PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生保健制度一、總則1.目的為加強幼兒園廚房衛(wèi)生保健管理，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的衛(wèi)生保健管理工作，包括廚房工作人員、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購衛(wèi)生要求1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品應(yīng)從正規(guī)渠道進貨，不得采購無照經(jīng)營、證照不全或信譽不佳的供應(yīng)商的食品。2.食品驗收采購的食品應(yīng)進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗收合格食品應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。對驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品索證采購食品時應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質(zhì)量認證標志等。對采購的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。索證資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.食品倉庫管理應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠板、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，防止鼠類、昆蟲等進入倉庫。2.食品儲存條件食品應(yīng)按照其儲存條件分類存放，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)或過期食品。3.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用。食品添加劑的儲存應(yīng)標明“食品添加劑”字樣，并與食品原料分開存放。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風設(shè)施等，并保持正常運行。加工場所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品交叉污染。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品在空氣中暴露時間過長等。食品加工過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣幼兒園每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機、消毒柜等，并保持正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進行維護、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標準。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學方法進行清洗，去除餐飲具表面的污垢、殘渣等。餐飲具消毒應(yīng)采用熱力消毒、化學消毒等方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標準。采用熱力消毒的，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，消毒濃度、時間應(yīng)符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、消毒，防止滋生細菌、病毒等。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，清除垃圾、雜物等。廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持表面清潔、無污垢、無裂縫。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持表面清潔、無油污。2.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蠅。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類存放，分別收集，不得混合存放。3.通風換氣廚房應(yīng)保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣流通。廚房應(yīng)安裝通風設(shè)施，如排風扇、通風管道等，并保持正常運行。通風設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、維護，防止堵塞、積塵等。八、食品安全自查與監(jiān)督檢查1.食品安全自查幼兒園應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生保健管理工作進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.監(jiān)督檢查幼兒園應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，幼兒園應(yīng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。幼兒園應(yīng)建立食品安全監(jiān)督檢查檔案，將監(jiān)督檢查記錄、整改情況等資料妥善保存。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。3.事故處置