PAGE沙縣小吃衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)沙縣小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升沙縣小吃整體品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于所有沙縣小吃經(jīng)營(yíng)門店，包括直營(yíng)店、加盟店及個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.員工衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。地面應(yīng)清潔、防滑，墻壁、天花板應(yīng)無剝落、無霉變。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋灰塵、蚊蟲等進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。2.清潔消毒制度每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、柜臺(tái)、設(shè)備等的擦拭消毒。定期對(duì)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，使用前后均需進(jìn)行消毒處理。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒或化學(xué)消毒。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.通風(fēng)換氣要求門店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持店內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量合理調(diào)整通風(fēng)量，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索要購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止鼠類、昆蟲等污染食品。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工制作區(qū)域應(yīng)與用餐區(qū)域、銷售區(qū)域有效分隔。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，便于清洗消毒。設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，供員工在操作前、操作后洗手消毒使用。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，配備足夠的洗手液、消毒用品等。2.食品加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工制作生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工制作過程中受到污染或變質(zhì)。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工制作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度門店負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生等方面。應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不得少于每月一次。全面衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)內(nèi)容，確保衛(wèi)生管理工作無死角。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核制度建立衛(wèi)生考核機(jī)制，對(duì)門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己酥笜?biāo)應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的具體要求和標(biāo)準(zhǔn)?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的門店和員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的門店和員工進(jìn)行處罰。處罰措施可包括警告、罰款、停業(yè)整頓等。定期對(duì)衛(wèi)生考核情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故造成的損失和影響。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)食