PAGE食品飲食衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食品飲食衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工、銷售、儲存及相關(guān)飲食服務(wù)的場所和活動。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品飲食衛(wèi)生安全。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)入手，消除食品安全隱患。3.實(shí)行全員參與，明確各部門和人員在食品飲食衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)食品安全。二、食品采購與索證管理（一）采購渠道選擇1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品。2.對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。（二）索證要求1.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取以下證明文件：營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件。食品質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。進(jìn)口食品需索取進(jìn)口報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等。2.索證資料應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后6個月。（三）采購驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。2.對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.食品儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品儲存條件符合要求。（二）食品分類存放1.食品應(yīng)按照品種類別、進(jìn)貨日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。（三）庫存盤點(diǎn)與清理1.定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全要求的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。四、食品加工過程管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.加工人員在工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備要求1.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的污垢和食物殘?jiān)?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。2.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。3.餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)等情況，不得使用。六、食品添加劑使用管理（一）采購與使用要求1.食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取相關(guān)證明文件。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。3.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。（二）記錄與檔案管理1.建立食品添加劑使用記錄檔案，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。2.食品添加劑使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。七、食品安全自查與報(bào)告管理（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等。2.成立食品安全自查小組，由公司管理人員、食品加工人員、食品安全管理員等組成。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式。（三）自查結(jié)果處理與報(bào)告1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.食品安全自查結(jié)果應(yīng)定期向公司管理層報(bào)告，重大食品安全問題應(yīng)及時向上級主管部門報(bào)告。八、食品留樣管理（一）留樣范圍與數(shù)量1.對每餐次加工制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。3.每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。（二）留樣記錄與管理1.建立食品留樣記錄檔案，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后48小時。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.定期對應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動，并及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和上級主管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。3.對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度。十、人員培訓(xùn)與宣傳教育管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃與組織1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時間、方式等。2.定期組織食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范等。（二）宣