度點為A.0℃?B.-5℃?C.-10℃?D.-18℃答案：B解析：-5℃癸酸-月桂酸共晶鹽潛熱180kJ/kg，匹配冷藏0～4℃區(qū)間，減少壓縮機啟停35%。16.鮮切洋蔥采用“乳酸鏈球菌素+殼聚糖可食膜”貨架期可達A.5d?B.8d?C.12d?D.15d答案：C解析：可食膜降低水分損失40%，菌素抑制乳酸菌過度繁殖，12d無軟化異味。17.超微粉碎對大豆異黃酮生物利用度的提升幅度約為A.15%?B.30%?C.55%?D.80%答案：C解析：粒徑降至5μm以下，糖苷型異黃酮暴露面積增大，腸道轉化率由22%提至34%，提升55%。18.2026年“碳標簽”制度下，每噸番茄干碳排放基準值為A.1.2tCO?e?B.2.0tCO?e?C.2.8tCO?e?D.3.5tCO?e答案：B解析：基準值含種植、運輸、熱風干燥能耗，2.0tCO?e，低于此值可獲綠色補貼。19.用于檢測蝦黑變的快速試紙基于A.酪氨酸酶底物顯色?B.多酚氧化酶抗體?C.醌類顯色?D.組胺顯色答案：A解析：試紙含L-多巴，酪氨酸酶催化生成紅色醌，5min內比色判定黑變風險。20.低鹽醬油速釀工藝中，耐鹽酵母最適接種量為A.10?CFU/mL?B.10?CFU/mL?C.10?CFU/mL?D.10?CFU/mL答案：C解析：10?CFU/mL的魯氏接合酵母可在12%鹽度下5d生成乙醇2.5%，抑制雜菌。21.蘋果變溫壓差膨化干燥中，膨化溫度與真空度最佳組合為A.90℃，0.02MPa?B.100℃，0.03MPa?C.110℃，0.05MPa?D.120℃，0.08MPa答案：B解析：100℃、0.03MPa使水分瞬間汽化，體積膨脹6倍，脆度達最佳。22.冷凍面團中抗凍酵母的甘油合成關鍵基因是A.GPD1?B.FPS1?C.HXK2?D.ADH1答案：A解析：GPD1編碼3-磷酸甘油脫氫酶，提高胞內甘油至2.5μmol/mg，增強耐凍性。23.2026年“數(shù)字蛋”溯源系統(tǒng)上傳的最小數(shù)據(jù)間隔為A.1h?B.30min?C.10min?D.實時答案：C解析：系統(tǒng)每10min采集溫濕度、CO?、震動數(shù)據(jù)，異常30s內預警。24.鮮核桃去青皮后防止種皮褐變最有效的抗氧化劑組合是A.抗壞血酸+EDTA?B.抗壞血酸+檸檬酸?C.4-己基間苯二酚+抗壞血酸?D.亞硫酸鹽+檸檬酸答案：C解析：4-己基間苯二酚0.05%+抗壞血酸0.5%可抑制PPO92%，無硫殘留。25.即食毛豆殺菌公式中，F(xiàn)?值需達到A.3min?B.5min?C.8min?D.12min答案：B解析：pH6.0的毛豆需F?=5min才能殺滅嗜溫芽孢，保證常溫6個月。26.柑橘汁中苦味物質主要來源A.柚皮苷?B.檸檬苦素?C.奎寧酸?D.橙皮素答案：B解析：檸檬苦素在榨汁時由非苦味前體轉化，閾值僅1ppm。27.2026年新版《泡菜》規(guī)定亞硝酸鹽峰值應≤A.10mg/kg?B.20mg/kg?C.30mg/kg?D.40mg/kg答案：B解析：20mg/kg以下不會引起高鐵血紅蛋白癥，且符合日韓出口標準。28.超高壓均質對橙汁中維生素C保留率約為A.85%?B.92%?C.96%?D.99%答案：C解析：200MPa、45℃下處理，Vc氧化酶失活，自身降解<4%。29.冷鏈車廂用RFID溫度標簽的電池壽命（采樣間隔10min）為A.1年?B.2年?C.3年?D.5年答案：C解析：低功耗BLE芯片+紙電池，3年無需更換，符合GB/T35129-2026。30.鮮切蓮藕護色中，最安全的金屬離子螯合劑是A.乳酸鈣?B.檸檬酸鐵?C.三聚磷酸鈉?D.EDTA-2Na答案：A解析：乳酸鈣兼具螯合與硬化作用，0.3%即可抑制褐變，且可食用。31.2026年“零糖”酸奶可用的新型甜味劑是A.阿洛酮糖?B.甜菊糖苷RebM?C.羅漢果苷V?D.以上全部答案：D解析：三種均通過GRAS認證，熱量<0.2kcal/g，可單獨或復配使用。32.紅棗熱泵干燥中，回潮階段最佳水分轉換點A.25%?B.35%?C.45%?D.55%答案：B解析：水分35%時內部水分梯度最大，回潮2h使水分外擴散，縮短后期干燥時間20%。33.鮮食葡萄SO?保鮮紙釋放速率控制劑為A.硬脂酸鈣?B.聚乙烯醇?C.微晶蠟?D.殼聚糖膜答案：A解析：硬脂酸鈣與水分反應生成Ca(OH)?，調控SO?釋放，維持5–10ppm。34.2026年“植物基奶酪”中替代酪蛋白的主流蛋白為A.豌豆蛋白?B.馬鈴薯蛋白?C.燕麥蛋白?D.鷹嘴豆蛋白答案：A解析：豌豆蛋白PPI凝膠強度可達120g/cm2，與卡拉膠協(xié)同形成類似奶酪質地。35.