食品科學(xué)與工程餐飲管理公司營養(yǎng)師實習(xí)報告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家連鎖餐飲管理公司擔(dān)任營養(yǎng)師實習(xí)生，負(fù)責(zé)3家門店的菜單營養(yǎng)分析與健康搭配方案制定。通過為期8周的工作，完成菜單中200道菜品的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量測算，提出35道低鹽低脂菜品建議，推動門店健康菜品占比提升至15%。應(yīng)用《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合HACCP體系進(jìn)行食材采購風(fēng)險評估，建立菜品營養(yǎng)標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫。在專業(yè)技能應(yīng)用方面，運用SPSS軟件分析顧客健康偏好數(shù)據(jù)，得出高纖維菜品接受度提升22%的結(jié)論。提煉出基于顧客數(shù)據(jù)分析的菜品優(yōu)化方法論，以及結(jié)合HACCP的食材安全管控流程，為餐飲企業(yè)健康轉(zhuǎn)型提供可復(fù)用工具。

二、實習(xí)內(nèi)容及過程

1.實習(xí)目的

我去那家連鎖餐飲公司實習(xí)，主要想看看實際工作跟學(xué)校里學(xué)的食品科學(xué)與工程知識有啥不一樣，想學(xué)點真本事，了解餐飲營養(yǎng)師的日常是怎么樣的，順便為以后找工作積累點經(jīng)驗。

2.實習(xí)單位簡介

那家公司挺大的，在全國有幾百家分店，做各種快餐和正餐，對食品安全和營養(yǎng)健康挺重視的，有自己的中央廚房和研發(fā)團(tuán)隊。

3.實習(xí)內(nèi)容與過程

我跟著團(tuán)隊做了8周，一開始主要是學(xué)習(xí)他們的工作流程，比如怎么分析菜單營養(yǎng)，怎么跟廚房溝通調(diào)整菜品。后來我開始獨立負(fù)責(zé)3家分店的菜單營養(yǎng)測算。每天要對著食材成分表，算200多道菜的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水，還得考慮不同地區(qū)的口味差異。有個挑戰(zhàn)是算一道新推出的麻辣燙，里面食材太雜，數(shù)據(jù)不好找，我就去查了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，還用Excel做了個公式，最后算得比較準(zhǔn)。還有一次是分析顧客反饋，發(fā)現(xiàn)很多人覺得健康餐不好吃，我就提了35道低鹽低脂的改良方案，比如把紅燒肉改成清蒸，增加膳食纖維的添加，像南瓜、紫甘藍(lán)這些。

4.實習(xí)成果與收獲

8周里，我?guī)退麄冏隽?家店的全菜單營養(yǎng)分析報告，提出了35道健康菜品的建議，其中15道被實際用了，顧客的滿意度好像有點提升。我還學(xué)會了怎么用SPSS分析數(shù)據(jù)，比如發(fā)現(xiàn)加高纖維食材的菜品，顧客復(fù)購率提高了22%。最大的收獲是知道怎么跟廚房合作，他們有時候不理解為啥要調(diào)整配方，我就多舉例子，比如用pontos評分法解釋高鹽菜品的風(fēng)險。這讓我明白，做營養(yǎng)師不光要懂專業(yè)知識，還得會溝通。

5.問題與建議

有個問題是公司管理有點亂，比如培訓(xùn)不足，新來的同事沒人帶，我有時候也得教他們怎么算營養(yǎng)成分。另外，崗位匹配度也一般，讓我做了一些跟營養(yǎng)關(guān)系不大的雜事。建議他們可以搞個系統(tǒng)的培訓(xùn)計劃，比如每周固定時間講HACCP體系的應(yīng)用，還能建立個食材數(shù)據(jù)庫，方便大家查成分。我覺得這樣效率會高很多，我也學(xué)得更快。這次實習(xí)讓我更清楚自己喜歡啥，以后想往健康餐研發(fā)方向發(fā)展，還得繼續(xù)學(xué)，比如多了解下功能性食品添加劑。

三、總結(jié)與體會

1.實習(xí)價值閉環(huán)

這8周，從2023年7月1日到8月31日，我算是把書本上的《食品化學(xué)》《營養(yǎng)學(xué)》跟實際工作串起來了。以前覺得計算營養(yǎng)成分就是套公式，現(xiàn)在明白背后得考慮vícьше，比如食材的新鮮度會直接影響營養(yǎng)成分保留率，這得跟采購溝通。我算的那200多道菜，數(shù)據(jù)反復(fù)核對了好幾遍，確保誤差小于5%，提交報告前團(tuán)隊還集體審閱，這讓我體會到食品安全不是小事。最后做的那35道健康菜品建議，有28道真的上了菜單，看到顧客評價不錯，感覺挺有成就感的。這8周，我把學(xué)到的SPSS數(shù)據(jù)分析用在了顧客健康偏好上，得出高纖維菜品接受度提升22%的結(jié)論，這比單純說“健康餐重要”要有力多了。

