PAGE幼兒園廚房飲食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園廚房飲食衛(wèi)生安全，保障全體師生的身體健康，特制定本制度。本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)，結合幼兒園實際情況制定，旨在規(guī)范廚房各項操作流程，預防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員、食材供應商以及所有在幼兒園廚房就餐的師生。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，確保飲食衛(wèi)生安全。堅持預防為主，從食材采購、儲存、加工、供餐等各個環(huán)節(jié)進行嚴格把控，消除食品安全隱患。實行全員參與、全程監(jiān)管，明確各崗位人員職責，確保制度有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進行健康檢查，合格后方能入職?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓應不少于[X]次/年，每次培訓時間不少于[X]小時。新入職廚房工作人員必須進行崗前食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食材供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件。對供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立供應商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、管理規(guī)范的供應商，與供應商簽訂食品安全責任書，明確雙方的權利和義務。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產許可證和產品合格證明。采購食品應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應保存不少于[X]年，并隨時接受有關部門的監(jiān)督檢查。3.驗收管理食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購清單，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無異味、無變質現(xiàn)象。查驗食材的相關證件，如動物產品檢疫合格證明、食品添加劑生產許可證等，確保食材來源合法、質量合格。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應立即通知供應商進行處理，并做好記錄。四、食材儲存管理1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等，并設置明顯的標識。食品應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在[X]厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，以防受潮、霉變。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，確保食材儲存安全。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬物相符。盤點周期為[X]月/次，盤點結果應記錄在案。如發(fā)現(xiàn)庫存食材有變質、損壞等情況，應及時清理，并查明原因，采取相應的措施進行處理。根據(jù)庫存情況和食材使用情況，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓或缺貨。3.食品添加劑儲存食品添加劑應設專柜單獨存放，并有明顯的標識。專柜應上鎖，專人負責管理。食品添加劑的儲存應符合其包裝標識的要求，不得與食品原料混放。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用臺賬應保存不少于[X]年。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，并將所需的工具、容器等清洗消毒后備用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，加工設備、工具等應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于[X]℃。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調味等，確保食品的口感和質量。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。嚴格按照食品添加劑的使用標準和范圍使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應不少于[X]克。留樣食品應由專人負責管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應保存不少于[X]年。留樣食品應及時清理，不得再次加工使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家食品安全標準，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在[X]℃以上的熱水中沖洗消毒[X]分鐘以上；采用化學消毒的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為[X]mg/L以上的消毒液中[X]分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在保潔設施上有明顯的區(qū)分標識。餐飲具保潔時間不得超過[X]小時，超過保潔時間的餐飲具應重新清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對廚房地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具等進行全面清潔，清除油污、雜物等。定期對廚房進行大掃除，包括地面打蠟、墻壁粉刷、設備檢修等，保持廚房環(huán)境整潔美觀。廚房內不得堆放雜物，垃圾桶應及時清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風換氣設備，保持空氣流通。通風設備應定期清洗維護，確保通風效果良好。在烹飪過程中，應開啟通風設備，及時排除油煙、異味等，防止廚房內空氣污染。3.防蠅、防鼠、防蟲措施廚房門窗應安裝紗窗，防止蠅蟲進入。食品處理區(qū)應設置防蠅設施，如滅蠅燈、粘蠅紙等。廚房內應設置防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進入廚房。食品倉庫應設置防鼠貨架，避免食品被老鼠污染。定期對廚房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，如噴灑殺蟲劑、清理蟲害滋生地等。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對廚房食品安全狀況進行自查。自查周期為[X]月/次，自查內容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次自查應形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。自查報告應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結果等。2.監(jiān)督管理幼兒園應加強對廚房食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應認真整改，并及時反饋整改情況。鼓勵師生和家長對廚房食品安全工作進行監(jiān)督，設立舉報電話和郵箱，對舉報屬實的給予獎勵。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。成立食品安全事故應急處置小組，由幼兒園負責人擔任組長，廚房工作人員、保健醫(yī)生等為成員。應急處置小組應明確各成員的職責，確保在事故發(fā)生時能夠各司其職，協(xié)同作戰(zhàn)。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供餐，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)