冷凍榴蓮果肉采用“玻璃化”保存，其玻璃化轉變溫度Tg′為A.-15℃?B.-25℃?C.-32℃?D.-45℃答案：C解析：榴蓮高糖高脂，Tg′-32℃，需-40℃以下保存避免重結晶。36.鮮雞蛋涂膜保鮮中，可食性殼聚糖膜添加的塑化劑為A.甘油?B.山梨醇?C.聚乙二醇?D.以上全部答案：D解析：三種塑化劑均可降低膜脆性，甘油最常用，添加量20%（w/w）。37.2026年“減鹽”醬油采用電滲析脫鹽，NaCl可降至A.6%?B.8%?C.10%?D.12%答案：A解析：電滲析2h可將NaCl從18%降至6%，氨基酸損失<5%。38.鮮切菠蘿蜜采用“乙醇+熱水”聯(lián)合處理，乙醇濃度為A.30%?B.50%?C.70%?D.95%答案：B解析：50%乙醇噴霧+50℃熱水30s，可殺滅表面酵母，無酒精殘留味。39.2026年“碳中和”大米包裝采用的材料是A.PBAT/PLA?B.淀粉/PVA?C.纖維素膜?D.以上全部答案：D解析：三種材料均可工業(yè)堆肥，碳足跡<0.3kgCO?e/kg。40.冷鏈最后一公里的“相變冰排”相變點選擇A.0℃?B.-5℃?C.-10℃?D.-18℃答案：B解析：-5℃癸酸-月桂酸共晶鹽，可維持0–4℃8h，適合當日達。二、多項選擇題（每題2分，共30分）41.下列哪些屬于2026年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推的“減損”技術A.田間移動預冷?B.納米TiO?保鮮箱?C.生物基可食膜?D.智能通風糧倉?E.輻照殺菌答案：ABCD解析：輻照殺菌因消費者接受度低未列入主推。42.超高壓處理對下列哪些營養(yǎng)素幾乎無影響A.維生素C?B.花青素?C.葉黃素?D.膳食纖維?E.類胡蘿卜素答案：ABCDE解析：冷等靜壓不破壞共價鍵，上述營養(yǎng)素保留率>90%。43.下列哪些因素會加速鮮切馬鈴薯褐變A.低pH?B.高O??C.低溫?D.高Ca2??E.機械損傷答案：BE解析：高O?和機械損傷提高PPO活性；低pH、高Ca2?、低溫抑制褐變。44.2026年“零糖”酸奶可用的高倍甜味劑組合A.阿洛酮糖+RebM?B.羅漢果苷V+三氯蔗糖?C.甜菊糖苷+赤蘚糖醇?D.阿斯巴甜+安賽蜜?E.糖精+甜蜜素答案：ABC解析：后兩組因標簽清潔度問題已逐步淘汰。45.下列哪些屬于天然生物防腐劑A.納他霉素?B.聚賴氨酸?C.乳酸鏈球菌素?D.山梨酸鉀?E.溶菌酶答案：ABCE解析：山梨酸鉀為化學合成。46.冷鏈車廂用相變蓄冷板需滿足A.潛熱>150kJ/kg?B.相變點-5℃?C.循環(huán)壽命>5000次?D.可燃?E.食品級答案：ABCE解析：不可燃為強制要求。47.下列哪些處理可提高冷凍面團酵母抗凍性A.添加甘油?B.熱激預處理?C.過表達GPD1?D.添加海藻糖?E.添加NaCl答案：ABCD解析：NaCl提高滲透壓，反而降低抗凍性。48.鮮切果蔬可食膜常用天然交聯(lián)劑A.京尼平?B.戊二醛?C.鈣離子?D.轉谷氨酰胺酶?E.香草醛答案：ACD解析：戊二醛有毒，香草醛交聯(lián)效果弱。49.2026年“碳標簽”核算邊界包括A.原料種植?B.加工能耗?C.運輸?D.包裝?E.消費者烹飪答案：ABCD解析：烹飪階段因不可控未納入。50.下列哪些屬于2026年新版《預制菜》分類A.即食?B.即熱?C.即烹?D.即配?E.即凍答案：ABCD解析：即凍為行業(yè)俗稱，非官方分類。三、判斷題（每題1分，共10分）51.2026年所有冷鏈車廂必須安裝實時上傳的TTI色標。答案：錯解析：只針對跨省冷藏車廂，市內配送未強制。52.超高壓處理可完全殺滅芽孢。答案：錯解析：需結合≥80℃溫熱或多次循環(huán)。53.低糖草莓脯可用阿洛酮糖替代30%蔗糖而不影響水分活度。答案：對解析：阿洛酮糖與蔗糖保濕性相近，Aw可保持0.55。54.鮮切洋蔥采用乳酸鏈球菌素可抑制乳酸菌。答案：錯解析：乳酸菌對Nisin天然耐受，需用殼聚糖+檸檬酸。55.2026年“零能耗”預冷箱夜間釋冷無需電力。答案：對解析：吸附工質對夜間解吸，無需外供能。56.冷凍榴蓮玻璃化保存可避免重結晶。答案：對解析：Tg′以下分子運動凍結，無重結晶。57.紅棗熱泵干燥回潮階段可提高最終水分。答案：錯解析：回潮后再次干燥，最終水分降至15%。58.鮮雞蛋殼聚糖膜添加甘油會降低透濕系數(shù)。答案：錯解析：甘油增塑，提高膜透濕，但降低脆性。59.2026年“碳中和”大米包裝可家庭堆肥。答案：對解析：PBAT/PLA在60℃、50%濕度下180d降解90%。60.鮮切菠蘿蜜用70%乙醇處理無安全風險。答案：錯解析：70%易燃且殘留味重，50%更安