PAGE鎮(zhèn)衛(wèi)生院食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院食堂管理，保障職工及患者飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于鎮(zhèn)衛(wèi)生院食堂全體工作人員、就餐職工以及在院患者。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以職工和患者需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的飯菜，滿足不同人群的口味需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，確保工作流程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況、工作經(jīng)驗及職業(yè)道德。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄存檔。新員工入職前必須接受不少于[X]小時的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，保障食堂工作順利開展。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備，確保正常運行。負(fù)責(zé)食堂人員績效考核，提出獎懲建議。廚師按照營養(yǎng)搭配要求，精心烹制飯菜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。幫廚協(xié)助廚師做好飯菜加工準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助食堂主管做好餐具、廚具的清洗、消毒和保管工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。及時向食堂主管匯報就餐人數(shù)及收入情況。采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保所采購食品質(zhì)量安全。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查驗。定期對市場進(jìn)行調(diào)研，了解食品價格波動情況，合理控制采購成本。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生院的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前向食堂主管提交書面請假申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作不受影響。按照國家相關(guān)法律法規(guī)，保障工作人員的法定節(jié)假日休息權(quán)利。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并定期復(fù)查。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，盡量選用本地生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物檢疫合格證明。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并在采購清單中注明。3.采購流程采購員根據(jù)食堂庫存情況和每日就餐人數(shù)，填寫采購計劃，經(jīng)食堂主管審核后實施采購。采購過程中，應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購計劃一致。采購?fù)瓿珊?，及時將食品及相關(guān)票據(jù)帶回食堂，并辦理入庫手續(xù)。食堂主管定期對采購情況進(jìn)行檢查，核實采購數(shù)量、價格、質(zhì)量等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫日期、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，定期盤點庫存，確保賬物相符。2.食品儲存條件糧食類、干貨類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度控制在[X]℃以下。蔬菜、水果等新鮮食材應(yīng)根據(jù)需要適量采購，及時加工或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.庫存盤點與清理每月定期對食品庫存進(jìn)行盤點，盤點結(jié)果與庫存臺賬進(jìn)行核對。如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時查明原因，進(jìn)行調(diào)整。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。銷毀過程應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，可采用焚燒、深埋等方式處理。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題，不得加工使用。對需要清洗、切配的食材，應(yīng)按照衛(wèi)生要求進(jìn)行處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于[X]℃。油炸食品時，應(yīng)控制油溫，避免炸焦。嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。如需使用，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在[X]℃以下，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗食品是否存在安全問題，如發(fā)生食品安全事故，可作為調(diào)查的重要依據(jù)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，能夠有效殺滅各類病菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行分類清洗。先用洗滌劑清洗餐具表面的油污，再用清水沖洗干凈。將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行抽檢，檢測消毒效果，確保消毒合格率達(dá)到[X]%以上。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部干凈整潔。存放餐飲具時，應(yīng)注意分類擺放，避免相互擠壓碰撞。在餐廳設(shè)置餐具自取區(qū)，配備清潔的托盤和夾子，方便職工和患者取用消毒后的餐具。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐廳工作人員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁等部位。地面應(yīng)保持干凈無污漬，桌面應(yīng)擦拭整潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝馇逍隆Ｔ诰筒透叻鍟r段，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，改善餐廳內(nèi)的空氣質(zhì)量。3.環(huán)境消毒每周對餐廳進(jìn)行一次全面消毒，重點對餐桌、椅子、門把手等人員接觸頻繁的部位進(jìn)行消毒。消毒可采用含氯消毒劑擦拭或噴灑的方式進(jìn)行，消毒后應(yīng)及時通風(fēng)換氣。在傳染病流行期間，應(yīng)增加消毒頻次，加強(qiáng)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，防止傳染病傳播。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂主管應(yīng)定期組織食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次深入自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，餐飲具清洗消毒情況，餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好自查記錄和整改記錄。2.監(jiān)督檢查鎮(zhèn)衛(wèi)生院應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范落實情況、食品衛(wèi)生狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受職工和患者對食堂食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報內(nèi)容應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。對經(jīng)查實的食品安全問題，應(yīng)依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，并及時采取措施防止問題再次發(fā)生。九、成本控制與財務(wù)管理1.成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理采購食品原材料，避免浪費。根據(jù)就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)制定采購計劃，減少庫存積壓。優(yōu)化菜品搭配，提高食材利用率，降低食材損耗。加強(qiáng)對水、電、氣等能源的管理，節(jié)約能源消耗。定期對食堂成本進(jìn)行核算分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，并采取有效措施加以改進(jìn)。2.財務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行