PAGE食堂衛(wèi)生保障承諾制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本食堂衛(wèi)生保障承諾制度。本制度旨在規(guī)范食堂運(yùn)營過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理行為，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，為全體員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及其他相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂整體衛(wèi)生管理工作的規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并確保制度的有效執(zhí)行。定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全監(jiān)督檢查工作。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本食堂衛(wèi)生保障承諾制度，認(rèn)真履行各自的衛(wèi)生管理職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作場所吸煙、進(jìn)食。負(fù)責(zé)食堂食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對食堂設(shè)施設(shè)備、餐具用具等進(jìn)行清潔消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合食堂管理部門開展衛(wèi)生檢查和整改工作，積極提出改進(jìn)建議。3.就餐員工職責(zé)遵守食堂就餐秩序，愛護(hù)食堂環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄食物殘?jiān)屠?。如發(fā)現(xiàn)食堂食品衛(wèi)生存在問題，應(yīng)及時(shí)向食堂管理部門反映。配合食堂工作人員做好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)具備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、易清潔的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)光潔、無裂縫。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，配備必要的照明、空調(diào)等設(shè)施，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。清潔消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具用具得到有效清潔消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度食堂應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保潔工作。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂地面、桌面、門窗、墻壁等進(jìn)行全面清掃，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物，并進(jìn)行拖地、擦抹等清潔處理。定期對食堂天花板、通風(fēng)口、排煙管道等進(jìn)行清潔，防止積塵、油污等滋生細(xì)菌和害蟲。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜草、無積水，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒處理。每周應(yīng)對食堂進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，包括對廚房設(shè)備、餐具用具等進(jìn)行深度清潔。3.蟲害防治措施食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食堂和污染食品。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保食堂與外界環(huán)境有效隔離。定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，消殺藥品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品造成污染。保持食堂環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所，如及時(shí)清理食物殘?jiān)⒗?，妥善保管食品和原料等。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購票據(jù)，確保食品來源可追溯。對采購的食品及原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，防止食品變質(zhì)、霉變。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止食品受到污染。五、食品加工與制作管理1.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。2.食品制作要求食堂應(yīng)根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，合理搭配食譜，提供多樣化的食品。食品制作應(yīng)注重色、香、味、形，保證食品的質(zhì)量和口感。制作食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品的安全和衛(wèi)生。如制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線燈等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、口罩、手套等。食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，并做好記錄，以備查驗(yàn)。六、餐具用具清洗消毒保潔管理1.餐具用具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具，滿足員工就餐需求，并定期進(jìn)行更新補(bǔ)充。使用后的餐具用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔日清洗。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具用具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具用具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具用具保潔要求消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具用具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。餐具用具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與其他物品混放。員工取用餐具用具時(shí)，應(yīng)使用清潔的餐具夾或其他工具，不得直接用手接觸餐具。七、食品安全自查與整改制度1.自查計(jì)劃與組織食堂管理部門應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具用具清洗消毒保潔等。食堂管理部門應(yīng)定期組織食品安全自查工作，可成立自查小組，由食堂管理人員、廚師長、食品安全管理員等組成，確保自查工作的全面性和準(zhǔn)確性。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，包括制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品質(zhì)量安全等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致檢查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)重點(diǎn)檢查食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生情況、食品加工操作過程、餐具用具清洗消毒情況等；查閱資料應(yīng)檢查食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄、員工培訓(xùn)記錄等；詢問員工應(yīng)了解其對食品安全知識(shí)的掌握情況和衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂管理部門應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決存在的問題，確保食堂衛(wèi)生管理符合要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，并定期向食堂管理部門匯報(bào)整改進(jìn)展情況。食堂管理部門應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、員工健康管理與培訓(xùn)制度1.員工健康要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.健康檢查與管理食堂管理部門應(yīng)組織食堂工作人員按時(shí)參加健康檢查，并建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，避免其接觸直接入口食品。待其治愈后，經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。定期對員工健康狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，掌握員工健康動(dòng)態(tài)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止疾病傳播。3.員工培訓(xùn)制度食堂管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處理等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂衛(wèi)生保障承諾制度和食品安全知識(shí)，掌握基本的衛(wèi)生操作技能。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置原則遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、減少損失的原則，及時(shí)有效地應(yīng)對食品安全事故，保障員工的身體健康和生命安全。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。2.事故報(bào)告與響應(yīng)食堂工作人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向食堂管理部門報(bào)告。食堂管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)在第一時(shí)間組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處置，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀表現(xiàn)、可疑食品等信息，確保信息準(zhǔn)確、及時(shí)。公司領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)部門和人員開展應(yīng)急處置工作。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并及時(shí)通知中毒人員家屬。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。對可疑食品及原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，待調(diào)查清楚后，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。