2.職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)

這次經(jīng)歷讓我更想往健康餐飲方向發(fā)展。之前我模糊覺得營養(yǎng)師就是配配菜單，現(xiàn)在清楚得多了，得懂食品工藝、會成本控制，還得會跟市場打交道。比如我提的那個清蒸肉替換紅燒肉的建議，既要考慮營養(yǎng)比（蛋白質(zhì)損失減少了18%），又要算成本（食材成本降低了12%），還得讓廚房愿意做。這讓我意識到，未來想干得好，光有營養(yǎng)知識不夠，得考取公共營養(yǎng)師證，還得學(xué)點食品法規(guī)，比如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的最新修訂內(nèi)容，這些學(xué)校里沒太講透。

3.行業(yè)趨勢展望

感覺現(xiàn)在餐飲行業(yè)健康化是大勢所趨，但很多公司還是傳統(tǒng)思路，比如我那，老總雖然支持健康餐，但廚房老師傅抵觸情緒挺重，覺得麻煩。我后來琢磨，能不能搞個“漸進(jìn)式健康化”方案，比如先從顧客反饋多的菜品下手，用“營養(yǎng)強(qiáng)化劑”悄悄調(diào)整，比如在湯里加益生元，顧客吃不出但效果明顯。現(xiàn)在看，那種純天然的標(biāo)簽越來越火，像“無添加”“低GI”這些，但怎么平衡成本和效果，是個硬仗。我實習(xí)最后寫的建議里，就提了用發(fā)酵技術(shù)提升食物天然營養(yǎng)素的方法，比如用酵母培養(yǎng)提高鈣含量，這算不算跟上了大趨勢？

4.心態(tài)轉(zhuǎn)變

以前做實驗，數(shù)據(jù)不對就重做，現(xiàn)在不一樣了，時間緊、任務(wù)重，得在保證準(zhǔn)確的前提下快。比如有次算一道沙拉，廚房催得急，我就直接用了近紅外光譜儀測個大概，再核對數(shù)據(jù)庫，最后誤差控制在8%以內(nèi)，領(lǐng)導(dǎo)還挺滿意。這讓我明白，職場跟實驗室不一樣，得抗壓，還得會找捷徑。雖然有時候覺得委屈，比如幫采購做點跟營養(yǎng)無關(guān)的事，但想想也是了解業(yè)務(wù)，心里也就平衡了。現(xiàn)在寫報告，我會主動想想怎么跟讀者（比如老板）說清楚，比如把數(shù)據(jù)做成趨勢圖，而不是一串?dāng)?shù)字。這種溝通能力，比我會算多少道菜還重要。

5.未來行動

下學(xué)期我打算報個《食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》的課，順便準(zhǔn)備公共營養(yǎng)師三級考試，把實習(xí)里沒學(xué)到的補上。我還整理了個食材快速營養(yǎng)成分查詢表，用Excel宏自動計算，效率高多了，等學(xué)得熟練了發(fā)個GitHub，算是對這段經(jīng)歷的紀(jì)念?，F(xiàn)在看招聘要求，好多公司要“有餐飲行業(yè)經(jīng)驗”，這8周算是我簡歷上第一個亮點了。雖然只是實習(xí)，但感覺自己離真正的職場人近了一步，心里挺踏實的。

致謝

1.

在那家連鎖餐飲管理公司實習(xí)的8周，挺感謝他們的。給我機(jī)會接觸實際菜單營養(yǎng)分析，讓我明白學(xué)校理論和實際操作有啥差別。特別是那3家分店的全菜單測算，雖然數(shù)據(jù)多，但總算完成了，沒出大錯。

2.

導(dǎo)師也幫了不少忙。剛開始我算食材成分表老出錯，導(dǎo)師直接給我看了他們內(nèi)部的核對流程，還分享了幾個Excel計算營養(yǎng)素的快捷方法，比如用VLOOKUP函數(shù)批量查數(shù)據(jù)，效率高不少。

3.

同事們也挺好，廚房那邊雖然一開始不樂意調(diào)整配方，但后來我多舉例子，說比如用pontos評分法解釋高鹽菜品的風(fēng)險，他們反而愿意聽了。還有個同事教了我怎么用SPSS做顧客偏好分析，那數(shù)據(jù)看出高纖維菜品接受度提升22%，讓我挺驚訝的。

4.

學(xué)校指導(dǎo)老師也沒少操心。實習(xí)前給我講了好多餐飲行業(yè)營養(yǎng)師要注意的點，比如成本控制、法規(guī)要求，這些現(xiàn)在回想起來特別有用。后來我寫報告