PAGE餐飲商戶衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲商戶衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲商戶，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等各類提供餐飲服務的經營場所。3.基本原則餐飲商戶應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.公司職責負責制定和完善餐飲商戶衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實施。定期組織對餐飲商戶的衛(wèi)生檢查和評估，對不符合衛(wèi)生要求的商戶提出整改意見，并跟蹤整改情況。為餐飲商戶提供衛(wèi)生管理方面的培訓和指導，提高商戶的衛(wèi)生管理水平。協(xié)助餐飲商戶處理衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件，配合相關部門進行調查和處理。2.餐飲商戶職責餐飲商戶負責人是衛(wèi)生管理的第一責任人，應全面負責本商戶的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。建立健全本商戶的衛(wèi)生管理組織機構，明確各崗位的衛(wèi)生管理職責，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員。按照國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定并落實本商戶的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，確保餐飲服務過程的衛(wèi)生安全。定期組織本商戶員工進行衛(wèi)生知識培訓和健康檢查，確保員工具備必要的衛(wèi)生知識和健康狀況符合要求。負責本商戶經營場所、設施設備、食品及食品原料等的衛(wèi)生管理，定期進行清潔、消毒和維護，確保其符合衛(wèi)生標準。接受公司及相關部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對衛(wèi)生投訴及時處理，并向公司報告處理情況。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經營場所衛(wèi)生餐飲商戶應保持經營場所內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。地面應清潔、平整、防滑，墻壁、天花板應無霉斑、無脫落。門窗應完好無損，能有效阻擋蚊蟲、蒼蠅等有害生物進入。通風、排氣設施應正常運行，保持室內空氣流通。垃圾桶應配備充足，并保持清潔，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶周圍地面應無垃圾散落，無異味。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應布局合理，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔。清潔操作區(qū)應包括專用的食品加工、烹飪、配餐區(qū)域，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造，并保持清潔。加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊。準清潔操作區(qū)應包括餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，應設有專用的清洗、消毒設備和水池，水池應分為清洗池、消毒池和沖洗池，并有明顯標識。餐具、飲具應嚴格按照清洗消毒操作規(guī)程進行清洗、消毒，確保消毒效果。一般操作區(qū)應包括食品儲存、粗加工等區(qū)域，食品儲存區(qū)域應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，并有明顯標識。粗加工區(qū)域應設有專門的蔬菜、肉類、水產品等清洗水池，并有明顯標識，防止交叉污染。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味。地面、墻壁應清潔、無污垢，便池應定期清洗消毒，無尿垢、無異味。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，洗手設施應正常運行，水溫適宜。衛(wèi)生間應定期進行通風換氣，保持空氣清新。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購餐飲商戶應從具有合法資質的食品生產經營者采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格證明文件等相關憑證。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照國家標準要求的范圍和限量使用食品添加劑，并做好采購和使用記錄。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，確保食品貯存安全。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工設備、工具應清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。加工前應對設備、工具進行清洗消毒，確保符合衛(wèi)生要求。加工場所應清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應無污垢，加工臺面應清潔平整，無雜物。2.食品加工過程食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品應控制油溫，避免炸焦。食品添加劑應按照國家標準要求的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣餐飲商戶應按照規(guī)定對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設施餐飲商戶應配備專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，設備應能正常運行，滿足清洗消毒保潔的需要。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先應刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒，最后放入保潔設施中保潔。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等消毒方式。消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。3.保潔措施餐飲具消毒后應及時放入保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲商戶員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。2.培訓管理餐飲商戶應定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。員工每年應參加不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾餐飲商戶應建立衛(wèi)生自查制度，每日對經營場所、食品處理區(qū)、餐飲具清洗消毒等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。每周應對本商戶的衛(wèi)生管理情況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.公司檢查公司應定期對餐飲商戶進行衛(wèi)生檢查，檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。公司檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，要求餐飲商戶限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.考核評價：公司應建立餐飲商戶衛(wèi)生考核評價制度，對餐飲商戶的衛(wèi)生管理情況進行考核評價?？己嗽u價結果應與商戶的獎懲掛鉤，對衛(wèi)生管理優(yōu)秀的商戶給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理不達標的商戶進行處罰。九、衛(wèi)生突發(fā)事件應急管理1.應急組織機構餐飲商戶應成立衛(wèi)生突發(fā)事件應急領導小組，負責組織、協(xié)調、指揮衛(wèi)生突發(fā)事件的應急處置工作。應急領導小組應由商戶負責人擔任組長，各部門負責人為成員。應急領導小組應明確各成員的職責分工，確保應急處置工作的順利進行。2.應急預案制定餐飲商戶應制定衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案，包括食物中毒、食品污染、火災、地震等突發(fā)事件的應急處置措施。應急預案應定期進行演練，確保員工熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。3.應急處置措施發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，餐飲商戶應立即啟動應急預案，采取相應的應急處