PAGE學校餐廳就餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保學校餐廳就餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障師生的身體健康，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校內(nèi)所有餐廳的食品加工、供應(yīng)及就餐相關(guān)活動。3.基本原則學校餐廳應(yīng)遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳應(yīng)選址合理，遠離污染源，具備良好的通風、采光和排水條件。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)科學合理，分為食品加工區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等加工制作設(shè)備，并定期進行維護和清潔，確保設(shè)備正常運行。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)有專門的清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜，確保餐具清洗消毒流程規(guī)范。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負責餐廳的日常清潔工作。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行全面清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等，清除垃圾和污漬。每周應(yīng)進行一次徹底的大掃除，對餐廳的天花板、通風口、燈具等進行清潔，確保餐廳環(huán)境無衛(wèi)生死角。食品加工區(qū)應(yīng)在每餐加工結(jié)束后及時進行清潔，清除加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，對加工設(shè)備、操作臺面等進行清洗消毒。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時清理餐具，按照規(guī)定的流程進行清洗消毒，并妥善存放于保潔柜中。餐廳應(yīng)保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣清新。同時，應(yīng)配備必要的空氣凈化設(shè)備，如空氣凈化器等，確保餐廳空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。3.蟲害防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期對餐廳進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行處理。食品加工區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進入。餐廳內(nèi)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無食物殘渣和積水，減少害蟲的棲息和繁殖場所。同時，可使用安全有效的殺蟲劑進行定期噴灑，但應(yīng)注意避免對食品和人體造成危害。三、食品采購與貯存管理1.食品采購要求學校餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食品供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證書，并提供的食品符合國家食品安全標準。采購食品時，應(yīng)嚴格索證索票，索取食品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購的食品應(yīng)具有明確的標識，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存要求學校餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食品分類存放。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標識，便于查找和管理。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品在冷藏、冷凍貯存時，應(yīng)嚴格按照食品標簽標注的貯存條件進行存放，不得將食品隨意混放或超期貯存。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施設(shè)備，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等，防止食品受到蟲害、鼠害和潮害。同時，應(yīng)定期對食品貯存場所進行清理，清除過期食品和變質(zhì)食品，保持貯存場所的整潔衛(wèi)生。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩。食品加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理運出餐廳。3.食品留樣制度學校餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)由專人負責，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時提供留樣食品進行檢驗檢測，查明事故原因。五、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照規(guī)定的流程進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒流程一般包括：去渣、粗洗、精洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。去渣：將餐具中的食物殘渣等廢棄物清理干凈。粗洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的污垢。精洗：使用專用的洗滌劑對餐具進行清洗，去除油污等污漬。消毒：采用物理或化學方法對餐具進行消毒，殺滅餐具表面的致病微生物。常用的消毒方法有高溫消毒、化學消毒等。高溫消毒一般采用蒸汽消毒或煮沸消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；化學消毒一般采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合國家標準要求，浸泡時間不少于5分鐘。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.餐具清洗消毒設(shè)備要求學校餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，并具有良好的清洗消毒效果。洗碗機應(yīng)具備清洗、消毒、烘干等功能，能夠有效去除餐具表面的污垢和殺滅致病微生物。消毒柜應(yīng)采用符合國家標準的消毒方式，如紫外線消毒、臭氧消毒等，消毒效果應(yīng)達到國家規(guī)定的標準。保潔柜應(yīng)具有良好的密封性和通風性，能夠保持餐具的清潔衛(wèi)生。3.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具受到污染。餐具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污垢、水漬、破損等情況，應(yīng)重新進行清洗消毒。餐具應(yīng)按照規(guī)定的擺放方式存放在保潔柜中，避免相互擠壓和碰撞，確保餐具的完整性。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度學校餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查應(yīng)由學校食品安全管理人員負責組織實施，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查的時間、內(nèi)容、人員等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析和總結(jié)，并提出整改措施和期限。整改措施應(yīng)明確責任部門和責任人，確保整改工作落實到位。學校餐廳應(yīng)將食品安全自查情況記錄在案，并存檔備查。食品安全自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.食品安全監(jiān)督管理學校應(yīng)加強對餐廳食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對餐廳進行檢查和指導。學校食品安全管理人員應(yīng)定期對餐廳的食品安全狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。學校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位。學校應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，接受師生和社會的監(jiān)督。對師生和社會反映的食品安全問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故應(yīng)急預案學校餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和學校實際情況制定，并定期進行修訂和完善。食品安全事故應(yīng)急預案應(yīng)包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施等方面。報告流程應(yīng)明確事故發(fā)生后應(yīng)立即報告的部門和人員，以及報告的內(nèi)容和方式?，F(xiàn)場處置措施應(yīng)包括對事故現(xiàn)場的保護、食品的封存和檢驗、患者的救治等方面。醫(yī)療救治措施應(yīng)明確與醫(yī)療機構(gòu)的聯(lián)系和協(xié)調(diào)，確?；颊叩玫郊皶r有效的救治。調(diào)查處理措施應(yīng)明確事故調(diào)查的組織、程序和方法，以及責任追究的原則和方式。2.食品安全事故報告與處置學校餐廳發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工供應(yīng)活動，并及時報告學校食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。學校食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預案，組織人員進行現(xiàn)場處置?，F(xiàn)場處置應(yīng)包括對事故現(xiàn)場的保護、食品的封存和檢驗、患者的救治等方面。同時，應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行事故調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對食品安全事故中的患者，應(yīng)及時送往醫(yī)療機構(gòu)進行救治，并做好患者的信息登記和跟蹤隨訪工作。醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對患者進行診斷和治療，并及時向?qū)W校