PAGE酒店餐飲單間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐飲單間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲單間，包括但不限于包房、雅間等提供餐飲服務(wù)的獨(dú)立空間。3.基本原則酒店餐飲單間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿餐飲服務(wù)的全過(guò)程。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有在餐飲單間工作的員工必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其在餐飲單間的工作，并及時(shí)進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在餐飲單間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、隨地吐痰。操作前應(yīng)剪指甲、洗手消毒，不得涂指甲油、戴戒指等影響食品衛(wèi)生的飾物。三、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.單間布局與裝修餐飲單間的布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。裝修材料應(yīng)符合環(huán)保要求，表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)孔隙，便于清潔消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或其他防水、易清潔的材料至天花板。單間內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)適宜，無(wú)異味。2.清潔與消毒每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲單間進(jìn)行全面清潔，包括桌面、座椅、餐具、廚具、地面、墻壁、門(mén)窗等。清除食物殘?jiān)?、污漬和雜物，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)餐飲單間的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，如餐具、廚具應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。對(duì)餐飲單間的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、照明燈具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，去除灰塵、污垢，保持設(shè)備正常運(yùn)行，避免滋生細(xì)菌和病毒。3.垃圾處理餐飲單間內(nèi)應(yīng)配備專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在單間內(nèi)積壓。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。對(duì)于可回收垃圾，應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行處理；對(duì)于有害垃圾，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理，防止污染環(huán)境。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)不符合要求的食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理。2.食品儲(chǔ)存餐飲單間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，不同溫度要求的食品應(yīng)分別存放。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器儲(chǔ)存食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，工具、設(shè)備應(yīng)擺放整齊，無(wú)雜物。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料不得進(jìn)行加工。將食品原料洗凈、切配，分類存放，避免交叉污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，生熟食品應(yīng)使用不同的加工工具、容器和設(shè)備，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可及時(shí)追溯留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、餐飲具衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)采用高溫烘干、紫外線消毒或保潔柜等方式進(jìn)行保潔，防止再次污染。2.餐飲具保潔保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用一次性餐飲具時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得使用假冒偽劣產(chǎn)品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度酒店應(yīng)建立餐飲單間衛(wèi)生自查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲單間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對(duì)餐飲單間衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)估，并形成檢查報(bào)告。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.顧客監(jiān)督酒店應(yīng)在餐飲單間內(nèi)設(shè)置意見(jiàn)箱或投訴電話，接受顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的監(jiān)督和投訴。對(duì)顧客提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。定期對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行分析，查找原因，采取措施加以改進(jìn)，提高顧客滿意度。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織餐飲單間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)餐飲單間工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析、表彰獎(jiǎng)勵(lì)等活動(dòng)，引導(dǎo)員工自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐飲單間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，酒店應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，并被采納后取得良好效果的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對(duì)違反本衛(wèi)生制度的員工