PAGE食堂安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障員工身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂安全衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂食品安全、環(huán)境整潔、服務(wù)規(guī)范。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進熟出，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日進行清掃和消毒。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和鼠類進入食堂。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬。定期對設(shè)施設(shè)備進行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具應(yīng)專用，不得與其他物品混放。餐具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，優(yōu)先采購具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商提供的食品。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)注意食品的新鮮度和質(zhì)量，不得采購超過保質(zhì)期、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。2.食品貯存要求食堂應(yīng)建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，以免食品積壓變質(zhì)。定期檢查食品貯存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性等進行分類存放，如主食、副食、調(diào)味品、飲料等應(yīng)分別存放。食品不得與有毒、有害物品一同貯存。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒后上崗，操作過程中不得吸煙、不得隨地吐痰。食品加工人員應(yīng)定期進行食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品加工操作規(guī)范和食品安全知識，提高食品安全意識。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)符合食品加工操作規(guī)范，如蔬菜應(yīng)先清洗后切配，肉類、禽類、水產(chǎn)類食品應(yīng)煮熟煮透，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃；需要冷藏的食品應(yīng)及時冷藏，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期及用量、使用食品的名稱等。五、食品留樣與檢驗管理1.食品留樣制度食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。2.食品檢驗制度食堂應(yīng)定期對食品進行檢驗檢測，檢驗檢測項目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。食堂可自行配備必要的檢驗檢測設(shè)備，也可委托有資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測。對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。六、餐具清洗消毒與保潔管理1.餐具清洗消毒要求食堂應(yīng)建立餐具清洗消毒制度，餐具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.餐具保潔要求餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐具。餐具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)分類存放，不得與其他物品混放。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放雜物，以免污染餐具。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)公司應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負責(zé)日常工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保食品安全事故應(yīng)急處置工作的順利開展。2.食品安全事故報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員對食品安全事故進行調(diào)查、處置，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。食品安全事故處置過程中，應(yīng)采取有效措施，防止事故擴大，保護現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.食品安全事故善后處理食品安全事故處置結(jié)束后，公司應(yīng)組織相關(guān)人員對事故原因進行分析總結(jié)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。對因食品安全事故受到損害的員工，公司應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，給予相應(yīng)的賠償和補償。八、人員培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計劃與內(nèi)容食堂應(yīng)制定食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織食品加工人員、管理人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全知識等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，提高培訓(xùn)效果。2.考核與獎懲食堂應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生考核制度，對食品加工人員、管理人員的食品安全衛(wèi)生知識和操作技能進行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。對在食品安全衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的人員，公司應(yīng)給予表彰和獎勵；對違反食品安全衛(wèi)生管理制度的人員，公司應(yīng)給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法解除勞動合同。九、監(jiān)督檢查與整改管理1.監(jiān)督檢查制度公司應(yīng)建立食堂食品安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的食品安全衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品留樣與檢驗、餐具清洗消毒與保潔、食品安全事故應(yīng)急管理等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令限期整改。2.整改措施與跟蹤復(fù)查食堂應(yīng)針