PAGE廚房操作場所衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房操作場所的衛(wèi)生安全，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房操作場所，包括但不限于餐廳廚房、員工食堂廚房等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應選擇資質(zhì)合法、信譽良好的食品供應商采購食品，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。采購食品時應進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合食品安全要求，不得采購腐敗變質(zhì)（如食品表面有霉斑、黏液、異味等）、油脂酸?。ㄈ缡秤糜陀泄叮?、霉變生蟲（如大米、面粉中有蟲蛀現(xiàn)象）、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購記錄。2.貯存要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工用工具、容器應清潔衛(wèi)生，生熟分開，定位存放，并有明顯區(qū)分標識。加工場所應保持清潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。2.加工過程食品加工應燒熟煮透，防止外熟里生。需熟制加工的食品應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品安全。加工過程中應避免食品交叉污染，如切配生熟食品的刀具、案板應分開使用，盛裝生熟食品的容器不得混用。用于食品加工的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)處理的污水或受到污染的水進行食品加工。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。3.加工后處理加工后的食品應及時放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。剩余食品應冷藏或冷凍保存，再次食用時應徹底加熱。食品加工完畢后，應對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，清除食品殘渣、油污等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用流動水沖洗）、三消毒（采用物理或化學消毒方法）、四保潔（放入保潔柜或清潔的容器內(nèi)）的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒，如高溫消毒溫度一般應控制在120℃以上，作用時間1015分鐘。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，如使用含氯消毒劑，有效氯濃度應控制在250mg/L500mg/L，浸泡時間應不少于5分鐘。消毒后的餐飲具應用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔柜或清潔的容器內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識，防止交叉污染。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房操作場所應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結束后應進行全面清掃，清除食品殘渣、油污、垃圾等。地面應保持清潔，無積水、無油污，定期進行拖地、沖洗。墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進行擦拭消毒。通風設備應定期清潔，保持通風良好，防止異味和油煙積聚。2.定期消毒廚房操作場所應定期進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時應按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。3.蟲害防治應采取有效措施防止蟲害進入廚房操作場所，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查廚房內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，可使用安全有效的殺蟲劑進行噴灑，但不得污染食品和食品接觸面，并做好記錄。七、食品留樣制度1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每批食品成品均應進行留樣。2.留樣數(shù)量每餐、每批食品留樣量應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。3.留樣容器留樣容器應采用清潔、消毒后的專用密閉容器，如不銹鋼材質(zhì)的留樣盒等。4.留樣時間食品留樣應在食品出鍋后立即進行，留樣時間不少于48小時。5.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等，記錄應妥善保存。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司/組織應建立健全廚房操作場所衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面?？刹捎萌粘z查、定期檢查、專項檢查等方式進行監(jiān)督檢查，并做好檢查記錄。2.考核對違反